Обед безбрачия / Блинчики с мясом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Блинчики с мясом: говядина наружный и боковой куски тазобедренной части 500 г. лук репчатый 1 большая луковица черный перец горошком 20 горошин мука 1-1,5 ст. ложки сливочное масло 30 г. молоко 1 стакан Для блинчиков: молоко 2 стакана яйцо 2 шт сахар 1 ст. л. соль разрыхлитель для теста 1 ч. л. мука 6 ст. ложек с горкой растительное масло 1,5 ст. л. сливочное масло для обжаривания фаршированных блинчиков 50-70 г. Как приготовить фарш для блинов описание в ролике Самый сочный мясной фарш для фаршированных блинчиков рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон ЗАГУСТИТЕЛЬ ДЛЯ СОЧНОСТИ ФАРША: Затем добавить в мясо немного муки (1-1,5 ст.ложки), посыпать муку поверх мяса, и добавить сливочное масло. Даем погреться. Перемешиваем и ещё греем. Возникает такая густинка - схватываются соки мясные. Затем добавить немного молока. Даем молоку закипеть, и начинка практически готова. Получилось как-будто говядина стушена в густом насыщенном чуть молочном соусе. Этот густой соус обеспечит сочность - он будет удерживать в фарше влагу. Отправить это горячее мясо в блендер. Теперь лучше дать фаршу остыть, тогда он станет более плотным и будет легче завернуть блинчики более правильной формы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ: описание в ролике Секрет нежных блинов на молоке мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Блинчики для фарширования с одной стороны не допекают, потому что блинчики с мясом потом обжаривают, и недожаренная часть не пережарится. Фарш класть на поджаренную сторону блинчика и завернуть блинчик. Завернутые блинчики пока складывать в лоточек или на большую тарелку. Готовые блинчики с мясо жарить на СМЕСИ РАСТИТЕЛЬНОГО И СЛИВОЧНОГО МАСЕЛ. Сливочное масло дает вкус той стороне блинчика, которая белая ещё. Блинчик, пропитываясь сливочным маслом становится дико вкусным. Растительное масло добавляют, чтобы сливочное не горело. Укладывать на сковородку блинчики надо швом вниз, чтобы он фиксировался внизу. Жарить на небольшом нагреве до румяной корочки. Переворачивать на другую сторону с помощью двух вилок. Подача: Очень хорошо к блинчикам подать бульон или сочный соус - томатный, сметанный, грибной. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Рассольник / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Рассольник: говядина на кости куриное сердце куриные желудочки лук морковь перловая крупа картофель соленые бочковые (а не маринованные) огурцы соль черный перец горошком лавровый лист Рассольник относиться к группе кислых супов. Готовится на несколько дней. Отлично стоит в холодильнике 4-5 дней. В одной кастрюле сварить бульон. Бульон варится из мяса на кости. В него кладут неочищенную луковицу, разрезанную пополам, морковь, разрезанную пополам, кусочки неочищенного сельдерея. Бульон будет готов тогда, когда будет готово мясо. Потрошки варятся отдельно, потому что для супа будет использоваться только говяжий бульон. Картошку нарезать небольшими кусочками, которые поместятся в ложке. Резать картошку на доске, а не на руке. В кипящий процеженный говяжий бульон отправить картошку. С маленьких молодых соленых огурцов срезать попки, а чистить их не надо. Старые большие с толстой кожей надо почистить. Натереть огурцы на крупной терке. В сковородку с растительным маслом отправить огурцы, подлить немного воды и тушить до мягкости. Когда картошка почти готова, добавить к ней заранее сваренную перловку. Куриные желудочки нарезать небольшими ломтиками, а сердечки - кружочками, и отправить вслед за перловкой. А за ними тушеные огурцы. Посолить, если кислоты мало, добавить в суп лимонный сок. Супы должны быть густыми. Зажарка: Лук нарезать небольшими дольками на четверть кольца (чтобы дольки умещались в ложке). Морковь натереть на крупной терке. Сначала слегка ( до аромата) обжарить лук, добавить к нему морковь. Зажарку отправить в суп. Специи в суп всегда добавляются в конце. Добавить черный перец горошком и лавровый лист. Подача: На подстановочную тарелку кладется салфетка, на нее ставится суповая тарелка с налитым супом. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мясо на шипящей сковородке / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / Жареное мясо с картошкой в сковородке фламбированное: репчатый лук 1 крупная луковица перец болгарский трёх цветов (жёлтый, красный, зелёный) - светофооор по 1/4 каждого цвета стебель сельдерея 2 шт перец чили 1/2 большого стручка картофель 4 - 5 средних клубней охотничьи колбаски 6 шт куриное филе 1/4 часть грудки говяжья вырезка 500 г кинза 5 - 7 веточек чёрный перец горошком 30 - 35 шт тако (мексиканская смесь специй), можно заменить смесью зиры, орегано, молотого кориандра и жгучего перца растительное масло для жарки коньяк 100 мл Это праздничное блюдо подаётся на большой горячей шипящей сковородке, поливается коньяком и поджигается. У очищенной луковицы срезается верх и низ, и она нарезается крупно вдоль дольками на 10 - 12 частей. Болгарский перец нарезать на продольные пластины шириной 3 см, а эти пластины нарезать наискосок по диагонали широкой соломкой толщиной 1 см. Самый вкусный и ароматный болгарский перец оранжевого цвета. У стеблей сельдерея срезать белую часть. Выпуклую сторону стеблей почистить экономкой - снять рёбра жёсткости, что сделает сельдерей сочным. И нарезать наискосок под углом 45 градусов толстой соломкой толщиной 1 см. Половинку перца чили разрезать напополам вдоль, удалить семена, и нарезать не очень мелко, заметными ломтиками, толщиной 4 мм наискосок под углом 45 градусов. Картофель по-деревенски: Картошку тщательно вымыть, но не чистить. Клубень разрезать вдоль напополам, затем каждую половинку разрезать вдоль на три дольки. В маленькой кастрюле вскипятить воду, добавить по щепотке соли и сахара. Добавление соли и сахара в блюдо дают взрыв вкуса -будет вкуснее. Картошку отвариваем 7 - 10 минут до полу-готовности - подвариваем, она будет практически сырой, но уже прихватится. Затем откидываем её на сито, и даём ей просохнуть. Охотничьи колбаски разрезать на 3 части под углом 45 градусов. Куриное филе нарезать на полоски шириной 3 см, а эти полоски нарезать наискосок под углом 45 градусов на крупные ломтики шириной 2 см. Вырезка - это самое мягкое говяжье мясо, лучше всего подходящее для жарки. С вырезки срезать плёнку, затем нарезать мясо на брусочки 1х2х4 см. Чёрный перец горошком раздавить плоской стороной ножа. Сначала в сковородку с разогретым маслом (3 - 4 ст. ложки) отправляем картошку. Чтобы защититься от брызг масла, накроем картошку бумажным полотенцем на 2 - 3 минуты, пока не испарится вода и масло не перестанет брызгать. Картошку солить следует по окончании жарки, иначе она отмокает, из неё выделяется жидкость, и поджаристая корочка не образуется. В процессе жарки переворачивать дольки. Когда картошка поджариться со всех сторон до румяной корочки, она готова - откинуть картошку на сито, чтобы стёк жир. Через минуту картошку посолить и потрясти в сите, чтобы соль равномерно распределилась. Одновременно в другую сковородку с разогретым маслом (2 ст. ложки) отправляем лук. Обжариваем его на слабом огне до лёгкой золотинки, перекладываем в тарелку. В эту сковородку добавляем 1 ст. ложку растительного масла, разогреваем его и отправляем туда сладкий перец, сельдерей и жгучий перец. Овощи не жарим, а греем - пассеруем на слабом огне 3 - минут даже не до золотинки, а до появления аромата. Затем выкладываем их на тарелку. В сковородку, в которой жарилась картошка, наливаем 2 ст. ложки растительного масла, разогреваем её, и отправляем туда куриную грудку. Когда на кусочках курицы появится корочка, добавить к ней небольшую часть (1/4 часть) прогретых овощей. Через 1 - 2 минуты добавить 1 щепотку мексиканских специй и 1 щепотку соли, и сразу выложить в тарелку. Наверх выложить часть жареного лука. В сковородку, в которой жарились овощи, добавив 1 ст. ложку масла, отправить колбаски греться на слабом огне. Колбаски должны только погреться!!! Через 5 минут добавить 1 щепотку специй тако, 1/2 часть овощей, 1/2 часть лука и 1 щепотку соли. В сковородку, в которой жарилась курица, добавить 3 ст. ложки растительного масла и разогреть его очень сильно. Выложить мясо и не трогать его, пока снизу не образуется поджаристая корочка. Жарить на среднем огне. Мясо пожарится быстро - надо, чтобы в нём осталась лёгкая сыринка. Когда снизу появится корочка, мясо перемешать и добавить чёрный перец и 2 щепотки специй тако, 1/2 часть овощей, 1/2 часть лука и 2 щепотки соли. Сильно разогреть чугунную сковородку для подачи блюда. На одну половину сковородки выложить колбаски, на вторую - мясо. Курицу выложить на 1/6 часть сковородки. В центр горкой выложить картошку. Подача: Подаётся это блюдо на чугунной сковородке без ручки. Свернуть салфетку валиком, пожечь её. Полить блюдо коньяком и поджечь его от горящей салфетки. Горящее блюдо подать на стол. Когда прогорит коньяк, посыпать блюдо мелко нарубленной кинзой. К этому блюду, которое подаётся для компании, не надо ничего, разве что какой-нибудь холодный салат из капусты.


Обед безбрачия / Фондю из красной рыбы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Кляр для рыбы с разрыхлителем теста: мука 2 ст. ложки крахмал 1 ст. ложка (в 2 раза меньше, чем муки) разрыхлитель для теста 1 ч. ложка В миске смешиваем 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку крахмала и 1 чайную ложку разрыхлителя. Добавляем немного воды и размешиваем в жидкое тесто, по консистенции как разбавленная сметана. Рядом с плитой ставим тарелку с небольшим количеством муки. Мука нужна для того, чтобы тесто лучше приклеивалось на рыбу и не стекало. Кусочек семги надеваем на шпажку, обваливаем в муке, затем окунаем в тесто и выкладываем в кастрюлю с нагретым маслом. Обжариваем до румяной корочки. Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Хрустящая жареная рыба во фритюре (фондю из рыбы) от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Чахохбили из курицы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как нарезать (разделать) на 16 порционных частей куриную тушку: Разделываем курицу для рагу на 16 частей (а половину курицы - на 8 частей): 1. Разделываем курицу ножом, жёстких костей в ней нет, рубить топором ничего не надо. 2. Сначала разрезаем курицу вдоль пополам с одной стороны грудной кости (киля). 3. Открыть тушку. Убрать не выпотрошенные субпродукты - лёгкое. 4. Убрать хребет. Вдоль, с одной стороны хребта, прорезать рёбра, затем с другой стороны. Хребет не пригодится для этого блюда - из него можно сварить бульон. 5. Половину тушки положить на доску кожей вверх, отрезать третью фалангу крылышка (кончик), его тоже отложить для бульона. 6. Потом отрезать по суставу 2-ую и 3-ю части крылышка. 7. Теперь разрезать грудку на 3 части: поперёк отрезают верхнюю часть грудки шириной 5 см, и ещё два кусочка грудки шириной 3,5 см. 8. Осталось бедро и окорочок. От бедра по суставу отрезать голень (окорочок), отрезать от него сустав, который отложить также на бульон. 9. Бедро состоит из двух костей, разрезать его пополам по суставу. 10. Теперь голень разрезаем поперёк на 2 части, широкая часть должна быть короче узкой, чтобы мяса в каждой части было одинаково. Сначала разрезать мясо окорочка, а затем широкой частью ножа, самой сильной, рубануть по косточке. На 1 порцию по 4 кусочка - 2 кусочка белого мяса (грудки) и 2 - темного (бедра). Части крылышка считаются одним кусочком, т.к. в них мяса мало. Лук нарезать недлинной соломкой толщиной 1 мм. В глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном налить растительное масло 2 ст. ложки, и поставить на огонь. В разогретую сковородку отправить лук, жарить на слабом огне. Когда лук немного поджарится, добавить воды слоем 1 см. Вода будет испарятся, и тогда лук начнёт снова жариться. И так надо сделать несколько раз, пока лук не станет весьма коричневатым. Такое томление даёт равномерный цвет луку. Добавить ещё немного воды и теперь выложить на него кусочки курицы кожей вниз. Когда курица схватиться, её можно перемешать. После того, как испарится вода, курицу немного обжарить. Обжаривать курицу, также как и лук, надо на слабом огне. Нужна не корочка, а томление, пропитывание курицы соками лука. Помидоры в собственном соку измельчить в блендере и добавить в сковородку, подлить 100 мл воды. Посолить (1 щепотка), добавить чёрный перец горошком, раздавленный плоской стороной ножа, аджику, сахар. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, чтобы они легко чистились и нарезались. Листья базилика отделить от стебля. Чеснок мелко нарубить вместе с зеленью. Через несколько минут, когда курица будет готова, отключить нагрев. Когда кипение прекратиться, отправить зелень с чесноком в сковородку. Дать настояться блюду под крышкой 10 - 15 минут. Чахохбили - блюдо сочное, к таким блюдам лучше подходит гарнир, который может впитывать соус. Жареные овощи соус не впитывают, лучше всего это делает рис. Гарнир из риса: Рис тщательно промыть в 10-ти водах. В кастрюльку отправить рис и залить его кипятком так, чтобы вода возвышалась над рисом на 1 см. Добавить 1 щепотку соли, крышкой не накрывать Когда рис закипит, кастрюлю закрыть крышкой, и убрать нагрев до минимума. Через 15 минут рис будет готов. Подача: Рис выложить в глубокую тарелку. В середине тарелки сделать колодец , раздвинув рис к краям тарелки. Выложить вниз этого колодца курицу, а сверху - соус. Будет красиво, и рис начнёт пропитываться снизу. На 1 порцию по 4 кусочка - 2 кусочка белого мяса (грудки) и 2 - темного (бедра). Части крылышка считаются одним кусочком, т.к. в них мяса мало. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная курица по-грузински - чахохбили / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Баклажаны в соусе бешамель: баклажаны 2 средних баклажана сливочное масло 50 г для соуса бешамель сливочное масло 10 г для баклажанов мука 50г (2 ст. ложки) молоко 0,5 л Это блюдо простое, его можно приготовить и на даче, где немного условий для готовки. На баклажанах сделать небольшую серию проколов по коже для того, чтобы баклажаны не взорвались в духовке. Баклажаны положить на противень и отправить в очень сильно разогретую духовку (250 - 300 градусов), желательно с включённым верхнем тэном. На даче баклажаны можно запечь на решётке, только в этом случае их надо переворачивать. Делаем густой бархатный соус бешамель: Растопить в сотейнике сливочное масло. Масло ни в коем случае не должно начать жарится. Добавить к нему муку и хорошо перемешать, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки. Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку. Теперь увеличить нагрев до среднего и МГНОВЕННО влить молоко в сотейник. Немного посолить. Молоко должно быть обязательно ХОЛОДНЫМ! Теперь, чтобы не было комков, надо постоянно помешивать соус венчиком, чтобы мука с маслом постепенно растворялись. Соус начнёт загустевать. Не прекращать перемешивать соус, пока он не загустеет, иначе получатся комки. Когда соус загустеет до консистенции густой сметаны, тут же переложить его в миску, чтобы он не пригорел. Он может пригореть в горячей кастрюле при отключенном нагреве, потому что он густой. Баклажаны готовы, если они доведены до состояния, когда их бросаешь на доску, слышно хруст, и кожица отошла от мякоти. Разрезаем баклажан напополам вдоль, и помогая ложкой, отделяем мякоть от кожи. Добавляем сливочное масло, солим, перемешиваем, измельчая боковой стороной ложки. Добавить 4 ст. ложки густого соуса бешамель. Получится нежная баклажанная масса, в которой только соль, в неё специи добавлять не надо. Баклажан сам по себе имеет очень хороший вкус. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Гирос с дзадзыки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / простой рецепт / пикник / Как правильно пожарить картофель фри: Ингредиенты на 2 порции: Картофель – 4 шт среднего размера Растительное масло (рафинированное дезодорированное) – 0,5 литра Картофель чистим, нарезаем на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разрезаем на брусочки длиной 3 – 4 см. Оставить на 15- 20 минут в воде, чтобы из неё вышел крахмал. Маленькую кастрюльку с растительным маслом для жарки картофеля фри поставить на плиту. В небольшую сковородку (или кастрюльку) налить воду и поставить нагреваться на плиту. Когда вода закипит, отправить туда картошку. Секрет в том, что прежде, чем жарить картошку во фритюре, её надо поварить 2 - 3 минуты, потом откинуть на сито и уже жарить во фритюре - так вкуснее, быстрей будет приготовлено, лучше по качеству, равномерно прожаренная, и слипаться не будет, если мы жарим её в сковородке, потому что крахмал заварится и уйдёт. Откинуть картошку на сито, дать стечь воде и обсохнуть картошке. Обсохшую картошку отправить в разогретое масло. Обжаривать до румяной поджаристой корочки двумя порциями. Готовую картошку откинуть на сито, посолить, и, чтобы соль распределилась равномерно, встряхнуть сито несколько раз. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Шаурма по-гречески с картошкой фри - гирос / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / турецкая кухня / Кухня Турции / Куриные окорочка томлёные в овощах по-турецки: лук репчатый красный (можно любой) 2 средних луковицы растительное масло куриные окорочка (голени) 4 шт болгарский перец 1/2 шт чеснок 2 зубчика помидор 2 шт средних перец чили (лучше зелёный) 1/2 шт зира 1 щепотка зелень укропа, петрушки, кинзы, зелёного лука немного - по одной веточке паприка (сладкий молотый перец) 1 щепоточка Это блюдо простое, его можно приготовить и на даче, где немного условий для готовки. На него можно звать гостей. Это летняя кулинарная симфония! Это блюдо не тушёное - оно на гране между тушением и жаркой, когда соуса почти нет, а то что в сковородке всё равно сочное. Курица не варится с овощами, а томиться вместе с ними почти без дополнительной жидкости. Она всасывает в себя все соки, а овощи превращаются в густую замазку. Такая консистенция блюд характерна для южных стран (Индия, Китай, Турция), где всё остро. Луковицы разрезать напополам вдоль. Нарезать половинки тонкой соломкой ВДОЛЬ. Отправить лук жариться. У куриных голеней срезать сустав для того, чтобы во время приготовления у окорочков кожа поднялась и косточка оголилась. Окорочка становятся аккуратнее и красиво смотрятся. К слегка обжаренному луку отправить окорочка, уменьшить нагрев, и пусть всё жарится вместе. ВАЖНО: если вы хотите мясо тушить то, всегда сначала обжарить лук, а потом на него класть мясо. В этом случае мясо не теряет сок, лук не даёт мясу терять влагу: на сковороде нет жидкости - только масло. Когда образуется корочка снизу, перевернуть окорочка на другую сторону и немного посолить. Пусть курица томится на небольшом огне. Перец нарезать соломкой вдоль толщиной 2 мм. Его лучше нарезать со стороны мякоти, а не со стороны кожицы - нож лучше работает. Когда окорочка обжарятся со всех сторон, отправить к ним перец, перемешать. Помидоры разрезать вдоль напополам, вырезать попки. Половинки разрезать на 4 дольки, а эти дольки разрезать поперёк пополам. Помидоры отправить в сковородку вслед за перцем. Немного ещё раз посолить, перемешать и оставить томиться на маленьком огне. Добавить немного (1/2 стакана) воды, которая быстро испарится, и овощи будут растушиваться и превращаться в густой соус. У зубчиков чеснока отрезать донце, затем раздавить их плоской стороной ножа, чтобы было легко их очистить. Мелко нарубить чеснок. Чеснок отправить в сковородку и перемешать. В Индии считают, что красный перец чили, в отличии от зелёного, не усваивается организмом. Стручок перца разрезать напополам вдоль, удалить семена, и мелко нарезать, начала наискосок, а потом мелко нарубить. Затем отправить в сковородку. Теперь добавить в блюдо зиру, растирев её между пальцев для усиления аромата. Если вода выкипела - добавить ещё. Консистенция готового блюда - влага не должна вся выкипеть полностью, должна остаться влажность самих овощей. Зелень мелко нарубить и посыпать блюдо при подаче. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Печёнка с гречкой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Печёнка с гречкой: крупа гречневая 1 стакан говяжья печёнка 200 г лук репчатый 1 большая луковица яйцо 1 шт черный молотый перец мука 100 г растительное масло сметана 1 стакан Гречка является очень хорошим гарниром к печенке. Поскольку гречка готовится дольше печенки, начинаем с нее. Как сварить гречку (описание в ролике Гречневая каша рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня ). Удобнее нарезать слегка примороженную печенку, поэтому до конца печёнку размораживать не надо. Сначала надо руками удалить пленку, которой покрыта печёнка, для того чтобы на сковородке пленка печёнку не сжимала. Нарезать печёнку на большие куски толщиной 1,5 см. Печенку будем жарить большими кусками, поэтому их надо отбить. Для этого выложить куски на доску, накрыть их пищевой пленкой, загнув края на другую сторону доски. Пищевая пленка нужна, чтобы не обрызгаться. Отбивать печенку надо рифленой стороной молотка слегка, очень осторожно. Отбитую печенку посолить с одной стороны. На мелкой терке натереть половинку луковицы и намазать эту луковую кашицу на печенку с одной стороны. Луковый сок ароматизирует и размягчит печенку. Сверху посыпать молотым черным перцем и оставить полежать. ОТБИВАТЬ, СМАЗЫВАТЬ ЛУКОВОЙ КАШИЦЕЙ, СОЛИТЬ ПЕЧЕНКУ - НА ОДНОЙ СТОРОНЕ, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ. Делаем льезон: Яйцо взбить вилкой. Добавить в него немного воды (соотношение 1:2) и соли, и ещё взбить. На большую плоскую тарелку высыпать муку. Сковороду поставить нагреваться, затем налить в нее растительное масло и отправить жариться лук. ПЕЧЁНКА ОЧЕНЬ ЛЮБИТ ЛУК. Поставить нагреваться вторую сковородку уже для печёнки. Сначала кусок печенки погрузить в муку, которая подфиксирует её - впитает в себя влагу, имеющуюся на поверхности печенки. Затем печенку опустить в льезон, все делая кончиками пальцев, а потом опять вернуть в муку. Так поступить со всеми кусками. В очень хорошо разогретое масло выложить печенку. САМЫЙ ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ, ЧТОБЫ ПЕЧЕНКА БЫЛА МЯГКОЙ И НЕЖНОЙ - НЕ ПЕРЕЖАРИВАТЬ ЕЕ. Маленькая чуть сыринка - это идеальное состояние печенки. Жарить с каждой стороны по 2 минуты. СМЕТАННЫЙ СОУС: Вторую часть луковицы грубо нарезать и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. 3/4 части лука переложить на тарелку, а к оставшемуся луку добавить немного масла (1 ст л)и муку (1 - 1,5 ст л), перемешать и погреть. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Бигус / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Два способа нашинковать капусту для тушения: Кочан свежей капусты разрезаем напополам, а затем половину кочана разрезаем ещё напополам. У четвертинок кочана вырезать кочерыжку. 1-ый (опасный) самый распространённый способ шинковать капусту - требует навыка, умения: Четвертинка среднего кочана или 1/8 часть большого кочана устанавливается на доске закруглённой частью. Нож работает строго в одной плоскости, а рука вращает четвертинку кочана для того, чтобы длина нарезки была одинаковой. 2-ой способ шинковать капусту- лёгкий, не требует навыка: С четвертинки кочана снять часть листьев. Вогнутой стороной положить листья на доску и ударом кулака сделать листья плоскими. Затем листья разрезать на полоски необходимой вам ширины (3 - 4 - 5 см), полоски наложить друг на друга, и нарезать их тонкой соломкой. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная капуста с мясом и грибами (Бигус) от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Как приготовить картофельное пюре (инструкция): картофель 4 шт крупных молоко 1 стакан сливочное масло 50 г После того, как картошка очищена, разрезать её вдоль напополам, еще раз промыть под проточной водой и отправить в кастрюлю с кипящей водой. Когда картошка будет готова закипеть, посолить её. Хотя неважно, когда солить картошку. После закипания, огонь убавить до маленького и закрыть кастрюлю крышкой. Для хорошего пюре надо хорошее молоко и много сливочного масла. 1. Молоко в картофельное пюре надо наливать всегда горячее, потому что от холодного молока картошка может стать синеватой и пюре получится плохой консистенции. Молоко подогреть в кастрюле, добавив в него сливочное масло. ВНИМАНИЕ: Пюре надо делать жиже, чем вы любите, т.к. через 10 минут, ещё горячее, оно становится гуще потому, что крахмал картошки вбирает влагу. Когда картошка сварится, полностью слить отвар. Взять обычную металлическую мялку. ВНИМАНИЕ!!! Очень важно: СНАЧАЛА МЯТЬ КАРТОШКУ НАСУХУЮ потому, что когда вливается молоко с маслом, идут брызги. Когда она будет полностью размята, вливать постепенно молочно-масляную смесь, и взбивать пюре, делая его нежнее и нежнее. Закрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 10 минут, чтобы пюре стало гуще. Подача: Подача: Котлеты немыслимы без картофельного пюре и солёных огурцов - это классическое сочетание. Огурцы нарезаем удлинёнными кружочками под углом 45 градусов. На большую плоскую тарелку с одной стороны полукругом выложить нарезанный огурчик. В центр тарелки выложить горкой пюре. Ложкой сделать по картофельному пюре два ряда волн. Котлеты поставить горкой с другой стороны картошки. На пюре выложить кусочек размягчённого сливочного масла, оно будет таять и подтекать в волны. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Жареные баклажаны в соусе по-китайски / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно жарить баклажаны в сковородке: Ингредиенты: баклажаны - 1 шт крупного размера растительное масло - 4 ст. ложки У баклажанов отрезать плодоножку, и противоположный кончик, и ,НЕ ОЧИЩАЯ, разрезать их поперёк на 3 части длиной 7 - 8 см. Каждую часть разрезать вдоль на 8 долек, похожие на апельсиновые, сложить их в миску и обильно посыпать солью: на каждый баклажан - 2 больших щепотки. Баклажаны перемешать, чтобы они были равномерно просолены. Дать им полежать 20 минут. Баклажаны держат в соли, чтобы они отдали сок, потом их надо будет ещё и отжать, чтобы удалить из них лишнюю влагу - так у них получается более концентрированный вкус, они себя лучше ведут во время жарки и впитывают меньше жира. У отжатых баклажанов вкус напоминает грибы. То, что так удаляется из баклажанов горечь, это неправда - современные баклажаны не горькие. Берём в ладонь несколько долек баклажана и отжимаем из них сок. В сковородке хорошо разогреть растительное масло и выложить туда отжатые баклажаны. Жарить, перемешивая, на среднем огне несколько минут до образования румяной поджаристой корочки. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Жареные баклажаны в китайским соусе - 2 варианта / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Сочные нежные пышные котлеты без яиц: батон 8 ломтиков для фарша свинина 400 г говядина 200 г лук репчатый 1 средняя луковица чеснок 1 зубчик перец горошком чёрный (можно белый) батон для панировочных сухарей растительное масло солёные огурцы по 1 шт на порцию Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой. Котлеты сочными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба! С ломтиков батона срезать корочки - не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция. Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить. Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться - это соль, которая пойдёт в фарш. Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш. Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо. Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш. Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно - могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления. Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку. Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке. Сухари панировочные лучше сделать дома, т.к. они быстро прогоркают и в магазине чаще всего бывают прогорклые. Батон нарезать на ломтики и высушить в духовке при температуре 150 градусов. Сухари поломать руками, чтобы они помещались в мясорубку. Пропустить через мясорубку. Лук нарезать крупно. После панировочных сухарей пропустить через мясорубку мясо, затем лук и чеснок, а потом размоченный батон. Секреты сочных нежных пышных котлет: 1-ый секрет: Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана - 1 стакан в зависимости от консистенции фарша). Фарш должен быть жидким. Добавить раздробленный перец горошком. Фарш хорошо перемешать. 2-ой секрет: Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу. Распространённая ошибка при формовании котлет: Делают котлеты по одной и постепенно по одной отправляют на сковородку. Получается, что одни котлеты жарятся дольше - другие меньше. Правильно котлеты сначала сформовать, а затем одновременно отправить на сковородку. Берём две большие плоские тарелки и наливаем на дно немного воды для того, чтобы фарш не приставал к тарелке. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивать руки в воде. Взять в левую руку большой кусок фарша и разделить его на порции правой рукой, сгибая пальцы каждый раз одинаково, чтобы получились одинаковые порции. Выложить одинаковые порции фарша на тарелки. Остатки фарша распределить по порциям, которые кажутся несколько меньше остальных. На доску толстым слоем насыпать панировочные сухари. 1-ый способ формовать котлеты (руками): Порцию фарша прокатать по доске, придавая ему форму цилиндра. Затем из цилиндра сформовать котлетку, вращая его в ладонях, держа ладони лодочкой, и придавая котлетке форму заостренной лодочки. Потом прямо на ладони сделать котлетку плоской. 2-ой способ формовать котлеты (ножом): Порцию фарша прокатать по доске одной рукой, придавая ему форму заострённого цилиндра. Затем ножом заострить края и сделать котлетку плоской, надавливая на неё ножом. Сформованные котлеты складывать на тарелку, посыпанную панировочными сухарями. Сделать столько котлет, сколько поместится в сковородке (5 - 6 шт.). Масло в сковородку налить не жалея, чтобы оно закрывало дно на 0,5 см, т.к. оно будет впитываться в корочку во время жарки котлет. Масло разогреть очень хорошо - вы должны увидеть, что пошёл лёгкий дымок - это знак того, что котлеты можно жарить. Чтобы не обрызгаться горячим маслом, котлеты в сковородку надо класть от себя. Когда котлеты хорошо подрумянятся, перевернуть их на другую сторону. Переворачивать котлеты лучше двумя вилками. Современное антипригарное покрытие допускает это. Когда котлеты поджарятся с другой стороны, снова перевернуть их и ещё подержать на первой стороне. Готовые котлеты выложить на тарелку. Подача: Котлеты немыслимы без картофельного пюре и солёных огурцов - это классическое сочетание. Огурцы нарезаем удлинёнными кружочками под углом 45 градусов. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Картофельный крем-суп со сливками / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Лук-порей чем отличается от репчатого?: Вкус лука-порея более спокойный и благородный, чем лука репчатого. Стебель лука-порея разрезать поперёк на 2 части. Эти части разрезать пополам вдоль. В светло-зелёной части (перехода от стебля к листьям) часто есть внутри земля. Поэтому стебель надо разъединить на пластины и тщательно промыть. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Картофельный крем-суп со сливками / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Семга с голландским соусом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / Красная рыба, запечённая в пергаменте: Ингредиенты на 1 порцию: молодой кабачок длиной 20 см - 1/2 его часть длиной 10 см (4 ломтика) сливочное масло для жарки 10 - 15 г болгарский перец (лучше красного цвета) 1/4 часть лимон 2 ломтика филе красной рыбы (от семги до горбуши) без кожи 200 - 250 г пергаментная бумага Для соуса на 4 порции - 300 мл (4 ст. ложки на 1 порцию): сливочное масло 200 г яйцо (желтки) 3 шт сок 1 лимона укроп 2 - 3 веточки Заготовку из обжаренных овощей можно сделать днём заранее, чтобы вечером было меньше работы. Готовим овощи альденте - с сыринкой, т.к. они ещё будут запекаться в духовке. Кабачок нарезать по углом 45 градусов на кружочки толщиной 7 - 8 мм. В сковороде растопить 10 - 15 г сливочного масла, выложить в неё кабачок, и слегка присолить. Греть кабачок на слабом огне, корочка здесь не нужна. Когда ломтики начнут слегка колероваться, перевернуть их на другую сторону. Готовые кабачки вынуть на тарелку. Широкую пластину болгарского перца нарезать поперёк соломкой толщиной 2 мм, длиной 6 -7 см, и отправить в сковородку, в которой жарились кабачки. Перец слегка присолить и погреть 2 - 3 минуты до появления аромата. Перец выложить на тарелку к кабачкам. В миске разводим в 500 мл воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, кладем туда филе семги и оставляем на 20 минут. Это делает рыбу вкуснее и позволяет мякоть рыбы уплотнить, что оставит рыбу более целой при приготовлении, она не будет разваливаться и прилипать к тому, в чём она готовится. Запекать рыбу будем в пергаментной бумаге. Сначала в центр листа пергамента выкладываем ломтики кабачков внахлёст. Сверху укладываем ломтики перца. Достаём рыбу из раствора, даём стечь воде, и укладываем сверху на овощи. Сверху кладём внахлёст 2 ломтика лимона. Как завернуть рыбу в бумагу: Сначала отводим край пергамента от себя. Потом противоположный край внахлёст завернуть на себя. Затем правой рукой перехватить то место, где заканчиваются продукты, а левой рукой с сторону нахлёста перекручивать бумагу. Теперь развернуть лист на 180 градусов и точно также сделать с другой стороны, также заворачивая бумагу в строну нахлёста. Лишнюю торчащую бумагу отрезать. Каждую порцию рыбы завернуть отдельно. Такие пакеты можно приготовить заблаговременно и держать в холодильнике, а когда придёт время трапезы, отправить в духовку. Запекаем рыбу прямо в пергаменте при температуре 180 градусов минут 15. Кладём пакеты на перевёрнутый противень, т.к. потом пакеты будет удобно вынимать. Морскую рыбу надо чуточку не доготовить - она получиться более сочная и вкусная!!! Речную рыбу надо готовить всегда до конца, т.к. в речной рыбе могут быть паразиты. Голландский соус: Готовят непосредственно перед подачей. Маленькую сковородку наполнить наполовину водой и поставить на огонь. В сковородку поставить миску, положить в него сливочное масло и растопить его на паровой бане. Остудить масло, температура не должна быть выше 60 градусов, иначе яйца свернуться. Отделяем белки от желтков, выливая яйцо себе на пальцы и сквозь пальцы пропуская белок. Это правильнее, чем переливать яйцо из одной скорлупки в другую, потому что часто желток повреждается об острый край скорлупки. Белки яиц, если они не пригодятся сегодня, можно заморозить. Желтки кладём в миску, наливаем 2 ч. ложки воды. Миску ставим на не сильно горячую водяную баню (70 градусов). И венчиком взбиваем желтки. Миска тёплая, поэтому получается хорошая пена. Можно миску вращать, чтобы эффективнее процесс шёл. Когда желтки взбиты до хорошей устойчивой пены, начинать по-немногу добавлять растопленное сливочное масло, вначале очень маленькими порциями, чтобы можно было это масло эффективно вмешивать в желтки. При этом происходит процесс эмульгирования, и получается однородный весьма густой соус. При чём происходит странный парадокс: казалось бы, чем больше масла будем лить в желтки, тем соус должен быть жиже - ан нет, чем больше масла льём в соус, тем соус становится гуще. Этот соус жирный, для того чтобы ощущение жирности убрать, добавляется лимонный сок. Кислота нивелирует ощущение жирности. Также снижает ощущение жирности соль. Руками выжимаем лимонный сок над ситом, чтобы косточки не попали в соус. Добавляем чуточку соли мелко нарубленную зелень укропа. Подача: Каждую порцию рыбы завернуть в пергамент отдельно. Пакет с рыбой вынимаем на подсобную тарелку. Бумага не нагревается. Это блюдо едят в бумаге, не перекладывая на тарелку. Рыбу подаем прямо в пергаменте, предварительно раскрыв и полив соусом. Поливаем соусом блюдо обильно (4 ст. ложки), т.к. он очень вкусный. Соус подают в соуснике, например в цветном стакане. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров.


Обед безбрачия / Чахохбили из курицы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно отварить круглозёрный рассыпчатый рис: Рис тщательно промыть в 10-ти водах. В кастрюльку отправить рис и залить его кипятком так, чтобы вода возвышалась над рисом на 1 см. Добавить 1 щепотку соли, крышкой не накрывать Когда рис закипит, кастрюлю закрыть крышкой, и убавить нагрев до минимума. Через 15 минут рис будет готов. Подача: Рис выложить в глубокую тарелку. В середине тарелки сделать колодец , раздвинув рис к краям тарелки. Выложить вниз этого колодца курицу, а сверху - соус. Будет красиво, и рис начнёт пропитываться снизу. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная курица по-грузински - чахохбили / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Конфи из утки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / французская кухня / Кухня Франции / Зачем утиные и гусиные ножки перед тушением высаливают сутки: Это традиционное французское блюдо не выхолощенное, городское, а идущее от корней, от земли, от крестьяества. в Конфи, собственно говоря, это просоленные кусочки утки, тушеные утином или гусином жире. Блюдо готовится в два этапа, поэтому подготовку надо начинать накануне. Ножки перед тем, как их готовить, надо посолить, не густо, а гуманно, и на сутки отправить в холодильник. Потом ножки очень долго томятся, чтобы из них вытопился жир, чтобы они были готовы. Но в результате эта ножка может развалиться: можно взять её за косточку, а мясо всё с неё свалится, потому что ножка сильно готова. Чтобы этого не было, ножки высаливают, тогда мякоть становится плотнее и лучше удерживается на кости. Она будет готова, мягкая, но не будет сваливаться с кости. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Атомно-вкусные утиные ножки - конфи из утки / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Семга с голландским соусом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Для чего рыбу перед запеканием маринуют в соли и сахаре: В миске разводим в 500 мл воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, кладем туда филе семги и оставляем на 20 минут. Это делает рыбу вкуснее и позволяет мякоть рыбы уплотнить, что оставит рыбу более целой при приготовлении, она не будет разваливаться и прилипать к тому, в чём она готовится. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Красная рыба, запечённая в пергаменте / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Пожарские котлеты (из курицы) / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Пожарские котлеты (из курицы): Для котлет: батон целый (ненарезанный) куриная грудка 3 шт хлеб для тостов 5 ломтиков молоко жирные сливки 150 г растительное масло для жарки Для соуса: репчатый лук 1/2 небольшой луковицы шампиньоны 7-8 шт мука 2 щепотки (1 ст л) молоко 1/2 стакана примерно Сначала приготовим панировку для пожарских котлет (описание в ролике Панировка для пожарских котлет из сухариков ). Куриную грудку нарезать на кусочки (4х3 см). Хлеб для тостов залить смесью воды и молока 1:1. ХЛЕБ ДЛЯ ТОСТОВ для котлет незаменим - придает котлетам нежность и пышность. Он хорош еще и тем, что не надо ждать - размокает мгновенно. В блендер выложить куриную грудку, сразу ее немного посолить. Хлеб отжать, чтобы лучше контролировать жидкость в фарше, и отправить его в блендер, затем добавить сливки. ВНИМАНИЕ: в пожарские котлеты не добавляют никакого лука и чеснока. Это нежнейшие котлеты: только курица, белый хлеб и хорошие жирные сливки. Сливками мы немного поднимаем жирность, потому что грудка постная, и сливки дают нежность. Все это обработать блендером. Фарш, разделяя на кусочки, выкладывать поверх панировочных сухарей (кубиков). Затем котлетки обвалять в сухарях. Панировать - значит приклеивать сухари, муку и т.д. Получается пышный ежик , которому надо придать продолговатую, заостренную форму с двух сторон форму. При жарке сухарики будут как-бы приподнимать котлету, котлета лежит на них. Сухарики жарятся очень быстро, поэтому на сковородке эти котлеты до готовности довести невозможно. Поэтому котлетки на сковородке бережно обжарить, чтобы сухарики стали золотистыми, а до готовности довести их в духовке. Масла надо больше, чем обычно для обжаривания котлет, для того, чтобы масло доходило до фарша выше сухариков. Когда масло хорошо разогреется, котлеты отправить в сковородку. Обжаривать 1-2 мин с каждой стороны, чтобы сухарики стали золотистыми и котлетки схватились на поверхности. Складывать обжаренные котлетки (ставить наклонно на бочок) в жаропрочную посуду, в которой и отправить их в духовку. Самый лучший гарнир к таким котлетам - картофельное пюре с грибным соусом. Как приготовить картофельное пюре смотрите Картофельное пюре Как приготовить грибной соус описание в ролике Грибной соус к пожарским котлетам Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Хлеб и вода делают котлеты пышными, мягкими и сочными: Для котлет: батон 8 ломтиков свинина 400 г говядина 200 г лук репчатый 1 средняя луковица чеснок 1 зубчик перец горошком чёрный (можно белый) Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой. Котлеты сочными, пышными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба! С ломтиков батона срезать корочки - не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция. Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить. Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться - это соль, которая пойдёт в фарш. Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш. Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо. Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш. Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно - могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления. Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку. Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке. Секреты сочных нежных пышных котлет: 1-ый секрет: Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана - 1 стакан в зависимости от консистенции фарша). Фарш должен быть жидким. Добавить раздробленный перец горошком. Фарш хорошо перемешать. 2-ой секрет: Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Кэнг Тьит Вун Сен / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / тайская кухня / Кухня Таиланда / Для сочности в фарш добавляют крахмал: Ингредиенты для фарша из расчёта на 1 кг свинины: Нежирная свинина – 1 кг Чеснок – 3 зубчика Зелёный лук – 2 – 3 пёрышка Кинза – 5 – 7 веточек Соевый соус (заменит соль) – 3 – 4 ст. ложки Рыбный тайский соус (жидкость из ферментированной рыбы) – 1 – 2 ст. ложки Чёрный молотый перец – 1 щепотка Сахар – 2 щепотки Жгучий перец – 2 см кончика стручка Крахмал (можно картофельный) – 1 ст. ложка с горкой В кухне юго-восточной Азии при приготовлении фрикаделек, чтобы фарш был сочным, в него добавляют крахмал из расчёта на 1 кг мяса 1 ст. ложку крахмала с горкой. Типичный приём для кухонь юго-восточной Азии добавлять в фарш крахмал. Тогда фарш получается сочным, т.к. крахмал разбухает и удерживает влагу. Добавить его на стадии перемешивания. Фарш стал более пластичным. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Густой тайский суп с фрикадельками и стеклянной лапшой / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Треска «Нельсон» / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Соус из сухих грибов на грибном бульоне: сухие грибы (смесь подосиновиков, подберёзовиков и белых) 1 стакан лук репчатый 1/2 средней луковицы сливочное масло 30 г растительное масло 2 ст.ложки мука 2 ст. ложки сметана 1/2 стакана В кастрюлю налить 1/2 литра воды, отправить в неё сухие грибы, и поставить на огонь. После закипания варить на минимальном огне 10 - 15 минут. затем откинуть грибы на сито, бульон слить в стакан. Грибы промыть холодной водой, чтобы удалить возможно оставшийся песок, к к тому же это их остудит. Теперь грибы можно нарубить ножом не очень мелко, на кусочки размером 2х3 мм. Лук нарезать соломкой вдоль толщиной 1 мм. В сковородку налить 2 ст. ложки растительного масла, добавить 20 г сливочного масла. Когда масло разогреется, отправить в сковородку лук. Через 3 - 5 минут, когда лук обжарится до лёгкой золотинки, выложить на него грибы, посолить (1 щепотка) и перемешать. Жарить на минимальном огне 7 - 8 минут. Затем добавить ещё 10 г сливочного масла и равномерно по всей поверхности посыпать грибы мукой, перемешать. Мука равномерно сядет на лук и грибы равномерно, без всяких комочков. Дать погреться муке минуты три. В лесных грибах есть песок, который попадает в бульон. Грибной бульон был слит в стакан, чтобы песок отстоялся. Сливаем бульон в сковородку осторожно, чтобы не потревожить песок, который остался на дне. 1/4 часть бульона оставить в стакане, т.к. в ней песок. Благодаря муке соус начинает густеть, постоянно помешивать. Посолить. Добавить сметану, и через 2 - 3 минуты соус готов. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Запеканка из трески с картошкой и грибами (Треска «Нельсон») / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Свиные ребрышки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Великолепные свиные ребрышки в духовке: свиные рёбрышки 2 ленты сахар 1 ч.л. гвоздика 5-6 бутончиков чёрный перец горошком 7-10 шт семя аниса или фенхеля 5-7 шт бадьян 1 звездочка лук репчатый 1/2 небольшой луковицы чеснок 1 небольшая головка имбирь 10 см кардамон 2 шт рис 1 ст. ложка соевый соус 2 ст. ложки Для соуса: растительное масло 5 ст. ложек сахар 1 щепотка мёд 1-1,5 ст. ложки молотый красный жгучий перец 1 ч. ложка сухой чеснок 1,5-2 ч. ложки сухой лук ( можно не класть) 1 ч. ложка томатная паста 1 ч. ложка соевый соус 1 ст. ложка Рёбрышки нарезать по 3-4 ребра, но желательно по 4. ВНИМАНИЕ!!! СЕКРЕТ!!! (книжки всё врут)!!! Ребрышки всегда нужно отварить вначале, перед тем, как отправить в духовку. Варим ребрышки: описание в ролике Как правильно варить свиные ребрышки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Соус для жарки, которым будут смазываться ребрышки перед тем, как отправиться в духовку: В большую глубокую миску наливаем растительное масло. В него добавляем по щепотке соли и сахара, мед, жгучий перец, сухой чеснок и лук, томат, соевый соус. Чеснок и лук кладем сухой, т.к. сырой в духовке будет гореть. Всё хорошо перемешать. Растительное масло даёт рёбрышкам блеск, и в нём хорошо распределяются специи. Противень застелить фольгой, чтобы он остался чистым. Готовое мясо выложить на фольгу. Затем брать ребрышки вилкой и окунать со всех сторон в соусе для жарки. Можно оставить ребрышки мариноваться в соусе на ночь, это будет ещё вкуснее. На противне ребрышки полить остатками соуса. И отправить их в ПРЕДВАРИТЕЛЬНО разогретую духовку. О духовке: Практически все современные духовки имеют режим гриля, когда не только камера нагревается внутри, а в самом верху есть тэн, который даёт хорошую корочку продукту. Режим конвекции - камера нагревается эффективно. Режим нагрева низа либо верха. Режим комбинированный - и конвекция и гриль: нагревается весь объем внутри духовки, а сверху раскаленный тэн даёт корочку. Рёбрышки готовить желательно именно на таком режиме при температуре 200 градусов. Они готовы, когда образовалась румяная корочка минут через 10 - 15. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Кнедлики с грибами / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / чешская кухня / Кухня Чехии / Кнедлики из батона - гарнир по-чешски: Ингредиенты на 3 порции: Батон нарезной весом 400 г зелень петрушки 1 средний пучок чёрный перец горошком 10 горошин яйцо 2 шт мука 1/2 стакана молоко 1/2 стакана Кнедлики - это чешское хлебное изделие, которое едят с каким-то соусом. Батон нарезать на ломтики, затем срезать с них корочки и нарезать ломтики на кубики размером 1х1х1 см. У зелени петрушки убрать стебли и вымыть. Мокрую зелень отжать в ладони, затем завернуть в бумажное полотенце и ещё раз хорошо отжать - спрессовать, тогда вся влага уходит в салфетку, и зелень получается сухой. Она не будет тогда прилипать к доске, ножу. Петрушку мелко нашинковать и отправить в миску к батону. Чёрный перец горошком раздробить плоской стороной ножа. Перец и соль (1 щепотка), яйца, муку и 1/2 ст молока добавить к батону. Руками всё это тщательно перемешать - получится странное тесто. Дать тесту настояться 20 минут. В маленькой кастрюльке вскипятить 1 литр подсоленной воды. Намочить руки, чтобы при формировании кнедликов к ним не прилипало тесто. Сформировать из теста шарики размером с теннисный мячик - диаметром 6 - 7 см и аккуратно опустить в кипящую воду. Из данного количества теста получится 3 шарика. Вода должна полностью покрывать кнедлики. Варить на минимальном нагреве достаточно долго, т.к. они большие - 30 минут. После закипания кнедлики всплывут, станут лёгкими. Через 5 минут после этого, прикрыть неплотно кастрюлю крышкой. Во время варки кнедлики увеличатся в объеме, т.к. хлеб разбухает. Подача: Кнедлики подаются с различными соусами. Кнедлики с грибным соусом можно есть самостоятельно, а можно - в качестве гарнира к жареной и запечённой говядине, баранине, свинине, запечённой рульке, свиным рёбрышкам. В глубокую тарелку налить 2 половника соуса, в середину положить кнедлик, облить его сверху соусом. Посыпаем блюдо зеленью. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Кнедлики с грибным соусом / чешская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мясо на шипящей сковородке / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Как правильно жарить картошку по-деревенски (инструкция): картофель 4 - 5 средних клубней растительное масло для жарки Картошку тщательно вымыть желательно металлической мочалкой, но не чистить. Картофель нарезать крупными дольками. Клубень разрезать вдоль напополам, затем каждую половинку разрезать вдоль на три дольки. В маленькой кастрюле вскипятить воду, добавить по щепотке соли и сахара. Добавление соли и сахара в блюдо дают взрыв вкуса -будет вкуснее. Картошку отвариваем 7 - 10 минут до полу-готовности - подвариваем, она будет практически сырой, но уже прихватится. Затем откидываем её на сито, и даём ей просохнуть. Сначала в сковородку с разогретым маслом (3 - 4 ст. ложки) отправляем картошку. Чтобы защититься от брызг масла, накроем картошку бумажным полотенцем на 2 - 3 минуты, пока не испарится вода и масло не перестанет брызгать. Картошку солить следует по окончании жарки, иначе она отмокает, из неё выделяется жидкость, и поджаристая корочка не образуется. В процессе жарки переворачивать дольки. Когда картошка поджариться со всех сторон до румяной корочки, она готова - откинуть картошку на сито, чтобы стёк жир. Через минуту картошку посолить и потрясти в сите, чтобы соль равномерно распределилась. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Мясо с картошкой в сковородке фламбированное рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Конфи из утки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / время приготовления - 10 минут / простой рецепт / праздничный стол / пикник / Салат из салатных листьев - Микс-салат по-французски: Ингредиенты на 2 порции: Смесь из салатных листьев (лолло-россо, мангольд, лисья свёклы) или любая другая смесь – 300 г Салатная заправка «соус-винегрет» - 2 ст. ложки Для салатной заправки «соус-винегрет» на 4 порции: Оливковое масло – 3 ст. ложки Винный уксус – 1 ст. ложка Горцица – 1 ч. ложка Соль – ¼ ч. ложки Сахар – ¼ ч. ложки Чёрный молотый перец – ¼ ч. ложки Для подачи на 2 порции: Шампиньон – 1 шт Смесь из салатных листьев выложить в салатник и заправить небольшим количеством (2 ст. ложками) «соуса-винегрет», чтобы салат не стал тяжёлым. Острожно, вспушивая, перемешать салат двумя ложками. Французская салатная заправка «соус-винегрет»: Винегрет по французски – это уксус. Оливковое масло, винный уксус, соль, сахар, чёрный молотый перец и горчицу хорошо перемешать. Подача: Во Франции сейчас часто сопровождают еду свежим салатом из салатных листьев. На одну сторону большой плоской тарелки положить горку салата. Декорируем салат сырым шампиньоном. Нарезаем его вдоль вместе с ножкой тонкими пластинами толщиной 2 мм. Вершину горки салата украшаем 5-ью пластинками шампиньона. На другую половину тарелки выкладываем картофель Сарладез. Утиную ножку положить косточкой вверх, чтобы она возвышалась, опиралась на картошку. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Атомно-вкусные утиные ножки - конфи из утки / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Шаверма / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / турецкая кухня / Кухня Турции / Шаурма (шаверма) домашняя: говядина 200 г. репчатый лук 1/2 средней луковицы жгучий перец 1/2 стручка пита 2 шт. китайская капуста 1/4 кочана морковь 1 средняя сахар растительное масло 1-2 ч. ложки уксус 1-2 ч. ложки огурец часть равная 10 см помидоры черри 2 шт. йогурт 1/2 стакана чеснок 1 зубчик зира 1 щепотка чёрный перец горошком 5 шт. Шаурма (шаверма) - это горячий бутерброд, потому что всё, где есть хлеб, который можно есть руками на ходу, называется бутерброд. Пита - это лепёшка, имеющая карман. С питы срезаем краешек ( шириной 3-4 см), и открывается карман. Делаем обычный салат из китайской капусты и моркови - это ПЕРВАЯ овощная составляющая шавермы: Описание в ролике Салат из китайской капусты и моркови рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Салат из огурцов и помидоров - это ВТОРАЯ овощная составляющая шавермы: Огурец нарезать наискосок - под углом овальными пластинами толщиной 1,5 мм. Пластины нарезать тонкой соломкой сечением 1,5 мм. Помидоры черри нарезать тонкими (шириной 3-4 мм) дольками. Смешать помидоры с огурцами, добавит щепотку соли и две щепотки сахара. Поставить нагреваться две сковородки - одну глубокую. Делаем соус: описание в ролике Белый соус для шаурмы рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Обжариваем мясо: описание в ролике Как обжарить мясо для шаурмы рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Питу употребляют горяченькой - она становится мягкой, податливой. Как разогреть питу описание в ролике Как подогреть питу для шавермы на сковородке мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Собираем шаурму: Открыть карман у питы и смазать её стенки соусом - сразу стенки лепёшки становятся мягче. На дно питы положить капустный салат 1-2 ст. ложки. Затем положить жареное мясо 1 ст. ложку и полить его соусом (1-2 ч. ложки). Наверх положить салат из огурцов и помидоров. Подача: Из фольги, в которую была завёрнута пита, сделать каркасик и поставить в него шаурму на широкую плоскую тарелку. Таким же образом поставить рядом вторую шаурму, слегка облокотив её на первую. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Эльзасский шукрут / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / праздничный стол / Тушёная капуста со свининой и копчёностями - эльзасский шукрут: Ингредиенты на 8 порций: белокочанная капуста - 1/4 часть 2-х килограммового кочана (500 г) квашеная капуста - 600 - 700 г сухое белое вино - 1 стакан репчатый лук - 1 средняя луковица чеснок - 1 зубчик растительное масло - 2 ст. ложки (французы жарят на топлёном гусином или утином жире) свинина с небольшим слоем жира - 300 г окорок - тазобедренная или плечелопаточная часть туши чёрный перец горошком - 15 горошин ветчина (т.е.грудинка варёно-копчёная) - 300 г бекон (т.е. грудинка сыро-копчёная) - 6 полосок копчёная свиная рулька )небольшая) - 1 шт гвоздика 15 бутонов - почек лук красный - 1 маленькая луковица сухие ягоды можжевельника - 25 шт Эльзасский шукрут - блюдо французское, но ноги у него растут из Германии. Оно перекликается с польским бигосом, но есть и принципиальные отличия: капуста тушится в вине. Четвертинку кочана нашинковать тонкой (1 - 2 мм толщиной) короткой (длина 2 - 3 см) соломкой. Нашинкованную капусту выложить в высокую 4-х литровую кастрюлю. Квашенную капусту, если она очень кислая, промыть водой, отжать руками и выложить на доску. Когда капусту квасят, она получается очень длинная. Чтобы ее было удобно есть, капусту грубо нарубим во взаимно перпендикулярных направлениях с шириной шага 2 см. Кислую капусту выложить в кастрюлю и смешать со свежей. Добавить вино, 1 стакан воды, и поставить тушиться под закрытой крышкой. Половину луковицы нарезать тонкой (2 мм) средней длины соломкой (2,5 см), такой же как капуста. Чеснок нарезать поперёк тонкими пластинами. В сковородку налить 2 ст. ложки растительного масла, и выложить лук с чесноком, жарить на среднем огне. Свинину нарезать вместе с салом, как на гуляш - на кусочки величиной с грецкий орех. Когда на луке начнёт появляться золотистая корочка, выложить на него свинину, с луком её не перемешивать. Через несколько минут, когда мясо схватиться - побелеет, перемешать его с луком, немного посолить, добавить раздробленный плоской стороной ножа чёрный перец горошком. Поджариваем мясо не до готовности, а только до румяной корочки, и оправляем в кастрюлю с капустой. Кладём поверх капусты, не перемешивая. Варёно-копчёную грудинку нарезать на кусочки 2х2х3 см - соизмеримые с кусочками поджаренной свинины. Вторую половину луковицы нарезать также тонкой (2 мм) средней длины соломкой (2,5 см), такой же как капуста. Лук выложить в ту же сковородку, в которой жарилась свинина, масло добавлять не надо - достаточно остатков. Обжаривать на среднем огне 2 - 3 минуты. Когда появится золотинка, выложить в сковородку ветчину, не перемешивая её с луком. Ветчину обжарим также на подушке из лука - это её предохранит от подгорания. Когда внизу появится поджаристая корочка на грудинке, перемешать её с луком. Поджаренную до корочки ветчину выложить в кастрюлю на свинину, также не перемешивая. Перемешать содержимое кастрюли через 5 минут. Бекон нарезаем на ломтики шириной 2 см, выкладываем в ту же сковородку, в которой жарилась ветчина. Налить в сковородку 1/2 стакана кипятка, тогда паром беконные пластиночки хорошо разъединяются друг от друга. А потом вода испаряется, и бекон начинает эффективно жарится. Обжаренный до румяной корочки бекон также отправить в кастрюлю и перемешать. Ягоды можжевельника раздавить плоской стороной ножа. Они не раздробятся, а станут плоскими, т.к. они не сухие хрустящие, а податливые. Ягоды можжевельника дадут необычный джиновый аромат. Ягоды можжевельника добавить в кастрюлю и всё тщательно перемешать - они должны быть распределены равномерно в капусте. Красную луковицу очистить и нашпиговать гвоздикой. Теперь капусту сдвинуть к одному краю сверху на половине уровня капусты. По середине капусты кладём рульку - она лежит на капусте и капустой будет закрыта. Рядом с ней кладём луковицу, нашпигованную гвоздикой, и закрываем рульку капустой. Рулька копчёная, но она жёсткая, поэтому критерий готовности блюда - это готовность рульки: мясо с рульки должно сваливаться с кости. Поэтому 2,5 часа будет готовится шукрут. Луковицу с гвоздикой убирают из готового блюда. Подача: К эльзасскому шукруту идёт белое сухое вино (хорошо рислинг) или пиво. К шукруту подают отварной картофель. Сначала из кастрюли достаём рульку на отдельную тарелку. Теперь удаляем луковицу с гвоздикой. Капусту выложить в большое высокое блюдо. Двумя вилками отделить мясо рульки от кости. Разделить его на куски размером 5х7 см и выложить поверх капусты. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Гирос с дзадзыки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Греческая кухня - смесь итальянской и турецкой: Смешиваем кориандр, орегано, зиру, молотый перец чили, тимьян и майоран. Добавляем 1,5 – 2 ст. ложки оливкового масла. Размешиваем, получается подобие пасты. Как только растительное масло попадает в специи, специи после этого будут гораздо лучше работать, т.к. масло является проводником специй – раскрывает их аромат. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Шаурма по-гречески с картошкой фри - гирос / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Энчиладас с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / мексиканская кухня / Кухня Мексики / время приготовления - 15 минут / Мексиканский соус из помидоров и жгучего перца - сальса: Ингредиенты: помидоры средего размера - 3 шт лук репчатый красный (красный не обязательно - можно и обыкновенный) - 1 средняя луковица чеснок - 4 зубчика жгучий перец чили - 1 стручок среднего размера растительное масло - 2 ст. ложки сахар - 1 щепотка Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, очистить, отрезать донце и мелко нарубить. Луковицу нарезать мелким кубиком 2х2 мм. Чеснок и лук отправляем в разогретую с маслом(2 ст. ложки) сковородку. Не жарим, а греем на слабом огне до появления аромата. Помидоры нарезать кубиком 1х1 см. Важно, чтобы помидоры растушились в этом соусе, потеряли свою форму. Отправить в сковородку, когда лук и чеснок начнут источать аромат. Затем перец чили разрезать вдоль пополам, удалить семена. Нарезать поперёк мелкой соломкой толщиной 1 мм, отправить в сковородку. ВАЖНО: для улучшения вкуса добавляем по щепотке соли и сахара. Тушить соус на минимальном нагреве до полного растушивания помидоров, превращения их в кашицу, минут 10 - 15. Дно формы для запекания покрыть соусом (3 - 4 ст. ложки). Трубочки швом вниз выложить в форму. Сверху всё вновь покрываем соусом и тёртым сыром, ставим в духовку на 8 - 10 минут. Блюдо готово, когда сыр оплавится. На природе запекать трубочки можно на решётке, накрыв форму крышкой или фольгой. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Мексиканская лепёшка тортилья с курицей и кукурузой - Энчиладас / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Сёмга в трех вариантах / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / время приготовления 30 - 40 минут / праздничный стол / блюда для фуршета / простой рецепт / Как правильно засолить красную рыбу ( 3 способа): Ингредиенты: филе сёмги (лосося) или любой красной рыбы 1-ый способ засолки: крупная соль 2 ст. ложки сахар 1 ст. ложка зелень укропа 2-3 веточки коньяк 1 ст. ложка 2-ой способ засолки: лимон 1/2 лимона оливковое масло примерно 1 ст. ложка зелень укропа 1-2 веточки 3-ий способ засолки: имбирь длиной 4 см чеснок 1 зубчик жгучий перец часть стручка длиной 2 см семена кунжута 1- 1,5 ст. ложки растительное масло для жарки 2 ст. ложки стебель сельдерея 1 шт соевый соус 2 - 3 ст. ложки (в этом рецепте он заменяет соль) кунжутное масло 1 ст. ложка Сёмга - это атлантический лосось. Как засолить сёмгу: 1-ый способ засолки - с коньяком: Для этого лучше работать в перчатках, чтобы от рук не пахло рыбой. Отрезаем кусок филе шириной 10-12 см. Соли берём в два раза больше, чем сахара. Перемешиваем соль с сахаром. Укроп мелко нашинковать и пальцами перетереть с солью и сахаром. Так раскрывается аромат укропа. В эту смесь добавить коньяк, чтобы получилась не жидкая кашица. На дне стеклянного лотка тонким слоем распределить соляную кашицу. На неё положить филе рыбы кожей вниз (на кашицу), и сверху рыбу обмазать этой кашей. Солится такая рыба ночь (12 часов) при комнатной температуре. Если вы любите крепко солёную рыбу - подержите дольше, если слабосолёную - подержите меньше. Когда рыба готова, счистить соль тупой стороной ножа. Хранить солёную рыбу надо, завернув во влажную полотняную салфеточку, сверху прикрыть пищевой плёнкой. Хранить такую рыбу в холодильнике можно не больше 10 дней при температуре 0 - +2 градуса. 2-ой способ - мгновенное подмариновывание рыбы: Выжать сок из лимона. На большую плоскую тарелку вылить сок лимона, закрыв её дно. Затем сок посолить, и накапать на него оливковое масло, не перемешивая. Филе нарезать под углом 45 градусов как можно тоньше - на тонкие ломтики толщиной 1-2 мм. Нож располагать перпендикулярно филе (линии голова - хвост). Ширина ломтиков 3 см, длина - 10 см. Этот стиль тонкой нарезки называется карпаччо. Ломтики сёмги разложить на тарелке в один слой, и сразу же снизу они начнут присаливаться и мариноваться, на них будет воздействовать лимонный сок. Сверху рыбу слегка присолить и легонько полить лимонным соком. Когда лимонный сок воздействует на красную рыбу - она немного белеет, это надо иметь ввиду. Это можно замаскировать посыпав рыбу измельчённым укропом, так будет и вкуснее. Эту маринованную рыбку можно есть сразу после приготовления!!! Этим способом ни в коем случае нельзя готовить речную рыбу. 3-ий способ засолки - есть можно сразу же: Нарезать такие же тонкие ломтики рыбы, как и при 2-ом способе, на выкладывать их надо уже на СУХУЮ большую плоскую тарелку. Выкладывать в один слой. Имбирь почистить экономкой, как картошку. Нарезать имбирь сначала вдоль на тонкие пластинки (толщиной 1 мм), пластинки на соломку, а соломку на мельчайшие кубики (1х1 мм). Чеснок и жгучий перец мелко-мелко изрубить. Имбирь, чеснок и жгучий перец нарезаются по вкусу - насколько вы хотите получить интенсивный вкус. Сковородку поставить на огонь и сразу же насыпать в неё семена кунжута. Кунжут должен стать золотистым - жареный кунжут вкуснее, чем не жареный. Жарить кунжут на медленном огне. Во время жарки кунжут любит выпрыгивать из сковородки - это нормально. Кунжут время от времени помешивать или встряхивать. Когда появиться золотистая корочка - кунжут готов, высыпать его в тарелку. В другую уже разогретую сковороду налить немного (1 ст. ложка) растительного масла и нагревать его. Когда масло нагреется, отправить в сковородку имбирь, чеснок и жгучий перец. Жарить на среднем огне. Минут через пять добавить в сковородку соевый соус, кунжутное масло и для объёма растительное масло. В сковородке должно быть достаточно влажно. Прокипятить (прожарить) эту смесь минуты две. И кипящую эту смесь вылить ложкой на рыбу, и рыба начинает даже немножко готовиться - становится тёплой и пропитывается всеми этими ароматами и получается невероятно вкусной. Свежесть блюду придаст стебель сельдерея. Стебель сельдерея почистить экономкой - удалить у него рёбра жёсткости и внешний слой на выпуклой стороне стебля. Чистят сельдерей потому, что он становится гораздо более сочным. Обрезать у стебля белую часть. Нарезать стебель в восточном стиле - длинными полукольцами под углом 45 градусов. Сельдерей расположить на рыбе посередине тарелки кучкой. Вот теперь рыбу посыпать жареным кунжутом. Сразу же её можно есть!!! Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Говядина Веллингтон / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / английская кухня / Говядина Веллингтон: На 1 порцию: Вырезка (средняя часть) 7 см длиной 200 г растительное масло черный перец горошком лук репчатый 1 маленькая луковица шампиньоны (лучше мелкие) 1 глубокую тарелку тимьян (чабрец) слоеное бездрожжевое тесто 1 квадратик 200 г Для соуса: лук репчатый 1/2 маленькой луковицы бекон 2 полоски сливочное масло 50 г мука 1 ст ложка молоко 200 мл Как выбрать говядину для жарки (описание в ролике Говядина для жарки (как выбрать) ) Хорошо разогреть сковородку с растительным маслом для жарки мяса. С маслом перебарщивать не надо. Когда сковорода хорошо нагреется - пойдет дымок. Центральную часть говяжьей вырезки, зачищенную от пленок положить в сковородку. Говядину перед жаркой не солить, чтобы она в процессе жарки не теряла сок. Перевернуть на другую сторону с помощью двух вилок, только когда образуется хорошая корочка. Обжарить мясо со всех сторон (даже с торцов) до румяной корочки, которая как бы запечатывает внутри куска мясной сок. Черный перец горошком крупно измельчить на доске - раздавить плоской стороной ножа. Обжаренное мясо выложить на тарелку и со всех сторон посыпать перцем. На горячем мясе перец поработает , но он не будет гореть, как было бы, если посыпать его перед жаркой. Теперь только мясо можно посолить. Обжарить грибы (описание в ролике Как обжарить грибы для мяса Веллингтон ) Раскатать тесто, сформировать мясо Веллингтон (описание смотрите в ролике Как формировать говядину Веллингтон ) и отправить в духовку. Приготовить соус (описание смотрите Соус бешамель с луком ) Подача: Готовое мясо Веллингтон разрезать наполовину, осторожно распилив. Выложить на тарелку, раскрыв срез, чтобы было видно, что мясо с сыринкой, как надо. Это наилучшая степень готовности говядины. Ее никогда не надо жарить до конца. Пустить соус, чтобы он стекал по части мяса и по части теста. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Бигус / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / польская кухня / Кухня Польши / Тушёная капуста с мясом и грибами (Бигус): кислая (квашеная) капуста 2 больших горсти свежая белокочанная капуста 1/2 небольшого кочана (700 - 800 г) репчатый лук 1 шт небольшой луковицы шампиньоны 10 шт небольших грибочков свинина жирная 400 - 500 г свиной шеи томатная паста 1 ст. ложка стебель сельдерея 1 шт чёрный перец горошком 8 - 10 горошин охотничьи колбаски 5 шт чернослив 12 шт растительное масло вино мадера 1 стакан (в крайнем случае можно заменить хересом) лавровый лист 1 шт зелёный лук и петрушка для подачи Бигос - это тушёная капуста со всякими мясными вкусностями, это, по-сути, концентрат наших щей. Готовят бигус из смеси двух видов капусты: квашеной и свежей. Бигос - это зимнее блюдо, когда надо хорошо поесть, достаточно жирное. Это почти густые щи. Кислую капусту грубо нарубаем во взаимно перпендикулярных направлениях, чтобы ее было удобно есть. Когда капусту квасят, она получается очень длинная. Капусту отправляем в кастрюлю. Наливаем в кастрюлю немного воды, чтобы она покрывала дно слоем в 1 см. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. Свежую капусту нарезаем - описание в ролике Два способа нашинковать капусту для тушения Свежую капусту отправить тушиться в кастрюлю к кислой, выложив её поверх, не перемешивая. Минут через 10, когда свежая капуста подверглась температурному воздействию, капусту перемешать и добавить томат. Подлить воды, чтобы она покрывала дно на 1 см, и пусть теперь капуста долго тушиться с томатом под закрытой крышкой. Лук нарезать соломкой такой же длины, как и капуста. Шампиньоны нарезать на небольшие кусочки (2х3 см). Обжарить свинину - описание в ролике Сочная жареная свинина с луком Обжаренное мясо отправить в кастрюлю с капустой. Теперь можно посолить сам бигус и хорошо перемешать. Охотничьи колбаски нарезать под углом крупно (длиной 4 - 5 см) и отправить в сковородку с разогретым маслом обжариваться. Обжаривание откроет аромат колбасок. Обжаренные со всех сторон колбаски выложить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишнего жира. Затем отправить колбаски в кастрюлю с бигусом тушиться. Кислая тушёная капуста очень хорошо сочетается с черносливом, потому что чернослив сладкий. Эта сладость и кислота капусты соединяются. Чернослив даёт насыщенный цвет блюду - темнит. Чернослив разрезать напополам. После колбасок отправить в бигус чернослив, добавить воды, перемешать. Теперь бигус будет тушиться долго - до полной мягкости капусты и мяса. В хорошо разогретую с маслом сковородку отправить грибы. Грибы на мешать, пока не образуется корочка снизу, иначе из них будет выделяться влага. Стебель сельдерея очистить от рёбер жёсткости. Затем разрезать его вдоль напополам, и нарезать наискосок на маленькие пластинки, толщиной 3 мм. И выложить на грибы равномерным слоем, не мешая. Когда снизу образуется корочка, грибы с сельдереем перемешать, пожарить до подрумянивания со всех сторон, и отправить в бигус. Затем отправить в бигус 1/2 стакана мадеры. Без мадеры бигус - не бигус. Попробовать бигус на соль, кислоту и сахар. При необходимости досолить и добавить лавровый лист. Бигус после добавления всех ингредиентов тушить не менее 1,5 часа. Надо следить, чтобы жидкость не выпарилась и бигус не пригорел. В конце тушения добавить оставшиеся 1/2 стакана мадеры, перемешать, потушить ещё 1 - 2 минуты. Подача: Бигус выложить в глубокую тарелку горкой, посыпать нарубленным зелёным луком и петрушкой. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Киш Лорен / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Полезные советы / Песочное несладкое тесто: Ингредиенты: мука - 250 г - это 1,5 стакана, т.к. 1 стакан весит 160 г, или 7 ст. ложек с большой горкой вода - 80 мл сливочное масло (в бюджетном варианте заменяется маргарином) - 125 г соль - 1 щепотка Круглая разъёмная форма для выпекания фасоль - по объёму равной объёму формы для выпекания Муки по весу должно быть в 2 раза больше, чем масла. В миску отмеряем муку. Масло должно быть холодное, но мягкое. Нарезать его небольшими кусочками (1х2 см) прямо на весу над мукой. Добавить соль и холодную воду, смешать всё деревянной ложкой рубящими движениями. Надо пытаться рубить масло в муке. Когда тесто начнёт формоваться, месить его рукой. Задача: скатать тесто в шар. Формовать шар двумя руками. Тесто должно получиться пластичным и податливым. Оставляем его отдохнуть в холодильнике на 1 час. Стол посыпать мукой, выложить на него тесто и тесто сверху присыпать мукой. Раскатывать тесто ПРАВИЛЬНО: от середины, т.е. ставя скалку в середину круга и раскатывать тесто вперед от середины, затем к себе, и в разных направлениях. От середины к краям во все стороны раскатываем тесто тонко: 0,5 см. Подровнять ножом круг по величине вашей формы. Форму смазать маслом и присыпать мукой. С помощью скалки перенести тесто в круглую разъёмную форму. Если получается неодинаковая высота, подровнять тесто ножом. Т.к. начинка для лотарингского пирога жидкая, есть риск того, что тесто, когда в него нальют жидкую начинку, начнёт размокать, поэтому применяется такая технология, когда корка - основа для пирога подпекается одна, а потом в подпечённую форму выкладывается начинка и снова отправляется в духовку. Но для того, чтобы тесто запекалось в духовке равномерно, чтобы оно не пыталось подняться, надо на него чем-то надавить. Для этого высыпать в форму вымытую просушенную фасоль вровень с тестом. Эта фасоль после запекания в пищу будет непригодна. Её надо сохранить для использования в следующий раз. Отправляем форму в духовку на 10 - 15 минут, разогретую до 180-190 С. Лучше духовку поставить в режим конвекции с нагревом низа и верха. Форму ставим на решётку, а не на противень, так форма лучше контактирует с нагретым воздухом. Запечённую форму вынуть из духовки и высыпать фасоль. В запечённую форму выкладывать начинку 2-мя слоями, пересыпая их сыром. Начинку залить яичной заливкой. Пирог выпекать при 170 С 30 минут на среднем уровне духовки на решётке в режиме конвекции с нагревом низа и верха. Форму с готовым пирогом переместить в большое плоское блюдо и донести до огнеупорной поверхности. Там снять форму и передвинуть пирог на блюдо. Заливка у готового пирога немного поднимается над уровнем теста, но когда пирог немного остынет, она сядет. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Пирог с брокколи, ветчиной и луком - Киш Лорен / французская кухня / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Классический салат «Цезарь» / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / американская кухня / Кухня США / Настоящий соус Цезарь для салата: Ингредиенты на 2 порции: желтки 2-х яиц соль - 1 щепотка сахар - 1 щепотка оливковое масло - 100 мл сыр пармезан - 20 г чеснок - 1/2 часть среднего зубчика анчоусы - 2 шт английский вустерский соус - 1 ч. ложка сок лимона - 1 ч. ложка Салат называется Цезарь , потому что соус так называется, и именно в приготовлении соуса делают ошибки. Основа соуса - желтки яиц и оливковое масло, т.е напоминает майонез. Не грешно для основы соуса взять уже готовый майонез. Но сегодня показан весь процесс приготовления с ноля. Отделяем желтки от белков. Желтки взбиваем венчиком. МОЖНО ВЗБИТЬ ОСНОВУ - МАЙОНЕЗ И МИКСЕРОМ. ВАЖНО: белки сначала взбить, а только потом постепенно добавлять к ним оливковое масло! Когда желтки взбиты, добавить соль и сахар, и продолжать взбивать. Когда желтки увеличатся в объёме, уйдут большие пузырьки, останутся только маленькие, начать подливать оливковое масло небольшими порциями, продолжая взбивать. Образуется эмульсия, потому что в желтках есть вещества, которые хорошо эмульгируют. Взбивать до получения хорошей бархатистой эмульсии, т.е добиться консистенции майонеза. Чем больше масла льёшь, тем гуще становится соус - это парадокс, это такое свойство эмульсии. Это получился по сути лёгкий майонез. В майонез ещё кладут горчицу, а здесь горчицы нет - этим можно пренебречь, взять для соуса порой готовый майонез. Сыр пармезан натереть на мелкой гладкой тёрке и добавить к майонезной эмульсии. Добавить 2 филе анчоуса. Анчоусы - это не килька, а подсушенное пряное филе рыбки в оливковом масле, это продукт итальянский или испанский. Анчоусы придают пикантность, неповторимый вкус этому соусу. Добавить вустерский соус, лимонный сок. Взбиваем блендером до однородного состояния. Листья салата имеют нейтральный вкус, поэтому соус должен быть пикантным - с остринкой и кислинкой. Грубо, крупно рвём листья салата, а не нарезаем ножом. Вилкой и ложкой перемешать листья с соусом буде трудно, поэтому мешаем руками листья и готовый соус аккуратно, чтобы не повредить листья. Для этого перемешивать салат с соусом частями, острожно, чтобы не размять листья и из них не выделился сок, чтобы салат был воздушным и сочным. Задача - каждый фрагмент листа должен быть покрыт тонкой плёнкой соуса. В ЭТОМ СУТЬ САЛАТА ЦЕЗАРЬ !!!!! Подача: Классический салат Цезарь подают большими порциями, т.к. он очень лёгкий - состоит из одного салата ромэн и соуса, без курицы и креветок, в большой глубокой тарелке высокой горкой. Сверху выложить сухарики. Для украшения нарезаем картофелечисткой сыр пармезан. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Салат с сухариками и сыром - Цезарь классический / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / турецкая кухня / Кухня Турции / Зачем у куриных ножек срезать сустав: У куриных голеней срезать сустав для того, чтобы во время приготовления у окорочков кожа поднялась и косточка оголилась. Окорочка становятся аккуратнее и красиво смотрятся. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Рулетики из трески / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Рулетики из трески с беконом: Для гарнира: картофель небольшой 6 шт (на 2 порции) сливочное масло 50 г укроп 2-3 веточки Для рулетиков: треска 1шт лимон 1/2 шт бекон 4 полоски деревянные шпажки растительное масло сливочное масло 1 ст л Для соуса: сметана 3 ст л красный репчатый лук совсем немножко соленые или маринованные огурцы (по вкусу - чем больше любите огурчики, тем их должно быть больше) каперсы 1 ст л горчица 2 ч л укроп 1 веточка яйца 1 шт Приготовить гарнир из картошки (описание смотрите в ролике Гарнир из отварного неочищенного картофеля рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон )/watch?v=cANx1EPWomI Сварить яйца вкрутую. Яйца вкрутую надо варить 10 минут после закипания воды. Затем положить в холодную воду, чтобы они остыли. Как быстро остудить вареные яйца смотрите ролик Что сделать, чтобы вареные яйца хорошо чистились смотрите ролик Треску разделать на чистое филе смотрите описание в ролике Как разделать треску на чистое филе (без кожи) Снятое филе промыть. Филе нарезать на порции. Для этого надо сделать филе поуже - отрезать часть со стороны брюшка. Узкое филе разрезать пополам. Получится 2 кусочка размером 5х20. На тонкий кусочек филе (со стороны хвоста) положить узкий кусочек от брюшка и свернуть в рулетик. Толстый кусочек филе разрезать в толщину не до конца - сделав его потоньше, раскрыть его и свернуть в рулетик. Получиться 4 заготовки рулетика. Выжать сок из лимона и полить им заготовки рулетика, чтобы какое-то время они пропитывались. Рулетики из рыбы обернуть в полоски бекона и сколоть шпажками. Для обжарки рулетиков в сковороду налить немного растительного масла и добавить сливочное. Треска очень любит сливочное масло. Хорошо разогреть масло: до шипения. Рулетики положить в сковороду набочёк. Обжарить их со всех сторон до румяной корочки. Обжаривать на среднем огне. Рыба свернута толсто и в сковородке приготовиться она не успеет - до готовности ее надо довести в духовке. Обжаренную рыбу выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой и отправить в духовку на 5-7 минут при t 250 градусов. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Как приготовить соус к рыбе смотрите описание в ролике Холодный сметанный соус из соленых огурцов рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Селёдка / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно разделать селёдку: 2-ой способ - руками: 1. Отрезать голову не перпендикулярно доске, а наискосок (под углом 45 градусов) - под жабры, чтобы в голове не оставить мякоти. Подрезать голову под углом, на середине ножик развернуть и вернуть под углом. В руке остается голова без мякоти и два плавничка. Если вы любите есть голову, то надо удалить жабры. Надрываем мякоть головы со стороны брюшка и удаляем жабры. В голове остаются вкусные щёчки и хрящики. 2. Расположить селёдку на доске так, чтобы было удобно срезать с неё краешек животика. Кстати это место очень жирное и вкусное. Достать из селёдки внутренности. 3. После того, как удалили внутренности, снимаем с селёдки кожу, с ещё целой тушки. Взять тушку в правую руку спинкой к себе, левой рукой подцепить кожу, начиная с ГОЛОВЫ, и на весу её очищать. 4. Теперь руками удалить рёберные кости, разделяя селёдку пополам, начиная с головы. Аккуратно пальчиками снимая филе, а рёберные кости остаются на хребте. Также пальцами отделить от хребта второе филе. Получаем два филе. В руках остаётся только хребет с рёберными костями. Филе подработать руками, убрав оставшиеся кости и подрезав неровные краешки. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Селёдка с маринованным луком и укропом / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Украинский борщ / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / украинская кухня / Украинский борщ: Свекла 1,5 шт (крупная) Морковь 1 шт (маленькая) Сахар 1,5 ст л Томатная паста 1,5 ст л Лук репчатый 1/2 небольшой луковицы растительное масло бульон мясной 2 л капуста белокочанная 1/4 маленького кочана чеснок 4 зубчика сало соленое 50 г черный молотый перец уксус винный или яблочный 1 ст л лавровый лист 1 шт сметана Нарезать свеклу (описание в ролике Как чистить и нарезать свеклу для борща и Как нарезать овощи быстро и не обрезаться ). Нарезанную свеклу отправить в отдельную небольшую кастрюльку - СВЕКЛУ ДЛЯ БОРЩА ГОТОВЯТ ОТДЕЛЬНО. Добавить кипятка, чтобы вода покрывала свеклу на 1 см. Затем добавить сахар и томатную пасту, перемешать. Свекла - плотный корнеплод и готовится долго, и тушить ее в кисло-сладкой среде надо пока она не станет откровенно мягкой. Морковь нарезать соломкой, лук - полукольцами. Морковь и лук отправить одновременно в сковороду и пассеровать (погреть на медленном), чтобы не образовывалась корочка, но овощи стали помягче. В данном случае можно не ждать, пока нагреется масло, т.к. корочка не нужна. Нашинковать капусту (описание в роликах Как нашинковать капусту тонкой соломкой 1-ый способ и Как нашинковать капусту тонкой соломкой 2-ой способ ). Первой в бульон отправляем капусту. Когда закипит бульон с капустой, отправить к ней пассерованные морковь и лук. Украинским борщ делает чеснок и сало. Чеснок очистить (описание в ролике Как быстро почистить и нарезать чеснок мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы ). Сало нарезать небольшими кусочками и вместе с чесноком , посыпав черным молотым перцем, измельчить в блендере. В конце варки положить лавровый лист, затем тушеную свеклу. Свекла теряет свой цвет в большом объеме жидкости, чтобы сохранить цвет свеклы, бульон надо подкислить. Борщ должен быть кисло-сладким, добавить по вкусу соль и сахар. Затем - толченое с чесноком сало. После этого убрать борщ с огня и накрыть крышкой. Теперь дать борщу настояться, чтобы все вкусы сработали, чтобы не было кипения, чтобы сало потихонечку плавилось и чеснок отдавал вкус борщу. Подача: В середину тарелки с борщом положить ложку сметаны, не размешивать, и сверху сметану посыпать черным молотым перцем. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Жареные баклажаны в соусе по-китайски / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / китайская кухня / Кухня Китая / время приготовления - 30 минут / Баклажаны по-китайски и жареный рис: Ингредиенты на 4 порции: баклажаны - 2 шт крупного размера растительное масло - 4 ст. ложки Для соуса: болгарский перец - 1/2 шт красного цвета, 1/2 шт оранжевого цвета, 1/2 шт жёлтого цвета репчатый лук - 1 луковица среднего размера имбирь - длиной 4 см чеснок - 4 зубчика жгучий перец - 1 стручок крахмал - 1 ст. ложка соевый соус - 3 ст. ложки томатная паста - 1 ст. ложка сахар 1 ст. ложка кунжутное масло - 2 ч. ложки Для гарнира: рис - 2 стакана яйцо - 2 шт + 1 желток, оставшийся от кляра растительное масло Рис хорошо промыть в 10-ти водах, смыть всю рисовую муку, чтобы рис не слипался. Залить рис кипятком и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до минимума и накрыть крышкой. ВНИМАНИЕ: ГАРНИР ИЗ РИСА ДЛЯ КИТАЙСКИХ БЛЮД, ДЛЯ БАКЛАЖАНОВ НЕ СОЛЯТ - ОН ДОЛЖЕН БЫТЬ НЕЙТРАЛЬНЫМ!!! У баклажанов отрезать плодоножку, и противоположный кончик, и ,НЕ ОЧИЩАЯ, разрезать их поперёк на 3 части длиной 7 - 8 см. Каждую часть разрезать вдоль на 8 долек, похожие на апельсиновые, сложить их в две миски и обильно посыпать солью: на каждый баклажан - 2 больших щепотки. Баклажаны перемешать, чтобы они были равномерно просолены. Дать им полежать 20 минут. Баклажаны держат в соли, чтобы они отдали сок, потом их надо будет ещё и отжать, чтобы удалить из них лишнюю влагу - так у них получается более концентрированный вкус, они себя лучше ведут во время жарки и впитывают меньше жира. У отжатых баклажанов вкус напоминает грибы. То, что так удаляется из баклажанов горечь, это неправда - современные баклажаны не горькие. Берём в ладонь несколько долек баклажана и отжимаем из них сок. В сковородке хорошо разогреть растительное масло и выложить туда отжатые баклажаны. Жарить, перемешивая, на среднем огне несколько минут до образования румяной поджаристой корочки. В сковородку с баклажанами добавить половину соуса и прогреть - дать прокипеть 2 - 3 минуты. Приготовление соуса: Перец надо взять разных цветов - это украсит блюдо. Срезать с перца крупные пластины, не очищая его - так его удобнее нарезать и хранить. Перец нарезать по-китайски: крупными полосками. Дело в том, что китайская еда употребляется палочками, и продукты надо нарезать так, чтобы они были не очень мелкими и не очень крупными, чтобы его удобно было есть палочками, а иначе говоря, чтобы этот кусочек удобно помещался в рот. Болгарский перец нарезать на продольные пластины шириной 3 см, а эти пластины нарезать наискосок по диагонали широкой соломкой толщиной 1 см. Лук нарезать такими же кусочками, как перец, и выложить в тарелку к перцу. Имбирь очистить экономкой, нарезать поперёк на тонкие пластинки толщиной 1 мм, а затем эти пластинки - тонкой соломкой сечением 1х1 мм, и выложить на отдельную тарелку. Зубчики чеснока раздавить не очищая, после этого их легко будет очистить и мелко нарубить. Чеснок выложить к имбирю. Жгучий перец мелко нарубить вместе с семенами, выложить в тарелку с имбирём и чесноком. В большой глубокой сковородке разогреть 2 ст. ложки растительного масла, и отправить туда имбирь, чеснок и жгучий перец. Немного греем их на среднем огне 3 - 4 минуты, перемешивая, не до образования корочки, а до появления ароматов, чтобы они отдали свои вкусы. Затем добавляем в сковородку ещё 2 ст. ложки масла и отправляем перец и лук. Также перемешивая, греть овощи до появления ароматов 3 - 4 минуты. Теперь добавляем соевый соус, томатную пасту и 3/4 стакана воды и тушим на минимальном нагреве 5 минут. Воду по желанию можно заменить бульоном. Пробуем соус на вкус, добавляем сахар. Крахмал размешать в 1/2 стакана холодной воды, добавить в соус и дать прокипеть 1 - 2 минуты. КИТАЙСКИЕ СОУСЫ всегда загущают крахмалом. Крахмал придаёт соусу блеск. Добавляем кунжутное масло и снимем с плиты - соус готов. Наливаем в сковородку 2 ст. ложки растительного масла, разогреваем и выкладываем рис, греем его 2 - 3 минуты, чтобы вышел пар. Затем сдвинуть рис на одну сторону сковородки, на свободное место добавляем 2 ст. ложки растительного масла, разбиваем яйца и добавляем желток, оставшийся от кляра. Яйца перемешиваем вилкой и чуть-чуть прижариваем, чтобы яйца загустели - начали схватываться. Когда они в меру загустеют, 2 вилками смешивать яйца с рисом, прогревая их вместе равномерно. Получается китайский рис с яйцом - нейтральный, нежного вкуса продукт, который немного клеится, который поэтому удобно есть палочками. Когда рис рассыпается его неудобно есть палочками. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Жареные баклажаны в китайским соусе - 2 варианта / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия


Обед безбрачия / Блинчики Креп Сюзетт / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как переворачивать блины в воздухе: Когда блинчик перевернули на другую сторону, он уже начинает по сковородке ездить. Вы посылаете резко руку вперёд, потом останавливаете, и потом резко двигаете руку на себя. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Сладкие блинчики с апельсиновым соусом Креп Сюзетт / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Минутный стейк / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / Запечённый картофель в молоке с сыром (гратен): картофель 3 большие картофелины молоко 1 ст чеснок 3 зубчика тимьян 2 веточки сыр гауда (в идеале пармезан или овечий сыр) 100 г В маленькую кастрюльку налить воду, затем молоко в соотношении 1:2. Вода добавляется в молоко потому, что в чистом молоке картофель плохо варится. Картофель нарезать тонкими кружочками толщиной 1,5-2 мм. ВНИМАНИЕ: для гратена крайне важно, чтобы картошка была промыта от крахмала, тогда эти пластиночки картошки не так будут слипаться при готовке. Поэтому нарезанный картофель хорошо промыть в воде. Промытый и обсушенный картофель отправить в кипящую смесь молока и воды. Время от времени картофель надо перемешивать, чтобы он не пригорел ко дну кастрюли. Чеснок мелко нарубить. Описание в ролике Как быстро почистить и нарезать чеснок Снять листики тимьяна с веточек. Сыр натереть на крупной терке. Картошку отварить до полу-готовности - она должна быть почти готова. Картошка должна покипеть 5-6 мин. Затем уменьшить до минимума нагрев и начинать к ней вводить сыр, перемешивая. Можно добавить немного пармезана. Сыр начнет плавится и вся эта масса несколько загустеет. В последний момент ввести чеснок и тимьян, по необходимости соли, перемешать. Теперь переложить картофель в маленькую формочку для запекания в духовке (горшочек, большую чайную чашку) и залить этой молочной жижей. Крышкой не закрывать, отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Подача: гратен подается как гарнир к мясным блюдам, или, как в данном случае, индивидуально: в горшочке (формочке) для запекания. Подстановочную тарелку закрыть салфеткой, которую надо намочить, чтобы этот горшочек не елозил по тарелке. И салфетка лучше прилипнет к тарелке, и предотвратится передвижение горшочка по тарелке. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Стейк, фаршированный креветками, от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия / американская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Всякая всячина с рисом и курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно отварить рассыпчатый рис (инструкция): рис длиннозёрный ( басмати, жасминовый) 1 стакан Вскипятить в кастрюльке 1 литр воды, посолить её (1 ч. ложка). Хорошо промытый рис отправить в кипящую воду. Рис увеличивается в объёме в 2,5 раза. Варить рис под закрытой крышкой на медленном огне до готовности 15 минут. В кастрюлю для риса наливается много воды, так варить проще. Готовый рис откинуть на сито и ПРОМЫТЬ холодной водой, чтобы остановить процесс варки и смыть лишний крахмал, чтобы рис был РАССЫПЧАТЫМ. ИМЕННО ПРОМЫВАНИЕМ РИСА ДОСТИГАЕТСЯ ЕГО РАССЫПЧАТОСТЬ. Затем рис снова разогреть с маслом, если он предназначается для гарнира, или смешать его с другими продуктами, если он является частью блюда, и также прогреть. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Быстрый ужин - курица с рисом ( плов ) рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / Густой бархатный соус бешамель: сливочное масло 50 г мука 50г (2 ст. ложки) молоко 0,5 л Делаем густой бархатный соус бешамель: Растопить в сотейнике сливочное масло. Масло ни в коем случае не должно начать жарится. Добавить к нему муку и хорошо перемешать, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки. Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку. Теперь увеличить нагрев до среднего и МГНОВЕННО влить молоко в сотейник. Немного посолить. Молоко должно быть обязательно ХОЛОДНЫМ! Теперь, чтобы не было комков, надо постоянно помешивать соус венчиком, чтобы мука с маслом постепенно растворялись. Соус начнёт загустевать. Не прекращать перемешивать соус, пока он не загустеет, иначе получатся комки. Когда соус загустеет до консистенции густой сметаны, тут же переложить его в миску, чтобы он не пригорел. Он может пригореть в горячей кастрюле при отключенном нагреве, потому что он густой. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Кулебяка / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Кулебяка с рыбой: Для начинки: филе форели (можно заменить на филе пангасиуса) Для начинки из риса с яйцом: яйцо 2 шт рис 3/4 стакана куркума зеленый лук 7-10 перьев укроп 2-3 веточки Для грибной начинки: шампиньоны 500 г лук 1 шт небольшую мука 1 ст л Для блинчиков: молоко 1 стакан яйцо 1 шт мука 3 ст л сахар соль растительное масло 1 ст л Для теста: упаковка слоеного бездрожжевого теста 500 г яйцо 1 шт черный перец Испечь блинчики (описание в ролике Тонкие блинчики на молоке Слои фарша в кулебяке разделяются между собой блинчиками. Блинчики не дадут ароматам и пару выходить из кулебяки, и она будет оставаться очень сочная внутри. Для кулебяки используется традиционная начинка рис с яйцом, очень хорошо сочетаемая с рыбой (описание в ролике Начинка для пирога с рисом, яйцом и зеленым луком Грибная начинка для пирога У шампиньонов нежный вкус грибов, и поэтому они хорошо сочетаются с рыбой. Раскатать тесто и слепить кулебяку ( описание в ролике Как сформировать кулебяку Смазать кулебяку яйцом, используя вместо кисточки пучок зелени. Сверху посыпаем черным дробленым перцем. В нескольких местах для выхода сделать проколы вилкой или ножом. Отправляем пирог в духовку разогретую до 200 градусов С. Слоеное тесто любит высокую температуру поначалу, а потом можно снизить температуру до 160 градусов С. Рыба находится на самом верху, все другие продукты начинки готовы, нам надо приготовить только не толстое филе рыбы. Это займет не так много времени, поэтому основной критерий готовности - золотистое, чуть приподнятое тесто. Готовую кулебяку снять с противня на доску. Разрезать на порции, сначала делая надрез хлебным ножом- пилой , затем продолжить обычным ножом. Подача: Разрезанную на порции кулебяку выложить на блюдо. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / турецкая кухня / Кухня Турции / Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки: баклажаны 2 средних баклажана сливочное масло 50 г для соуса бешамель сливочное масло 10 г для баклажанов мука 50г (2 ст. ложки) молоко 0,5 л лук репчатый красный (можно любой) 2 средних луковицы растительное масло куриные окорочка (голени) 4 шт болгарский перец 1/2 шт чеснок 2 зубчика помидор 2 шт средних перец чили (лучше зелёный) 1/2 шт зира 1 щепотка зелень укропа, петрушки, кинзы, зелёного лука немного - по одной веточке паприка (сладкий молотый перец) 1 щепоточка Это блюдо простое, его можно приготовить и на даче, где немного условий для готовки. На него можно звать гостей. Это летняя кулинарная симфония! Это блюдо не тушёное - оно на гране между тушением и жаркой, когда соуса почти нет, а то что в сковородке всё равно сочное. Курица не варится с овощами, а томиться вместе с ними почти без дополнительной жидкости. Она всасывает в себя все соки, а овощи превращаются в густую замазку. Такая консистенция блюд характерна для южных стран (Индия, Китай, Турция), где всё остро. Баклажаны определяют сущность блюда. Готовим баклажаны с соусе бешамель - описание в ролике Баклажаны в соусе бешамель рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Теперь готовим куриные окорочка: Луковицы разрезать напополам вдоль. Нарезать половинки тонкой соломкой ВДОЛЬ. Отправить лук жариться. У куриных голеней срезать сустав для того, чтобы во время приготовления у окорочков кожа поднялась и косточка оголилась. Окорочка становятся аккуратнее и красиво смотрятся. К слегка обжаренному луку отправить окорочка, уменьшить нагрев, и пусть всё жарится вместе. ВАЖНО: если вы хотите мясо тушить то, всегда сначала обжарить лук, а потом на него класть мясо. В этом случае мясо не теряет сок, лук не даёт мясу терять влагу: на сковороде нет жидкости - только масло. Когда образуется корочка снизу, перевернуть окорочка на другую сторону и немного посолить. Пусть курица томится на небольшом огне. Перец нарезать соломкой вдоль толщиной 2 мм. Его лучше нарезать со стороны мякоти, а не со стороны кожицы - нож лучше работает. Когда окорочка обжарятся со всех сторон, отправить к ним перец, перемешать. Помидоры разрезать вдоль напополам, вырезать попки. Половинки разрезать на 4 дольки, а эти дольки разрезать поперёк пополам. Помидоры отправить в сковородку вслед за перцем. Немного ещё раз посолить, перемешать и оставить томиться на маленьком огне. Добавить немного (1/2 стакана) воды, которая быстро испарится, и овощи будут растушиваться и превращаться в густой соус. У зубчиков чеснока отрезать донце, затем раздавить их плоской стороной ножа, чтобы было легко их очистить. Мелко нарубить чеснок. Чеснок отправить в сковородку и перемешать. В Индии считают, что красный перец чили, в отличии от зелёного, не усваивается организмом. Стручок перца разрезать напополам вдоль, удалить семена, и мелко нарезать, начала наискосок, а потом мелко нарубить. Затем отправить в сковородку. Теперь добавить в блюдо зиру, растирев её между пальцев для усиления аромата. Если вода выкипела - добавить ещё. Консистенция готового блюда - влага не должна вся выкипеть полностью, должна остаться влажность самих овощей. Зелень мелко нарубить. Подача: 1-ый вариант - брутальный: На одну сторону глубокой тарелки положить баклажаны. На другую половину тарелки положить два окорочка внахлёст, и рядом с ними, по кругу выложить овощи. Зеленью посыпать только красные овощи. По белой баклажанной массе дать полоску молотой паприки. 2-ой вариант - для дам: Бортики глубокой тарелки протереть салфеткой, смоченной в уксусе, чтобы они блестели. В центр тарелки выложить овощи, два окорочка поставить на эту горку из овощей. По кругу тарелки выложить баклажанную массу. Центр горки из овощей и окорочков посыпать зеленью. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Селёдка / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Рецепт маринованного лука: Ингредиенты: репчатый лук - 1 большая луковица укроп - 7 - 8 веточек сахар - 1 ст. ложка уксус (яблочный и др.) - 1 ч. ложка Лук весьма острый, поэтому принято смягчать его горечь - мариновать. Для селёдки лук нарезают тонкими полукольцами ВДОЛЬ - соломкой. Луковицу очистить, не срезая донце - место роста корешков, это надо, чтобы удобно было нарезать лук. Затем разрезать её вдоль пополам. Нарезать половинку луковицы ВДОЛЬ тончайшими (толщиной 1 мм) полукольцами - соломкой. Весной и в начале лета надо быть внимательным при покупке репчатого лука - он ещё прошлогодний, и часто бывает вялый и даже подгнивший. Надо щупать луковицу, она должна быть не податливая, а плотненькая. Укроп мелко нарубить и соединить с луком, добавить сахар и 1 щепоточку соли. Лук должен быть сладковатым, также сахар подчёркивает его вкус и частично убирает остроту лука. Несмотря на то, что это будет селёдка с луком, соль добавить необходимо, как улучшитель вкуса. Теперь кончиками пальцев перемешать лук и укроп, но не давите сильно лук, чтобы он много влаги не отдал из-за сахара и соли, а нежно-нежно поиграйте с ним. Остринка останется, но будет мягче. Сбрызнуть лук с укропом уксусом, прикрывая горлышко бутылки пальцем, чтобы дозировать уксус. Кислота тоже немного нивелирует горечь лука. Двумя вилками осторожно всё перемешать. Лук будет мариноваться, пока разделываем селёдку - 20 минут. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Селёдка с маринованным луком и укропом / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Кнедлики с грибами / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Густой грибной суп из лесных сушёных грибов и свежих шампиньонов: Ингредиенты на 3 порции: сухие грибы 1/2 стакана репчатый лук 1 большая луковица растительное масло 3 ст. ложки шампиньоны 8 шт средних мука 2 ст. ложки сливочное масло 20 г молоко 1/2 стакана (можно заменить сливками или сметаной) зелёный лук 3 пёрышка укроп 3 веточки Шампиньон - гриб нейтральный, и чтобы усилить грибной вкус и аромат, в суп идут ещё грибы сухие лесные: подберёзовики и подосиновики. Тонко нарезанные сухие грибы варятся быстро - 20 минут. Положить их в маленькую кастрюльку и залить 1/2 литра кипятка. Готовые грибы откинуть на сито. Грибной отвар вылить в высокий стакан отстаиваться. Водой грибы остудить и промыть от песка прямо в сите. Грибы мелко нарубить в разных направлениях. Луковицу разрезать пополам, на половинке луковицы сделать надрезы шириной 3 мм вдоль не до конца, чтобы половинка не развалилась. Затем сделать надрез перпендикулярно не до конца, а теперь нарезать лук мелкими кубиками 3х3х3 мм. В глубокую сковородку налить растительное масло, и положить лук. Лук медленно томить в сковородке на минимальном нагреве. Надо чтобы лук растушивался, чтобы он в результате растворился в соусе. Для этого надо, когда лук поджарится до золотинки, добавить в сковородку полстакана воды. Теперь лук немного потушится, а когда вода испарится, он снова будет жарится, потом снова добавить воды. И так надо сделать 3 - 4 раза. Такой томлёно-растворённый лук даст хорошую консистенцию для соуса. Лук, благодаря такому способу томления, станет равномерно коричневым, т.к. вода растворяет все эти прижарки и снова отдаёт их луку. Лук получается карамелизованный. Шампиньоны очищать от кожицы не надо - это абсолютно лишняя работа. Шампиньоны грубо мелко нарубить. Когда вода в сковородке испариться в последний раз, выложить шампиньоны. Жарить на слабом нагреве, перемешивая. Через 5 минут добавить нарезанные лесные грибы и посолить, обжарить 5 минут. Затем поверху посыпать грибы мукой, чтобы загустить соус. Перемешать, для сытности, т.к. сегодня кнедлики будут самостоятельным блюдом, добавить сливочное масло. В высоком стакане грибной отвар уже отстоялся, песок сел на дно, поэтому аккуратно сливаем бульон в сковородку сверху, но не до конца (150 мл). Часть бульона с песком останется внизу. Это способ не процеживать бульон через марлю, а отстаивать. Теперь забелить соус - добавить молоко, проварить соус ещё 5 минут. Мелко нарезаем зелёный лук и укроп. Подача: Густой грибной суп можно есть самостоятельно, а можно подать с кнедликами. Кнедлики с грибным соусом - самостоятельное блюдо, но его используют также в качестве гарнира к жареной и запечённой говядине, баранине, свинине, запечённой рульке, свиным рёбрышкам. В глубокую тарелку налить 2 половника супа, в середину положить кнедлик, облить его сверху супом. Посыпаем блюдо зеленью. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Кнедлики с грибным соусом / чешская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Всякая всячина с рисом и курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Быстрый ужин - курица с рисом ( плов ): куриная грудка (филе) 2 шт (грудка одной курицы) рис длиннозёрный ( басмати, жасминовый) 1 стакан курага 10 шт морковь 1/2 шт среднего размера чеснок 2 - 3 зубчика имбирь длиной 3 см лук репчатый 1/2 средней луковицы болгарский перец 1/4 шт стебель сельдерея 1 шт растительное масло 3 ст. ложки сахар зира корица молотая порошок карри 2 - 3 щепотки яйцо 1 шт Хорошо промытый рис отправить в кипящую солёную воду. Рис увеличивается в объёме в 2,5 раза. Варить рис под закрытой крышкой на медленном огне до готовности. В кастрюлю для риса наливается много воды, так варить проще. Готовый рис откинуть на сито и ПРОМЫТЬ холодной водой, чтобы остановить процесс варки и смыть лишний крахмал, чтобы рис был РАССЫПЧАТЫМ. Последовательность операций при приготовлении еды: 1. Все овощи моем. 2. Все овощи чистим. 3. Все овощи нарезаем. Это очень важный принцип - делай работу одного типа до конца, а потом делай работу другого типа до конца. Морковку почистить экономкой, срезать верхний и нижний край. Зубчики чеснока перед чисткой намочить, тогда они будут лучше чиститься. Корень имбиря почистить экономкой. У стебля сельдерея отрезать нижнюю белую часть и заветренную верхнюю. Экономкой у стебля сельдерея снять рёбра жёсткости с выпуклой стороны, для того чтобы он стал мягче и сочнее. Курагу нарезать кубиком 5х5х5 мм. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа и мелко нарубить. Сельдерей нарезать на полоски шириной 5 мм, а эти полоски на кубики 5х5х5 мм. Морковь нарезать на пластины толщиной 5 мм, эти пластины нарезать на соломку 5х5 мм, соломку нарезать на кубики 5х5х5 мм. Лук режем кубиком 5х5х5 мм. Для этого луковицу разрезать вдоль напополам, сделать на ней продольные разрезы, шириной 5 мм, не доходящие до конца со стороны донца. Затем разрезать, также не до конца, луковицу параллельно доске. Теперь уже нарезать поперёк на кубики. Имбирь нарезать вдоль на пластинки толщиной 1 мм, затем вдоль на соломку 1х1 мм, а соломку поперёк на кубики 1х1х1 мм. Перец режем кубиком 5х5х5 мм. Куриную грудку нарезаем на средние кусочки 4х3 см. Разогреваем в сковородке 3 ст. ложки растительного масла, и отправляем туда лук. ВНИМАНИЕ: Сначала жарим лук - затем мясо!!! Обжариваем лук до лёгкой золотинки и выкладываем на него курицу. Курицу не перемешиваем, даем ей поджарится снизу. На луке из мяса не выходит сок, т.е оно остаётся сочным. Когда на курице образуется румяная корочка, переворачиваем её, и выкладываем на мясо чеснок. Чеснок не должен соприкасаться со сковородкой, чтобы не сгорел. Через 1 - 2 минуты отправляем в сковородку все остальные овощи и курагу и перемешиваем. ВНИМАНИЕ: только теперь солим (1 щепотка), иначе мясо получится сухим! Затем добавляем 1 щепотку сахара, чуть-чуть зиры, перетерев её пальцами, немного корицы и порошок карри (2 - 3 щепотки). Всё хорошо перемешиваем. Потомим на небольшом огне 5 - 7 минут. Долго жарить куриную грудку нельзя - она станет сухой. Отправить в сковородку с курицей рис, перемешать,прогреть. Сдвигаем все в один край и на свободное место вбиваем яйцо. Перемешивать его. Когда яйцо схватится, вмешать его в рис. Подача: Выложить блюдо в большую глубокую тарелку. Посыпать блюдо крупно разорванной кинзой. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Блинчики Креп Сюзетт / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Как правильно испечь сладкие блинчики (инструкция): Для блинчиков: молоко 0,5 литра яйцо 2 шт сахар 3 - 4 ст. ложки соль 1 щепотка ванильный сахар 4 щепотки сливочное масло 100 г мука 6 ст. ложек с горкой растительное масло Французские блинчики получаются тоньше, прочнее и эластичнее привычных для нас блинчиков. Тесту лучше всего дать настояться в холодильнике до 2-х часов. В большую миску наливаем молоко, добавляем яйца, сахар, ванильный сахар и соль. ВНИМАНИЕ: Во всякое блинное, даже если оно будет сладкое, обязательно надо добавлять соль - это обеспечит взрыв вкуса!!! В миску добавить сначала 4 ст. ложки муки. Смешать тесто погружным блендером или вручную - венчиком. Добавить ещё 1 ст. ложку муки, перемешать. Затем ещё 1 ст. ложку муки, перемешать. Тесто стало, как жидкая сметана. В маленькой кастрюльке расплавить на минимальном нагреве сливочное масло. Добавить его в тесто, всё хорошо размешать. Тесто процедить сквозь сито, т.к. в нём могут быть комочки. Печь блины лучше одновременно на двух сковородках. На первый раз, для гарантии, налить в сковородки по 1/2 ч. ложки растительного масла. Первый блин всегда испечь тяжело, возможно тесто потом придется дорабатывать. Когда сковородки разогреются, тесто наливаем черпачком. ВАЖНО: 1.Отработать количество - понимать сколько теста должно быть в черпаке, чтобы получился тонкий блинчик. 2.Лить тесто в середину сковородки, тогда оно распределяется по сковородке равномерно. 3.Взять сковородку в левую руку, налить тесто в середину, и поворачивать сковородку во все стороны, чтобы тесто равномерно по сковородке во все стороны распределилось. Переворачивать блинчик лучше руками, поддев краешек вилкой. Второй блинчик, и последующие, печём уже не добавляя в сковородку масла. Как переворачивать блинчики в сковородке в воздухе: Когда блинчик перевернули на другую сторону, он уже начинает по сковородке ездить. Вы посылаете резко руку вперёд, потом останавливаете, и потом резко двигаете руку на себя. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Сладкие блинчики с апельсиновым соусом Креп Сюзетт / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.