Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как сделать котлеты сочными, мягкими и нежными: говядина постная 0,5 кг свинина 0,5 кг белый хлеб (лучше тостовый) тостового хлеба 15 ломтиков, 0,5 кг отжатого хлеба лук 1 большая луковица соль черный перец молотый вода сухари панировочные масло растительное 1. Добавить в фарш много хлеба. С хлеба срезать корки. Хлеба надо класть в фарш много не для экономии, а для того, чтобы котлеты получились сочные, мягкие и нежные. На 1 кг мяса надо 0,5 кг отжатого мокрого хлеба. Хлеб залить водой. Не надо никаких сухарей, тостовый хлеб размокает мгновенно - он очень пористый. 2. Добавить в фарш воду. Вода нужна в фарше - она придаст сочность. 3. Фарш хорошо вымешать - отбить. Все тщательно перемешать. Чем дольше фарш перемешивать - отбивать, тем сочнее будут котлеты. 4. Дать фаршу настояться - созреть и охладиться. Хорошо выбитый фарш накрыть пергаментной бумагой и отправить в холодильник, чтобы он созрел и охладился, тогда он становится лучше. Чтобы фарш не заветривался, наклеить на него пергаментную бумагу. 5. Котлеты панировать. Панировочные сухари высыпать на доску. Порцию фарша обвалять в сухарях, а затем придать ей форму котлеты. 6. СЕКРЕТ: чтобы котлеты не разваливались при жарке, чтобы внутри не было полости, потому что, когда в котлете внутри полость, она может развалиться. Формуя котлету в ладонях, удлинняя ее, один раз надо ее сдвинуть и прижать - убрать полость изнутри. 7. Очень хорошо, если сформованные котлеты полежат перед жаркой, тогда они уплотняются, сухари впитают влагу, они лучше жарятся. 8. Жарить в хорошо разогретом масле. Выложить котлеты на разогретую сковородку с большим количеством масла движением от себя., чтобы масло брызгало не не вас, а в противоположную сторону. Смотрите также: Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям Картофельное пюре Пышные сочные котлеты без яиц и молока Котлеты с чесночной подливкой Как солить фарш Как подавать картофельное пюре (сервировка) Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Как правильно котлеты укладывать на сковородку Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как пожарить печёнку, чтобы она была мягкой и нежной: говяжья печёнка 200 г лук репчатый 1 большая луковица яйцо 1 шт черный молотый перец мука 100 г растительное масло Удобнее нарезать слегка примороженную печенку, поэтому до конца печёнку размораживать не надо. Сначала надо руками удалить пленку, которой покрыта печёнка, для того чтобы на сковородке пленка печёнку не сжимала. Нарезать печёнку на большие куски толщиной 1,5 см. Печенку будем жарить большими кусками, поэтому их надо отбить. Для этого выложить куски на доску, накрыть их пищевой пленкой, загнув края на другую сторону доски. Пищевая пленка нужна, чтобы не обрызгаться. Отбивать печенку надо рифленой стороной молотка слегка, очень осторожно. Отбитую печенку посолить с одной стороны. На мелкой терке натереть половинку луковицы и намазать эту луковую кашицу на печенку с одной стороны. Луковый сок ароматизирует и размягчит печенку. ПЕЧЁНКА ОЧЕНЬ ЛЮБИТ ЛУК. Сверху посыпать молотым черным перцем и оставить полежать. ОТБИВАТЬ, СМАЗЫВАТЬ ЛУКОВОЙ КАШИЦЕЙ, СОЛИТЬ ПЕЧЕНКУ - НА ОДНОЙ СТОРОНЕ, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ. Делаем льезон: Яйцо взбить вилкой. Добавить в него немного воды (соотношение 1:2) и соли, и ещё взбить. На большую плоскую тарелку высыпать муку. Поставить нагреваться сковородку. Сначала кусок печенки погрузить в муку, которая подфиксирует её - впитает в себя влагу, имеющуюся на поверхности печенки. Затем печенку опустить в льезон, все делая кончиками пальцев, а потом опять вернуть в муку. Так поступить со всеми кусками. В очень хорошо разогретое масло выложить печенку. САМЫЙ ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ, ЧТОБЫ ПЕЧЕНКА БЫЛА МЯГКОЙ И НЕЖНОЙ - НЕ ПЕРЕЖАРИВАТЬ ЕЕ. Маленькая чуть сыринка - это идеальное состояние печенки. Жарить с каждой стороны по 2 минуты. Кусочки потолще жарятся чуть дольше. Отбивные из мяса готовятся дольше. Переворачивать куски я люблю вилкой. Полностью рецепт блюда - Жареная печёнка с гречневой кашей рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Грибной жюльен: лук репчатый 1/2 средней луковицы шампиньоны 6-7 шт на 1 порцию растительное масло сливочное масло мука сливки или сметана 300 мл Жарить обязательно надо начинать с лука. Лук нарезать произвольно немелко и жарить в сковороде в растительном масле. Шампиньоны разрезать на пополам, а половинки на тонкие пластины. Когда лук начнет немножко золотиться, положить на него грибы. Пока не солить. Грибы могут дать вначале немного жидкости, но потом она испарится. Когда пойдет аромат жареных грибов, добавить к ним сливочное масло и посыпать мукой (1,5-2 ст л). Мука - это загуститель. Перемешать и все вместе еще раз поджарить, слегка подсолив. Затем добавить в жюльен сливки или сметану. Сметану добавят те, кто любят жюльен с кислинкой. Дать прокипеть 2-3 минуты. Подача: Жюльен подают в маленькой глубокой керамической чашечке, поставив ее на большую плоскую тарелку. Рядом уложить 3 дольки свежих помидоров, между ними 4 ломтика свежего огурца, несколько полосок красного перца поставить крестиками, и котлету по-киевски. На косточку надевают папильотку, за которую держат котлету рукой, чтобы она не ездила по тарелке. Как сделать папильотку: от салфетки отрезать прямоугольник шириной 10 см, свернуть пополам. И сделать надрезы ножницами со стороны сгибания, не доходя до конца. Завернуть полученный прямоугольник вокруг карандаша, закрепить папильотку скотчем. Полностью рецепт блюда смотрите Котлета по-киевски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Бефстроганов / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Бефстроганов: говядина вырезка 300 гр лук 1 средняя луковица растительное масло сливочное масло 50 г мука 2,5 ст.л. молоко 200 мл сметана 100 мл соль 1 ч.л. томатная паста 3 ч.л. Вырезка имеет форму длинной капли. Сверху у нее есть пленочка -соединительная ткань, которую надо удалить, потому что она будет делать мясо жестким. Ножом подхватывать эту пленочку, и вытягивая ее рукой, срезать вдоль волокон, так, чтобы мясо не оставалось на пленке. Нарезать мясо поперек волокон на тонкие ломтики толщиной 0,5 см. А потом эти ломтики нарезать соломкой 0,5смх0,5см. В сильно нагретое масло в сковородке, в которой до этого жарился лук на соус, отправить мясо. Пока мясо не поджарится с одной стороны, его не перемешивать, вообще до него не дотрагиваться. Так оно меньше потеряет, выпустит из себя сока. В таком случае сок вообще не выделится, потому что 1) нагрев хороший 2) мясо правильно нарезано 3) его перемешали только тогда, когда оно поджарилось с одной стороны Когда мясо перемешано, посолить. Говядину ни в коем случае нельзя пережаривать, поэтому это мясо готовится очень быстро, буквально несколько минут. Когда мясо готово, посыпать его свежераздробленным черным перцем горошком. Погреть еще минутку. Приготовить соус бешамель - описание в ролике Розовый соус Бешамель для Бефстроганов рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / французская кухня Как правильно выбрать томатную пасту - описание в ролике Как выбрать томатную пасту мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы В сковородку добавить розовый молочно-томатно-луковый соус, перемешать. Дать соусу закипеть вместе с мясом. Подача: Блюдо подать в глубокой тарелке. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / турецкая кухня / Кухня Турции / Куриные окорочка томлёные в овощах по-турецки: лук репчатый красный (можно любой) 2 средних луковицы растительное масло куриные окорочка (голени) 4 шт болгарский перец 1/2 шт чеснок 2 зубчика помидор 2 шт средних перец чили (лучше зелёный) 1/2 шт зира 1 щепотка зелень укропа, петрушки, кинзы, зелёного лука немного - по одной веточке паприка (сладкий молотый перец) 1 щепоточка Это блюдо простое, его можно приготовить и на даче, где немного условий для готовки. На него можно звать гостей. Это летняя кулинарная симфония! Это блюдо не тушёное - оно на гране между тушением и жаркой, когда соуса почти нет, а то что в сковородке всё равно сочное. Курица не варится с овощами, а томиться вместе с ними почти без дополнительной жидкости. Она всасывает в себя все соки, а овощи превращаются в густую замазку. Такая консистенция блюд характерна для южных стран (Индия, Китай, Турция), где всё остро. Луковицы разрезать напополам вдоль. Нарезать половинки тонкой соломкой ВДОЛЬ. Отправить лук жариться. У куриных голеней срезать сустав для того, чтобы во время приготовления у окорочков кожа поднялась и косточка оголилась. Окорочка становятся аккуратнее и красиво смотрятся. К слегка обжаренному луку отправить окорочка, уменьшить нагрев, и пусть всё жарится вместе. ВАЖНО: если вы хотите мясо тушить то, всегда сначала обжарить лук, а потом на него класть мясо. В этом случае мясо не теряет сок, лук не даёт мясу терять влагу: на сковороде нет жидкости - только масло. Когда образуется корочка снизу, перевернуть окорочка на другую сторону и немного посолить. Пусть курица томится на небольшом огне. Перец нарезать соломкой вдоль толщиной 2 мм. Его лучше нарезать со стороны мякоти, а не со стороны кожицы - нож лучше работает. Когда окорочка обжарятся со всех сторон, отправить к ним перец, перемешать. Помидоры разрезать вдоль напополам, вырезать попки. Половинки разрезать на 4 дольки, а эти дольки разрезать поперёк пополам. Помидоры отправить в сковородку вслед за перцем. Немного ещё раз посолить, перемешать и оставить томиться на маленьком огне. Добавить немного (1/2 стакана) воды, которая быстро испарится, и овощи будут растушиваться и превращаться в густой соус. У зубчиков чеснока отрезать донце, затем раздавить их плоской стороной ножа, чтобы было легко их очистить. Мелко нарубить чеснок. Чеснок отправить в сковородку и перемешать. В Индии считают, что красный перец чили, в отличии от зелёного, не усваивается организмом. Стручок перца разрезать напополам вдоль, удалить семена, и мелко нарезать, начала наискосок, а потом мелко нарубить. Затем отправить в сковородку. Теперь добавить в блюдо зиру, растирев её между пальцев для усиления аромата. Если вода выкипела - добавить ещё. Консистенция готового блюда - влага не должна вся выкипеть полностью, должна остаться влажность самих овощей. Зелень мелко нарубить и посыпать блюдо при подаче. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Пышные сочные котлеты без яиц и молока: говядина постная 0,5 кг свинина 0,5 кг белый хлеб (лучше тостовый) тостового хлеба 15 ломтиков, 0,5 кг отжатого хлеба лук 1 большая луковица соль черный перец молотый вода сухари панировочные масло растительное С хлеба срезать корки. Хлеба надо класть в фарш много не для экономии, а для того, чтобы котлеты получились сочные, мягкие и нежные. Хлеб залить водой. Не надо никаких сухарей, тостовый хлеб размокает мгновенно. Мясо (говядину и свинину) взять для котлет постное, без жира. Говядина - это шейная часть. На котлеты надо брать мясо жесткое, которое невозможно поджарить - на то они и котлеты, чтобы мясо измельчать. Мясо порезать на кусочки. Порезать лук произвольно, хлеб отжать. Часть хлеба оставить. Остальной хлеб, лук и мясо прокрутить в мясорубке. Закончить измельчение фарша тем хлебом, который остался, чтобы им протолкать мясо, потому что мясо дороже, чем хлеб. Добавить в фарш воду, в которой растворилась соль. Добавить черный перец. И еще воды. Вода нужна в фарше - она придаст сочность. Все тщательно перемешать. Чем дольше фарш перемешивать, тем сочнее будут котлеты. Хорошо выбитый фарш накрыть пергаментной бумагой и отправить в холодильник, чтобы он созрел и охладился, тогда он становится лучше. Чтобы фарш не заветривался, наклеить на него пергаментную бумагу. Панировочные сухари высыпать на доску. Порцию фарша обвалять в сухарях, а затем придать ей форму котлеты. Очень хорошо, если сформованные котлеты полежат перед жаркой, тогда они уплотняются, сухари впитают влагу, они лучше жарятся. Выложить котлеты на разогретую сковородку с большим количеством масла движением от себя. Смотрите также: Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям Картофельное пюре Котлеты с чесночной подливкой Как солить фарш Как подавать картофельное пюре (сервировка) Как сделать котлеты сочными Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Как правильно котлеты укладывать на сковородку Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как придать борщу яркий красный цвет: Нарезанную свеклу отправить в отдельную небольшую кастрюльку - СВЕКЛУ ДЛЯ БОРЩА ГОТОВЯТ ОТДЕЛЬНО. Добавить кипятка, чтобы вода покрывала свеклу на 1 см. Затем добавить сахар и томатную пасту, перемешать. Свекла - плотный корнеплод и готовится долго, и тушить ее в кисло-сладкой среде надо пока она не станет откровенно мягкой. Свекла теряет свой цвет в большом объеме жидкости, чтобы сохранить цвет свеклы, бульон надо подкислить. ВНИМАНИЕ: Этот секрет вы не найдете ни в одной поваренной книге - прежде, чем переложить потушенную свеклу в бульон с овощами, надо этот бульон подкислить уксусом. Полностью рецепт блюда смотрите Борщ рецепт проще простого от шеф-повара / Илья Лазерсон / украинская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Форшмак из селёдки: яйцо 2 шт белый батон 3 ломтика репчатый лук 1/2 небольшой луковицы яблоко 1 шт селёдка (сельдь солёная) 1 шт бородинский хлеб 3 ломтика сметана 100 г Форшмак - это измельчённая селёдка с яблоком, яйцом и хлебом. Начнём с яиц. Положим яйца в маленькую кастрюльку, зальём холодной водой так. чтобы вода на палец покрывала яйца. Если яйца залить горячей водой - они потрескаются. Воду, в которой варятся яйца, посолить (1 ст. ложка). Если яйцо и треснет, то в солёной воде оно сильно не вытечет. Готовые яйца залить холодной водой. Через минуту достать из воды, оббить их об стол и бросить назад в воду, в которой они будут остывать. Благодаря этому и яйца быстрее остынут, т.к. вода, проникая в трещины, как бы приподнимает скорлупу, и почистить их будет легко и быстро. Почищенные яйца руками разделить на белок и желток. Сначала нарезать все продукты, а потом только нарезать селёдку!!! Так как после селёдки придётся мыть доску. С ломтиков батона срезать корочки, и замочить хлеб в воде, чтобы он стал мягким. Лук и яблоко очистить, разрезать на крупные ломтики. Чтобы избежать селёдочного запаха, надо применять латексные перчатки. 1. Отрезать голову не перпендикулярно доске, а наискосок ( под углом 45 градусов) - под жабры, чтобы в голове не оставить мякоти. Подрезать голову под углом, на середине ножик развернуть и вернуть под углом. В руке остается голова без мякоти и два плавничка - ЭКОНОМНО!!! Голова очень вкусная - в ней есть всякие хрящики!!! Селёдочная голова с чёрным хлебом - КЛАССИЧЕСКАЯ ЗАКУСКА ПОД ВОДКУ. Если вы любите есть голову, то надо удалить жабры. Голову раскрыть - сделать плоской, и в таком виде положить на блюдо. 2. Расположить селёдку на доске так, чтобы было удобно срезать с неё краешек животика (А НЕ ВСПАРЫВАТЬ ЖИВОТ) - так удобнее работать. Кстати это место очень жирное и вкусное. Для этого положить тушку спинкой к себе. 3. Достать из селёдки внутренности. Убрать чёрную плёнку. Выпотрошенную селёдку расположить к себе брюшком, хвостом слева. Нож поставить в то место, где была голова над хребтом. Нож должен идти по хребту, срезая одно филе. 4. Перевернуть оставшуюся часть селёдки спинкой к себе, положив её на хребет. И точно также, двигаясь вдоль хребта, срезать второе филе. В руках остаётся только хребет. 5. С получившихся филе тоненько срезать рёберные косточки вместе с чёрной плёнкой. Она не горькая, просто оставлять плёнку НЕ ЭСТЕТИЧНО. 6. Снять с филе кожу, подхватив её пальцами начиная с головы. После того, как подцепите кожу, филе кладёте на доску, и прижав его пальцами правой руки, левой рукой снять кожу. Получится чистое филе сельди. Для удобства филе нарезать на крупные произвольные куски. Селёдку, лук, яблоко, отжатый батон, белок яиц отправить в чашу блендера. Пропорции продуктов для форшмака: лука должно быть меньше, чем селёдки; яблока тоже должно быть меньше, чем селёдки, но больше, чем лука; хлеба может быть много, примерно столько же, сколько селёдки. Всё измельчить в блендере, можно пользоваться также мясорубкой. Форшмак готов. Подача: Форшмак подается на треугольных ломтиках чёрного хлеба. Поставить разогревать сковородку. Ломтики чёрного хлеба разрезать по диагонали, получится 6 треугольников. Хлеб поджарить на сухой без масла сковородке с обеих сторон. Он прогреется, образуется хрустящая корочка. В идеале форшмак едят на тёплом хлебе - сделал и подал. Форшмак делается заранее, а хлеб поджаривается при гостях. Горячий поджаренный хлеб выкладываем на большое плоское блюдо, располагая ломтики по кругу. Используя ложку и вилку, выложить форшмак на ломтики хлеба. Не надо его выравнивать - он должен лежать естественно, грубовато, именно потому, что это форшмак. Лишь бы он к хлебу приклеился. На форшмак выложить 1 ч. ложку сметаны. Теперь на весу над блюдом натирать желток на мелкой тёрке, чтобы он падал произвольно. На следующий день он ещё очень хороший, но вся еда, где есть сырой лук, храниться не так-то долго!!! Так что готовить форшмак только на 2 дня. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Сочный фарш для мантов: говядина 500 г. лук репчатый 2 крупных луковицы 300 г. курдючное сало (бараний жир с задней ноги) 100 г. зира 2-3 щепотки черный молотый перец вода 1,5-2 стакана СЕКРЕТ подготовки лука для начинки: Мясо и лук для мантов следует нарезать руками, потому что пропущенный через мясорубку фарш имеет плотный сгусток и он не сочный. Лук сначала нарезать мелким кубиком (описание в ролике Как нарезать лук кубиком мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы ). Затем получившиеся кубики порубить ножом в разных направлениях. Измельченный лук выкладываем в миску, солим и перетираем руками, чтобы появился сок. Перетирать лук надо, с усилием сжимая его в кулаке. Лук пускает сок, из кулака должны капать тянущиеся капли лукового сока. Оставить лук постоять, пока нарезается мясо, соль на него будет воздействовать дальше. СООТНОШЕНИЕ ЛУКА И МЯСА: на 1 кг мяса - 600 г. лука. Мясо можно немного подморозить, потому что подмороженное мясо легче нарезать. Мясо сначала нарезать тонкими пластинами толщиной 3-5 мм. Затем сложить пластины по 2 шт. друг на друга и нарезать тонкими полосками толщиной 3-5 мм. Потом полоски нарезать на кубики. А затем кухонным топориком порубить эти кубики в разных направлениях. Получится крупно нарубленный фарш, который надо соединить с луком. Манты мы готовим из говядины, но как бы из баранины с курдючным салом, которое даст сильный аромат баранины, и мы не поймем на самом деле какое мясо использовано. Курдюк не только даст аромат мантам, но еще и сочность. Жир так же измельчить, как мясо, и соединить с мясом и луком. Добавить зиру, растирая ее пальцами, чтобы отрыть аромат, черный молотый перец и воду, и все перемешать. Вода также определяет сочность мантов. Когда фарш немного постоит, вода в него впитается и он станет как-бы плотнее и тверже, а пока он кажется водянистый, но так и надо. Дать постоять фаршу минут 20-30, только потом лепить манты. Полностью рецепт блюда смотрите Манты рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / среднеазиатская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Омлет и горячий шоколад / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / напитки / Кухня Франции / Настоящий горячий шоколад: молоко 1 стакан 1/2 плитки тёмного шоколада 50 г сахар 1 - 1,5 ст. ложки крахмал 1 ч. ложка Маленькую кастрюльку поставить на огонь и налить в неё молоко. Надо следить, чтобы молоко не убежало. В магазинах очень много напитков, называющихся горячий шоколад, но это не шоколад, а порошки какао. Настоящий горячий шоколад готовится из плиточного шоколада. Шоколад натереть на крупной тёрке. Т.к. температура плавления настоящего шоколада ниже температуры тела, при натирании он будет плавиться и пачкать руки. Поэтому натирать шоколад следует, обернув его бумажной салфеткой. Подогреть молоко на среднем огне до робкого кипения, сделать огонь совсем минимальным и всыпать в кастрюльку с молоком натертый шоколад, постоянно помешивая, держа кастрюльку на минимальном нагреве,доведя содержимое до робкого кипения. Добавить сахар. Перемешивать ВЕНЧИКОМ до полного растворения шоколада. ВНИМАНИЕ: ФИРМЕННАЯ ТОНКОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ горячего шоколада от Ильи Лазерсона! Это мало кто знает и практически никто этого не делает, а это крайне важно! В шоколаде есть жир - какао-масло, который с молоком равномерно не смешивается. Жир пытается подняться вверх и образовать жировую коричневую плёнку. Чтобы стабилизировать напиток, сделать его однородным, нам не обойтись без минимального количества крахмала, который чуть-чуть подгустит напиток. Горячий шоколад будет немножко тянуться, появиться лёгкая приятная густинка, он будет стабилизирован по консистенции. Крахмал развести в 50 - 70 мл холодной воды до однородности. При робком кипении и постоянном помешивании венчиком добавить разведённый крахмал в шоколад, перемешать венчиком. Теперь можно наливать в чашку, шоколад чуть-чуть тянется - это придаёт ощущение насыщенности, что очень хорошо для горячего шоколада! ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Омлет с шампиньонами и горячий шоколад рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мясо на шипящей сковородке / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / Мясо с картошкой в сковородке фламбированное: репчатый лук 1 крупная луковица перец болгарский трёх цветов (жёлтый, красный, зелёный) - светофооор по 1/4 каждого цвета стебель сельдерея 2 шт перец чили 1/2 большого стручка картофель 4 - 5 средних клубней охотничьи колбаски 6 шт куриное филе 1/4 часть грудки говяжья вырезка 500 г кинза 5 - 7 веточек чёрный перец горошком 30 - 35 шт тако (мексиканская смесь специй), можно заменить смесью зиры, орегано, молотого кориандра и жгучего перца растительное масло для жарки коньяк 100 мл Это праздничное блюдо подаётся на большой горячей шипящей сковородке, поливается коньяком и поджигается. У очищенной луковицы срезается верх и низ, и она нарезается крупно вдоль дольками на 10 - 12 частей. Болгарский перец нарезать на продольные пластины шириной 3 см, а эти пластины нарезать наискосок по диагонали широкой соломкой толщиной 1 см. Самый вкусный и ароматный болгарский перец оранжевого цвета. У стеблей сельдерея срезать белую часть. Выпуклую сторону стеблей почистить экономкой - снять рёбра жёсткости, что сделает сельдерей сочным. И нарезать наискосок под углом 45 градусов толстой соломкой толщиной 1 см. Половинку перца чили разрезать напополам вдоль, удалить семена, и нарезать не очень мелко, заметными ломтиками, толщиной 4 мм наискосок под углом 45 градусов. Картофель по-деревенски: Картошку тщательно вымыть, но не чистить. Клубень разрезать вдоль напополам, затем каждую половинку разрезать вдоль на три дольки. В маленькой кастрюле вскипятить воду, добавить по щепотке соли и сахара. Добавление соли и сахара в блюдо дают взрыв вкуса -будет вкуснее. Картошку отвариваем 7 - 10 минут до полу-готовности - подвариваем, она будет практически сырой, но уже прихватится. Затем откидываем её на сито, и даём ей просохнуть. Охотничьи колбаски разрезать на 3 части под углом 45 градусов. Куриное филе нарезать на полоски шириной 3 см, а эти полоски нарезать наискосок под углом 45 градусов на крупные ломтики шириной 2 см. Вырезка - это самое мягкое говяжье мясо, лучше всего подходящее для жарки. С вырезки срезать плёнку, затем нарезать мясо на брусочки 1х2х4 см. Чёрный перец горошком раздавить плоской стороной ножа. Сначала в сковородку с разогретым маслом (3 - 4 ст. ложки) отправляем картошку. Чтобы защититься от брызг масла, накроем картошку бумажным полотенцем на 2 - 3 минуты, пока не испарится вода и масло не перестанет брызгать. Картошку солить следует по окончании жарки, иначе она отмокает, из неё выделяется жидкость, и поджаристая корочка не образуется. В процессе жарки переворачивать дольки. Когда картошка поджариться со всех сторон до румяной корочки, она готова - откинуть картошку на сито, чтобы стёк жир. Через минуту картошку посолить и потрясти в сите, чтобы соль равномерно распределилась. Одновременно в другую сковородку с разогретым маслом (2 ст. ложки) отправляем лук. Обжариваем его на слабом огне до лёгкой золотинки, перекладываем в тарелку. В эту сковородку добавляем 1 ст. ложку растительного масла, разогреваем его и отправляем туда сладкий перец, сельдерей и жгучий перец. Овощи не жарим, а греем - пассеруем на слабом огне 3 - минут даже не до золотинки, а до появления аромата. Затем выкладываем их на тарелку. В сковородку, в которой жарилась картошка, наливаем 2 ст. ложки растительного масла, разогреваем её, и отправляем туда куриную грудку. Когда на кусочках курицы появится корочка, добавить к ней небольшую часть (1/4 часть) прогретых овощей. Через 1 - 2 минуты добавить 1 щепотку мексиканских специй и 1 щепотку соли, и сразу выложить в тарелку. Наверх выложить часть жареного лука. В сковородку, в которой жарились овощи, не добавив 1 ст. ложку масла, отправить колбаски греться на слабом огне. Колбаски должны только погреться!!! Через 5 минут добавить 1 щепотку специй тако, 1/2 часть овощей, 1/2 часть лука и 1 щепотку соли. В сковородку, в которой жарилась курица, добавить 3 ст. ложки растительного масла и разогреть его очень сильно. Выложить мясо и не трогать его, пока снизу не образуется поджаристая корочка. Жарить на среднем огне. Мясо пожарится быстро - надо, чтобы в нём осталась лёгкая сыринка. Когда снизу появится корочка, мясо перемешать и добавить чёрный перец и 2 щепотки специй тако, 1/2 часть овощей, 1/2 часть лука и 2 щепотки соли. Сильно разогреть чугунную сковородку для подачи блюда. На одну половину сковородки выложить колбаски, на вторую - мясо. Курицу выложить на 1/6 часть сковородки. В центр горкой выложить картошку. Подача: Подаётся это блюдо на чугунной сковородке без ручки. Свернуть салфетку валиком, пожечь её. Полить блюдо коньяком и поджечь его от горящей салфетки. Горящее блюдо подать на стол. Когда прогорит коньяк, посыпать блюдо мелко нарубленной кинзой. К этому блюду, которое подаётся для компании, не надо ничего, разве что какой-нибудь холодный салат из капусты.


Обед безбрачия / Теплый салат с куриной печёнкой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / французская кухня / Кухня Франции / Как правильно пожарить куриную печёнку: куриная печёнка 7 шт коньяк 2 ст. ложки ( 50 мл) мука для панировки 1/2 стакана Куриную печёнку вымыть. Куриная печёнка состоит из двух долей. Между долями есть прожилка, которую надо удалить, а печёнку разрезать пополам на две доли, потому что её так будет удобнее есть. Рядом с печёнкой в курице находится желчь, и при обработке птицы на фабрике эта желчь может разлиться, и печёнка может стать чуть зеленоватой в области попадания желчи и горькой. Надо за этим следить - если попадется такое место, надо его вырезать, либо вообще отрезать зеленоватый фрагмент печёнки. Печёнка в некотором роде продукт опасный, потому что иногда во время жарки стреляет. Она имеет особенную структуру, содержащую воду, которая внутри может закипать и разрывать печёнку, и в результате сильно брызгать. В некотором роде помогает избавиться от этого мука. Муку насыпать на плоскую тарелку, слегка посолить - 1 щепотку. Печёнку солить не надо. Печёнку панируем в муке и выкладываем на очень хорошо разогретую (так чтобы шёл дымок) с маслом сковородку. Дать образоваться поджаристой корочке с одной стороны, затем перевернуть печёнку на другую сторону. ВНИМАНИЕ: Печёнка - продукт очень нежный и пережаривать её ни в коем случае нельзя!!! Она должна быть с лёгкой сыринкой внутри, тогда она будет крайне сочной! Жарить её буквально 3 - 5 минут. В миску с коньяком ещё долить коньяк до объёма 50 мл и ароматизировать печёнку коньяком. Перемешать и через 1 минуту выложить печёнка готова. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Теплый салат с куриной печёнкой рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Запеканка из трески / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Соус из томатной пасты к макаронам, рыбе, мясу: Лук 1 небольшая луковица Чеснок 3 средних зубчика Томатная паста полторы ст.л. Сахар 1 ч.л. Винный уксус (или яблочный) 1-2 ч.л. Вода 50 мл Лук порезать небольшими ломтиками. Чеснок мелко порубить. В сковороду, в которой жарился бекон, отправить одновременно лук и чеснок. Не жарить, а прогреть их до появления хорошего аромата. Затем добавить томат (томатную пасту). Когда томат обжариться, добавить немного сахара и винного уксуса.Томатные соусы всегда уместно подкислять и подсахаривать. Комбинация кислоты и сахара в томатном соусе дает взрыв вкуса. Пусть соус еще немного поварится, затем добавить немного воды, чтобы он стал пожиже, и пусть еще поварится. В готовый соус отправить макароны, перемешать. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Запеканка из трески от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия / португальская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Блинчики с мясом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Блинчики с мясом: говядина наружный и боковой куски тазобедренной части 500 г. лук репчатый 1 большая луковица черный перец горошком 20 горошин мука 1-1,5 ст. ложки сливочное масло 30 г. молоко 1 стакан Для блинчиков: молоко 2 стакана яйцо 2 шт сахар 1 ст. л. соль разрыхлитель для теста 1 ч. л. растительное масло 1,5 ст. л. сливочное масло для обжаривания фаршированных блинчиков 50-70 г. Как приготовить фарш для блинов описание в ролике Самый сочный мясной фарш для фаршированных блинчиков рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон ЗАГУСТИТЕЛЬ ДЛЯ СОЧНОСТИ ФАРША: Затем добавить в мясо немного муки (1-1,5 ст.ложки), посыпать муку поверх мяса, и добавить сливочное масло. Даем погреться. Перемешиваем и ещё греем. Возникает такая густинка - схватываются соки мясные. Затем добавить немного молока. Даем молоку закипеть, и начинка практически готова. Получилось как-будто говядина стушена в густом насыщенном чуть молочном соусе. Этот густой соус обеспечит сочность - он будет удерживать в фарше влагу. Отправить это горячее мясо в блендер. Теперь лучше дать фаршу остыть, тогда он станет более плотным и будет легче завернуть блинчики более правильной формы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ: описание в ролике Секрет нежных блинов на молоке мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Блинчики для фарширования с одной стороны не допекают, потому что блинчики с мясом потом обжаривают, и недожаренная часть не пережарится. Фарш класть на поджаренную сторону блинчика и завернуть блинчик. Завернутые блинчики пока складывать в лоточек или на большую тарелку. Готовые блинчики с мясо жарить на СМЕСИ РАСТИТЕЛЬНОГО И СЛИВОЧНОГО МАСЕЛ. Сливочное масло дает вкус той стороне блинчика, которая белая ещё. Блинчик, пропитываясь сливочным маслом становится дико вкусным. Растительное масло добавляют, чтобы сливочное не горело. Укладывать на сковородку блинчики надо швом вниз, чтобы он фиксировался внизу. Жарить на небольшом нагреве до румяной корочки. Переворачивать на другую сторону с помощью двух вилок. Подача: Очень хорошо к блинчикам подать бульон или сочный соус - томатный, сметанный, грибной. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Секрет нежных блинов на молоке: молоко 2 стакана яйцо 2 шт сахар 1 ст. л. соль 1/2 ч. л. разрыхлитель для теста 1 ч. л. растительное масло 1,5 ст. л. СЕКРЕТ НЕЖНЫХ БЛИНОВ НА МОЛОКЕ - ДОБАВЛЕНИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ДЛЯ ТЕСТА. В молоко добавить 2 яйца, 1 ст л сахара. Не удивляйтесь: блинчики должны быть чуть сладковатыми, тогда они вкуснее. Добавить соль, немного разрыхлителя (с разрыхлителем блинчики получаются более нежные), 6 ст. ложек муки и 1,5 ст. ложки растительного масла. Добавление масла избавит от необходимости каждый раз смазывать сковородку маслом. Тесто тщательно вымешать венчиком. Тесто получилось более густое, чем хотелось. Чтобы тесто сделать жиже, надо добавить ещё 1 яйцо и немного молока или воды. Должно получиться жидкое льющееся тесто. Чтобы определить сколько муки надо на тесто, надо руководствоваться своими ощущениями: полученное тесто должно литься - быть текучим. Если тесто получится жиже, чем нужно, блинчик не получится, и надо будет еще добавить муки. Дать тесту немного отдохнуть. ВЫПЕКАНИЕ: Поставить на нагрев 2 сковородки. Сковороды хорошо разогреть. Сначала добавить масло в сковородки (по 1 ч.л.), а со второго блина не добавлять, т.к. масло есть в самом тесте и этого достаточно. Попробовать испечь 1 блинчик, если с тестом ошиблись, то себя можно корректировать. В блинчиках важно достаточно тонко и правильно распределить тесто по сковородке, чтобы блинчик получился тонким. Важно понять, сколько теста в черпак брать, чтобы блинчики получились тонкими. Тесто лейте в СЕРЕДИНУ сковородки, и наклоняйте её, чтобы тесто растеклось по всей площади сковородки. От середины очень удобно распределять тесто путем вращения сковородки. Печь блинчики для фарширования надо практически с одной стороны - вторая чуть-чуть может быть подпечена. Если первый блин прилипал, то для второго ещё смазываем сковородку. Переворачивать блинчики, поддевая их с краешка вилкой. Чтобы блинчик перевернуть на другую сторону, вилкой надо отсоединить его края от сковородки, а затем перевернуть лопаткой или рукой. Полностью рецепт блюда смотрите Блинчики с мясом рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Картофельный гратен: картофель 3 большие картофелины молоко 1 ст чеснок 3 зубчика тимьян 2 веточки сыр гауда (в идеале пармезан или овечий сыр) 100 г В маленькую кастрюльку налить воду, затем молоко в соотношении 1:2. Вода добавляется в молоко потому, что в чистом молоке картофель плохо варится. Картофель нарезать тонкими кружочками толщиной 1,5-2 мм. ВНИМАНИЕ: для гратена крайне важно, чтобы картошка была промыта от крахмала, тогда эти пластиночки картошки не так будут слипаться при готовке. Поэтому нарезанный картофель хорошо промыть в воде. Промытый и обсушенный картофель отправить в кипящую смесь молока и воды. Время от времени картофель надо перемешивать, чтобы он не пригорел ко дну кастрюли. Чеснок мелко нарубить. Описание в ролике Как быстро почистить и нарезать чеснок Снять листики тимьяна с веточек. Сыр натереть на крупной терке. Картошку отварить до полуготовности - она должна быть почти готова. Картошка должна покипеть 5-6 мин. Затем уменьшить до минимума нагрев и начинать к ней вводить сыр, перемешивая. Можно добавить немного пармезана. Сыр начнет плавится и вся эта масса несколько загустеет. В последний момент ввести чеснок и тимьян, по необходимости соли, перемешать. Теперь переложить картофель в маленькую формочку для запекания в духовке (горшочек, большую чайную чашку) и залить этой молочной жижей. Крышкой не закрывать, отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Подача: гратен подается как гарнир к мясным блюдам, или, как в данном случае, индивидуально: в горшочке (формочке) для запекания. Подстановочную тарелку закрыть салфеткой, которую надо намочить, чтобы этот горшочек не елозил по тарелке. И салфетка лучше прилипнет к тарелке, и предотвратится передвижение горшочка по тарелке. Полностью рецепт блюда смотрите Минутный стейк рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Жареная картошка тонкими ломтиками: картофель 6 средних картофелин репчатый лук 1 крупная луковица Нарезаем картошку тонкими ломтиками. ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ - на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо. Сковороду надо разогреть вместе с маслом - именно масло должно быть горячее. Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять. Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла. На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом. Нарезанную картошечку выложить на матерчатое полотенце либо на бумажное и запеленать , чтобы её обсушить - убрать воду. Иначе вода, попав в сковородке с картошки на масло, начнёт кипеть и брызгать. Вторая причина, почему надо убрать воду из картошки, чтобы она не охлаждала сковородку. Картошка, попадая в сковородку, должна схватываться корочкой. Этому мешает вода и невысокая температура - чем больше холодной воды на картошке, тем ниже упадет температура в сковородке. Холодный продукт, попадая в сковородку, охлаждает её, поэтому корочка не образуется, и картошка уже не жариться, а тушиться. Бросать картошку от себя , чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону. Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка. Когда картошка схватилась , появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз, используя две мешалки. Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться. Поэтому жарить надо на очень сильном огне до тех пор, пока вы не получите нужную вам золотистую корочку (поджарку). Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется. Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой. Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова. Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ. Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка. Полностью рецепт блюда смотрите Жареная картошка с шампиньонами рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Жареная лапша / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Как пожарить куриную грудку с овощами: Ингредиенты: куриная грудка 1/2 часть грудки 1-ой курицы (т.е одно филе ) стебель сельдерея 2 шт болгарский перец 1/2 шт репчатый лук 1/4 часть крупной луковицы чеснок 2 зубчика перец чили 1/2 стручка растительное масло 4 ст. ложки Куриная грудка состоит их 2-х полугрудий - филе. Каждая половинка куриной грудки - филе состоит из 2-х частей: малого филе и большого филе. Большое филе не одинаково по толщине: с одной стороны толще, с другой тоньше. Отделить малое филе от большого. Малое филе нарезать на полоски толщиной 5 мм, длиной 5 - 6 см, шириной 1 см. Чтобы выровнять большое филе по толщине, надо положить его на доску выпуклой стороной вверх, и сделать продольный разрез параллельно доске до середины. Теперь нарезать филе поперёк волокон на такие же полоски, как малое филе. В толстом месте каждый раз отрезается сразу 2 кусочка. У стеблей сельдерея отрезать белую часть, почистить их экономкой, т.е. снять рёбра жёсткости с выпуклой стороны стебля. Вследствие этого стебли становятся сочными и нежными. Китайская стилистика нарезки овощей: тонкими пластинками толщиной 2 мм, длиной 3 см под углом 45 градусов, так нарезать сельдерей. Когда в блюде нужно использовать только половинку или четвертинку болгарского перца, не надо его разрезать пополам, убирать семена, а срезать с боков пластины. В целом виде: с ножкой и т.д., часть перца будет храниться в холодильнике значительно лучше. Его надо положить в п/э мешочек. Сладкий перец нарезать также похоже на сельдерей. Боковую пластину перца разрезать вдоль на полоски шириной 2 см, эти полоски, сложив друг на друга, нарезать под углом 45 градусов соломкой толщиной 2 мм. Часть луковицы тоже следует хранить в холодильнике в неочищенном виде - с шелухой, положив в п/э пакет. Шелуха защищает лук от высыхания. Лук нарезать также в китайском стиле, похоже на сельдерей - четверть кольцами толщиной 2 мм. У зубчиков чеснока срезать нижнюю часть, раздавить зубчики плоской стороной ножа, чтобы они легче чистились и нарезались, и мелко нарубить. Во время нарезки жгучего перца на левую руку лучше надеть перчатку, т.к. сок перца попадёт на пальцы, и будут большие неприятности, если почесать себе глаз и т.д. 1/2 часть стручка жгучего перца разрезать вдоль пополам, удалить семена, и достаточно грубо нарубить жгучий перец. В глубокую сковородку наливаем 4 ст. ложки растительного масла, разогреваем его. Отправляем в сковородку одновременно все овощи. Перемешивая, жарим их на среднем огне несколько минут. Эффективно перемешивать продукты в сковороде, потряхивая сковородку в воздухе. Задача не получить корочку, а лишь раскрыть ароматы овощей. Должна начать образовываться лёгкая золотинка. Затем добавляем к ним курицу, жарить постоянно перемешивая 5 - 7 минут на среднем огне. Подача: На гарнир подаётся картошка в любом виде, также курицу с овощами можно есть и без гарнира. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Китайская жареная лапша с куриной грудкой / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Чахохбили из курицы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как нарезать на 16 порционных кусков куриную тушку: Разделываем курицу на 18 частей (а половину курицы - на 9 частей) для рагу: Разделываем курицу ножом, жёстких костей в ней нет, рубить топором ничего не надо. Сначала разрезаем курицу вдоль пополам с одной стороны грудной кости (киля). Открыть тушку. Убрать не выпотрошенные субпродукты - лёгкое. Убрать хребет. Вдоль, с одной стороны хребта, прорезать рёбра, затем с другой стороны. Хребет не пригодится для этого блюда - из него можно сварить бульон. Половину тушки положить на доску кожей вверх, отрезать третью фалангу крылышка (кончик), его тоже отложить для бульона. Потом отрезать по суставу 2-ую и 3-ю части крылышка. Теперь разрезать грудку на 3 части: поперёк отрезают верхнюю часть грудки шириной 5 см, и ещё два кусочка грудки шириной 3,5 см. Осталось бедро. По суставу отрезать голень (окорочок), отрезать от него часть сустава, которую отложить также на бульон. Бедро состоит из двух костей, разрезать его пополам по суставу. Теперь голень разрезаем поперёк на 2 части, широкая часть должна быть короче узкой, чтобы мяса в каждой части было одинаково. Сначала разрезать мясо окорочка, а затем широкой частью ножа, самой сильной, рубануть по косточке. На 1 порцию по 4 кусочка - 2 кусочка белого мяса (грудки) и 2 - темного (бедра). Части крылышка считаются одним кусочком, т.к. в них мяса мало. Лук нарезать недлинной соломкой толщиной 1 мм. В глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном налить растительное масло 2 ст. ложки, и поставить на огонь. В разогретую сковородку отправить лук, жарить на слабом огне. Когда лук немного поджарится, добавить воды слоем 1 см. Вода будет испарятся, и тогда лук начнёт снова жариться. И так надо сделать несколько раз, пока лук не станет весьма коричневатым. Такое томление даёт равномерный цвет луку. Добавить ещё немного воды и теперь выложить на него кусочки курицы кожей вниз. Когда курица схватиться, её можно перемешать. После того, как испарится вода, курицу немного обжарить. Обжаривать курицу, также как и лук, надо на слабом огне. Нужна не корочка, а томление, пропитывание курицы соками лука. Помидоры в собственном соку измельчить в блендере и добавить в сковородку, подлить 100 мл воды. Посолить (1 щепотка), добавить чёрный перец горошком, раздавленный плоской стороной ножа, аджику, сахар. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, чтобы они легко чистились и нарезались. Листья базилика отделить от стебля. Чеснок мелко нарубить вместе с зеленью. Через несколько минут, когда курица будет готова, отключить нагрев. Когда кипение прекратиться, отправить зелень с чесноком в сковородку. Дать настояться блюду под крышкой 10 - 15 минут. Чахохбили - блюдо сочное, к таким блюдам лучше подходит гарнир, который может впитывать соус. Жареные овощи соус не впитывают, лучше всего это делает рис. Гарнир из риса: Рис тщательно промыть в 10-ти водах. В кастрюльку отправить рис и залить его кипятком так, чтобы вода возвышалась над рисом на 1 см. Добавить 1 щепотку соли, крышкой не накрывать Когда рис закипит, кастрюлю закрыть крышкой, и убрать нагрев до минимума. Через 15 минут рис будет готов. Подача: Рис выложить в глубокую тарелку. В середине тарелки сделать колодец , раздвинув рис к краям тарелки. Выложить вниз этого колодца курицу, а сверху - соус. Будет красиво, и рис начнёт пропитываться снизу. На 1 порцию по 4 кусочка - 2 кусочка белого мяса (грудки) и 2 - темного (бедра). Части крылышка считаются одним кусочком, т.к. в них мяса мало. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная курица по-грузински - чахохбили / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Плов из говядины на бараньем жире: говядина 1 кг рис круглозерный 1 кг курдючный жир 300 гр морковь 1 кг лук 1,5 большой луковицы соль зира жгучий перец 1 стручок чеснок 2 головки Разогреть жир в казане до максимальной температуры, чтобы пошел дым. Выложить мясо в казан и не мешать, пока мясо не схватиться. Когда мясо будет поджарено, только тогда добавить к нему лук. Лук надо жарить досуха, чтобы жидкости не было, до коричневатового цвета. Теперь отправить в казан морковку. Присолить ее, чтобы она быстрее осела. Затем посыпать зирой, растирая ее пальцами. Когда морковь окончательно осядет, добавить в казан воды, чтобы она полностью покрыла продукты. Посолить. Добавить второй раз зиру. Это уже получился зирвак - жидкая болванка плова. Вставить в нее стручок жгучего перца. Головки чеснока, очищенные только от внешних сухих листьев, утопить в зирваке. Когда начнется сильное бурление, нагрев уменьшить. Проверить на соль. Рис очень хорошо промыть холодной водой. Высыпать его на зирвак, разравнивая рукой. Затем немного уплотнить ложкой, чтобы понять каково соотношение здесь риса и жидкости. Нагрев увеличить до максимума, чтобы жидкость на рисе сильно закипела. Поверхность риса посыпать зирой цельной, не разминая ее между пальцами. Проступает жир на поверхности - это очень важно, т.к. жир поднимается вверх. Когда добавим воду, рис будет расти, а жир будет опускаться обратно вниз. Тогда каждая рисинка будет окружена пленкой жира, и рис не будет слипаться - вот в этом смысл. Когда жидкость полностью поднимется над рисом, добавить небольшое количество воды. Вода должна возвышаться над рисом не более 1 см. Когда жидкость сильно закипит, нагрев уменьшить до минимума, и накрыть крышкой. Через минут 15 собрать рис небольшой горкой. Еще через 10 минут повторить операцию. Рис должен быть готов, если рис не готов, а вся вода испарилась - нужно капельку сверху доливать кипятка, пока рис не будет готов. Готовый плов надо перемешать. До этого плов не перемешивать. Мясо, морковку, лук снизу поднять наверх. Подача: Выложить на блюдо горкой, сверху украсить головкой чеснока и половиной перчика. Из зубчиков чеснока мякоть выдавливается, и ее можно съесть, можно в плов выдавить. Тушеный чеснок сладкий, вкусный. Смотрите также: Закуска Шкварки из курдючного жира Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как раскатать слоеное тесто: Посыпать стол мукой, чтобы тесто к нему не приставало. Квадрат слоеного теста выложить на стол, и раскатывать от середины. Скалку ставить в середину теста, и раскатывать тесто по направлению от середины - от себя, от середины - к себе. Время от времени тесто переворачивать да другую сторону, чтобы снимать с него напряжение - иметь возможность оценить его объективный размер. Переносить раскатанный сочень надо на скалке. Смотрите также: Эмпанада Как нарезать помидоры Овощной соус к мясным блюдам Как нарезать свежий перец Как выкладывать пирог на противень Как закрыть края пирога косичкой Как смазать пирог яйцом без кисточки Как быстро очистить лук и чеснок Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Густой молочно-грибной соус из шампиньонов: Для соуса: репчатый лук 1/2 небольшой луковицы шампиньоны 7-8 шт мука 2 щепотки (1 ст л) молоко 1/2 стакана примерно Лук нарезать мелкой соломкой. Как нарезать лук соломкой смотрите в ролике Как нарезать лук мелкой соломкой мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Шампиньоны нашинковать тонкими пластинками вдоль ножки. Для этого сначала нарезать 3-4 тонкие платины вдоль ножки, затем, чтобы гриб не катался по доске, положить его на срез и нашинковать гриб. Когда масло хорошо нагреется, отправить в сковороду лук. ВСЕГДА, КОГДА НАДО ПОДЖАРИТЬ ЧТО-ТО С ЛУКОМ, ВНАЧАЛЕ НАДО ЖАРИТЬ ЛУК, А ЗАТЕМ ДРУГОЙ ПРОДУКТ. ЛУК ВСЕГДА ГОТОВИТСЯ ДОЛЬШЕ, ЧЕМ ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ. Немного погреть лук, затем добавить грибы. Масла не должно быть мало. Чтобы грибы не пустили сок, пока их не солить. Шампиньоны надо жарить быстро (на сильном огне), чтобы они были сочными и не пускали сок. Когда грибы поджарятся, посыпать их мукой, продолжая жарить. Грибы как бы склеятся от муки. Затем добавить молоко. Мука, которая была на грибах, растворится в молоке, и молоко сильно загустеет - получится сливочный густой грибной соус - жюльен - гарнир к пожарским котлетам. Посолить в самом конце. Подача: В глубокую тарелку выложить достаточно много грибов - сделать подушку из грибов. На нее выложить пожарские котлеты. Полностью рецепт блюда смотрите Самые нежные пожарские котлеты рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям: чеснок 2 зубчика растительное масло в 3 раза больше по объему, чем чеснока соль вода в 2-3 раза меньше, чем масла Чеснок натереть на мелкой гладкой терке. Выложить его в мисочку. Влить к нему растительное масло. Добавить щепотку соли. Влить воды комнатной температуры. И взбить эту смесь вилкой, чтобы получилась водно-масляная чесночная эмульсия с солью. Это и очень вкусно, и профилактика простудных заболеваний. Подача: Полить картофельное пюре, выложенное на тарелку чесночным соусом. Полить также котлеты, чтобы соус стекал с них. Кроме вкуса это при даст котлетам блеск. Смотрите также: Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом Картофельное пюре Котлеты с чесночным соусом+картофельное пюре+салат Пышные сочные котлеты без яиц и молока Котлеты с чесночной подливкой Как солить фарш Как подавать картофельное пюре (сервировка) Как сделать котлеты сочными Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Как правильно котлеты укладывать на сковородку Салат из соленых огурцов и репчатого лука к котлетам и мясу Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Семга с голландским соусом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / Красная рыба, запечённая в пергаменте: Ингредиенты на 1 порцию: молодой кабачок длиной 20 см - 1/2 его часть длиной 10 см (4 ломтика) сливочное масло для жарки 10 - 15 г болгарский перец (лучше красного цвета) 1/4 часть лимон 2 ломтика филе красной рыбы (от семги до горбуши) без кожи 200 - 250 г пергаментная бумага Для соуса на 4 порции - 300 мл (4 ст. ложки на 1 порцию): сливочное масло 200 г яйцо (желтки) 3 шт сок 1 лимона укроп 2 - 3 веточки Заготовку из обжаренных овощей можно сделать днём заранее, чтобы вечером было меньше работы. Готовим овощи альденте - с сыринкой, т.к. они ещё будут запекаться в духовке. Кабачок нарезать по углом 45 градусов на кружочки толщиной 7 - 8 мм. В сковороде растопить 10 - 15 г сливочного масла, выложить в неё кабачок, и слегка присолить. Греть кабачок на слабом огне, корочка здесь не нужна. Когда ломтики начнут слегка колероваться, перевернуть их на другую сторону. Готовые кабачки вынуть на тарелку. Широкую пластину болгарского перца нарезать поперёк соломкой толщиной 2 мм, длиной 6 -7 см, и отправить в сковородку, в которой жарились кабачки. Перец слегка присолить и погреть 2 - 3 минуты до появления аромата. Перец выложить на тарелку к кабачкам. В миске разводим в 500 мл воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, кладем туда филе семги и оставляем на 20 минут. Это делает рыбу вкуснее и позволяет мякоть рыбы уплотнить, что оставит рыбу более целой при приготовлении, она не будет разваливаться и прилипать к тому, в чём она готовится. Запекать рыбу будем в пергаментной бумаге. Сначала в центр листа пергамента выкладываем ломтики кабачков внахлёст. Сверху укладываем ломтики перца. Достаём рыбу из раствора, даём стечь воде, и укладываем сверху на овощи. Сверху кладём внахлёст 2 ломтика лимона. Как завернуть рыбу в бумагу: Сначала отводим край пергамента от себя. Потом противоположный край внахлёст завернуть на себя. Затем правой рукой перехватить то место, где заканчиваются продукты, а левой рукой с сторону нахлёста перекручивать бумагу. Теперь развернуть лист на 180 градусов и точно также сделать с другой стороны, также заворачивая бумагу в строну нахлёста. Лишнюю торчащую бумагу отрезать. Каждую порцию рыбы завернуть отдельно. Такие пакеты можно приготовить заблаговременно и держать в холодильнике, а когда придёт время трапезы, отправить в духовку. Запекаем рыбу прямо в пергаменте при температуре 180 градусов минут 15. Кладём пакеты на перевёрнутый противень, т.к. потом пакеты будет удобно вынимать. Морскую рыбу надо чуточку не доготовить - она получиться более сочная и вкусная!!! Речную рыбу надо готовить всегда до конца, т.к. в речной рыбе могут быть паразиты. Голландский соус: Готовят непосредственно перед подачей. Маленькую сковородку наполнить наполовину водой и поставить на огонь. В сковородку поставить миску, положить в него сливочное масло и растопить его на паровой бане. Остудить масло, температура не должна быть выше 60 градусов, иначе яйца свернуться. Отделяем белки от желтков, выливая яйцо себе на пальцы и сквозь пальцы пропуская белок. Это правильнее, чем переливать яйцо из одной скорлупки в другую, потому что часто желток повреждается об острый край скорлупки. Белки яиц, если они не пригодятся сегодня, можно заморозить. Желтки кладём в миску, наливаем 2 ч. ложки воды. Миску ставим на не сильно горячую водяную баню (70 градусов). И венчиком взбиваем желтки. Миска тёплая, поэтому получается хорошая пена. Можно миску вращать, чтобы эффективнее процесс шёл. Когда желтки взбиты до хорошей устойчивой пены, начинать по-немногу добавлять растопленное сливочное масло, вначале очень маленькими порциями, чтобы можно было это масло эффективно вмешивать в желтки. При этом происходит процесс эмульгирования, и получается однородный весьма густой соус. При чём происходит странный парадокс: казалось бы, чем больше масла будем лить в желтки, тем соус должен быть жиже - ан нет, чем больше масла льём в соус, тем соус становится гуще. Этот соус жирный, для того чтобы ощущение жирности убрать, добавляется лимонный сок. Кислота нивелирует ощущение жирности. Также снижает ощущение жирности соль. Руками выжимаем лимонный сок над ситом, чтобы косточки не попали в соус. Добавляем чуточку соли мелко нарубленную зелень укропа. Подача: Каждую порцию рыбы завернуть в пергамент отдельно. Пакет с рыбой вынимаем на подсобную тарелку. Бумага не нагревается. Это блюдо едят в бумаге, не перекладывая на тарелку. Рыбу подаем прямо в пергаменте, предварительно раскрыв и полив соусом. Поливаем соусом блюдо обильно (4 ст. ложки), т.к. он очень вкусный. Соус подают в соуснике, например в цветном стакане. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров.


Обед безбрачия / Винегрет с килькой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Винегрет: картофель 2 шт. средних морковь 1 шт. средняя свёкла 2 шт. средних репчатый лук 1/2 маленькой луковицы + колечки лука для украшения солёные или маринованные огурчики 10 шт. маленьких (половину можно заменить квашеной капустой) яблочный уксус (можно любой) растительное масло 1 - 2 ст. ложки подсолнечное недезодорированное (ароматное из жареных семечек) масло 1 ст. ложка килька 4 шт. на одну порцию жгучий острый перец Свеклу, обернутую в пищевую пленку, запекаем в микроволновой печи по 3 минуты с каждой стороны. Кладём свёклу на поддон, включаем 100 % нагрев. Она гораздо вкуснее, чем варёная, т.к. все питательные вещества остались в ней, а не перешли в бульон. Свекла получается как чуть подвяленная, потому что в ней нет лишней жидкости. Такую свёклу можно и в духовке испечь. Чтобы свёклу мгновенно остудить, надо бросить её в холодную воду. Картошку чистим экономкой. Сырую морковку чистим экономкой и режем на кубики размером 0,5х0,5х0,5 см. Для этого сначала разрезаем её на цилиндрики 5 - 7 см длиной. С одного бока цилиндрика срезать пластину, чтобы положить его на доску этим срезом для устойчивости. Нарезать цилиндрик на пластины толщиной 0,5 см. Пластины режем на брусочки сечением 0,5х0,5 см, а брусочки - на кубики. В кипящую воду добавляем по 2 щепотки сахара и соли, и отправляем туда морковку. Кастрюлю накрыть крышкой неплотно, оставив щель. Точно также, как морковь, нарезать картошку кубиком 0,5х0,5х0,5 см и отправить её вслед за морковкой в кастрюлю. Сначала бросаем в кастрюлю морковь, потому что она варится дольше, чем картошка, как раз настолько, насколько нарезается картошка. Когда вода закипит после добавления картошки добавить в кастрюлю уксус 1 ч. ложку, для того что кислая среда предотвращает разваривание овощей, и кубики останутся ровненькими, не будут разваливаться при перемешивании, винегрет не превратится в кашу. Более того при такой варке получается более здоровый продукт, потому что в них больше витаминов останется - они не переварены, они будут иметь лёгкую сыринку - альденте. Морковка с картошкой варятся очень быстро: около 3-х минут после закипания и подкисления уксусом. Не надо забывать про овощи, иначе картошка может перевариться. Пробуем картошку, и если готова, останавливаем процесс варки, откинув овощи на сито. Но на сите процесс тепловой обработки картошки продолжается даже без воды. Теперь поливаем овощи холодной водой. Лук режем мелким кубиком 2,5х2,5х2,5 мм. Чтобы лук не горчил в винегрете, его надо подкислить. Для этого переложить его в тарелку и сбрызнуть уксусом и оставить его мариноваться не менее 20 минут. Чистим свёклу в перчатках, чтобы руки не окрасились. Нарезаем её широким ножом такими же кубиками, как морковь и картошку - 0,5х0,5х0,5х см. Чтобы свёкла не окрашивала другие овощи и винегрет получился пёстрый, а не красный, нарезанную свёклу перекладываем в миску и поливаем растительным маслом (1 - 2 ст. ложки), перемешиваем и оставляем. Теперь каждый кубик свёклы покрыт тонкой плёнкой растительного масла, которая будет мешать свёкле распространять свой цвет на другие овощи. Солёные огурчики нарезаем такими же кубиками, как морковь и картошку - 0,5х0,5х0,5х см. Огурцов должно быть много: столько же по объёму, сколько свёклы. Нарезанную свёклу и огурцы надо расположить на одном блюде, чтобы контролировать объём. Солёные огурцы можно заменить маринованными огурцами, квашеной капустой, или огурцами с квашенной капустой 1:1, или мочёными яблоками. Но кислый компонент в винегрете обязателен, ведь он состоит из варёных углеводов (картошки, моркови, свёклы). Огурцы, кроме кислинки, дают винегрету хрусткость - другие овощи в винегрете не хрустят. Теперь в большой миске соединяем все компоненты винегрета: огурцы, свёклу, морковку, картошку, лук. Немного подсаливаем и сдабриваем уксусом (1 ст. ложка), затем перемешиваем салат двумя ложками. При необходимости ещё добавляем растительного масла. Чистим кильку: описание в ролике Как правильно чистить кильку (инструкция) мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Подача: В большую плоскую тарелку, в центр, выкладываем винегрет высокой горкой. Плоские филе кильки располагаем на горке из винегрета хвостиками вверх. Вершину горки украсить колечками лука разного диаметра. Под острым углом отрезаем тонюсенькое удлинённое колечко жгучего перца и вставляем его в середину колечек лука. Салфеткой вытереть бортик тарелки. Пустить по кильке несколько капель пахучего подсолнечного масла. Килька будет блестеть и аппетитно смотреться. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Картофельное пюре: картофель 7 шт среднего размера соль молоко примерно 0,5 л сливочное масло 50-70 гр Сначала поставить на плиту кастрюлю с водой, чтобы она нагревалась. Чистую, заранее вымытую картошку почистить, лучше овощечисткой-экономкой. Почищенную картофелину нарезать, чтобы она быстрее сварилась, и положить в воду. После того, как картошка почищена, еще раз промыть ее под проточной водой и отправить в кастрюлю с кипящей соленой водой. Минут через 10 на плиту поставить сотейник с молоком, добавить в него сливочное масло. Сливочное масло растопиться при нагревании молока, и получить та жидкость, которая будет вливаться в картофельное пюре. Молоко надо нагреть до того, чтобы масло полностью растопилось, но не доводить до кипения, а убрать с огня. Когда картошка свариться, полностью слить отвар. Кастрюлю с картошкой поставить на огонь, чтобы испарились остатки жидкости. Закрыть крышкой и убрать с огня, если не сразу будете делать пюре, а через несколько минут. Взять обычную металлическую мялку. ВНИМАНИЕ!!! Очень важно: СНАЧАЛА МЯТЬ КАРТОШКУ НАСУХУЮ, а потом, когда она будет полностью размятая, вливать постепенно молочно-масляную смесь, и взбивать пюре, делая его нежнее и нежнее. Подача: Выложить пюре на тарелку горкой, осторожно, не приминая его, ложкой сделать по нему волну (бороздки), чтобы в них держался соус, а не сливался с пюре. Полить пюре соусом. На другую половину тарелки выложить котлеты (мясо или рыбу) и салат. Смотрите также: Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям Котлеты с чесночным соусом+картофельное пюре+салат Пышные сочные котлеты без яиц и молока Котлеты с чесночной подливкой Как солить фарш Как подавать картофельное пюре (сервировка) Как сделать котлеты сочными Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Как правильно котлеты укладывать на сковородку Салат из соленых огурцов и репчатого лука к котлетам и мясу Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Китайские куриные крылышки с хрустящей корочкой жареные во фритюре обваленные перед жаркой в крахмальном кляре / Пошаговый рецепт: куриные крылышки 10 шт (по 5 шт на порцию) соевый соус (он заменит соль) сахар имбирь 3 см красный жгучий молотый перец чеснок 2 зубчика кунжутное масло 1 наперсток растительное масло яичный белок 2 шт крахмал 2 ст л По этому рецепту получается хрустящая корочка. Жареные крылышки вообще-то не хрустят, потому что у них жирная кожа, они всегда мягкие. А вот крахмал в данном рецепте способствует возникновению хрустящей хорошей корочки. В этом необычность и прелесть рецепта. Укладывать по одному крылышку в хорошо разогретое масло. Но много класть нельзя, т.к. масло слишком остынет, ведь в него попадают холодные продукты и масло теряет температуру. Поэтому помногу продуктов во фритюре жарить нельзя. Одновременно жарить по 6 кусочков. Готовые крылышки выкладывать на плоскую тарелку, застеленную бумажным полотенцем, в которое лишний жир и будет впитываться. После того, как вынули первую партию крылышек, прибавить огонь, дать скачок температуры маслу. И выложить в кастрюлю очередную порцию крылышек. Когда крылышки начнут подрумяниваться, огонь снова убавить. Подача: Жареные крылышки самодостаточны, они ни в чем не нуждаются, их можно есть без дополнений. Можно подать к ним острый томатный соус, можно подать салат из свежих помидоров, огурцов. Смотрите также: Как проверить степень нагрева масла для жарки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Кляр для хрустящей корочки жареных куриных крылышек мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Как мариновать куриные крылышки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Как нарезать куриные крылышки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Как натереть имбирь на терке мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон/ Полезные советы Маринад для хрустящих куриных крылышек рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон/ китайская кухня Как определить готовность жареных куриных крылышек мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Божественный соус для салата с кальмарами: майонез 2 ст. ложки кетчуп 1-2 ч. ложки, чтобы при смешивании получился розовый цвет репчатый лук 1/4 часть небольшой луковицы ( 1 ч. ложка тёртого лука) чеснок 1 зубчик кунжутное масло 1 ч. ложка В большой миске, в которой будем потом перемешивать салат, майонез с кетчупом тщательно перемешать. Должен получиться розовый цвет у соуса. Репчатый лук натереть на мелкой терке (не агрессивной стороне тёрки). Тёрку поставить на тарелку, чтобы в ней собрался сок. Тёртый лук и луковый сок добавить в соус, перемешать. На такой же тёрке натереть чеснок и добавить в соус. Главный вкусовой компонент, который должен быть в этом соусе - кунжутное масло!!! Без него этот салат лучше не делать!!! Его надо класть только 1 ч. ложку, потому что аромат очень сильный. Попробовать соус на сбалансированность, возможно добавить ещё капельку кунжутного масла. Теперь всё смешать, отправив овощи и кальмары в миску с соусом. Коктейльный салат должен быть жидким за счёт большого количества соуса в нём. Чуть-чуть (так как маринованные огурцы солёные) посолить, чтобы лучше проявился вкус. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Коктейльный салат из кальмаров рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Авторский чесночный суп с сюрпризом: Для бульона: куриный окорочок (голень) 4 шт репчатый лук 1/2 небольшой луковицы морковь 1/2 шт средней морковки Для супа: батон (в данном случае багет) 9 - 10 ломтиков толщиной 1 см чеснок 1 большая головка лук репчатый 1/2 небольшой луковицы растительное масло для обжаривания овощей тимьян (чабрец) 5 веточек сладкая паприка (молотый красный болгарский перец) 1 ст. ложка яйцо 1 шт на одну порцию 1. Вымытые ножки залить ХОЛОДНОЙ водой. Воды должно быть 1/3 маленькой кастрюли, чтобы окорочка были покрыты на 2 см. Когда варится бульон, надо чтобы был бульон вкусный. Холодная вода лучше вытягивает из мяса вкусы и ароматы. Горячая вода закрывает поры, и из мяса ничего не уходит в бульон. Тогда получается мясо вкусное, а бульон будет похуже. 2. Заранее подготовить для снятия пены ложку и какую-нибудь ёмкость, в которой она лежит. 3. Морковь и лук чистим, нарезаем крупными кусками и подпекаем на сухой сковородке до тёмно-коричневого цвета. Дольки лука подпекать с двух сторон. Подпечённые овощи придают бульону очень красивый цвет. Когда бульон закипит, бросаем в него овощи. 4. После закипания бульона вместе с овощами, снимаем с него пенку, и уменьшаем нагрев до маленького, чтобы он кипел очень слабо - еле-еле. У головки чеснока срезаем очень тонко низ - донышко, затем верх, тогда чесночные дольки очень эффективно разделяются. Плоской стороной ножа давить на зубчики чеснока, и тогда он мгновенно очиститься, к тому же такой чеснок очень удобно нарезать, ведь зубчики становятся плоскими. Мгновенно очищается чеснок, потому что у раздавленных зубчиков оболочка отмокает и хорошо очень уходит - не прилипает к пальцам. Для того, чтобы чеснок эффективней измельчался, посыпать его щепоткой соли, и измельчать вместе с солью. Маленькую кастрюльку поставить на огонь. Репчатый лук нарезать мелко произвольно и отправить в эту кастрюльку. Добавить растительного масла и обжарить лук быстро на очень сильном огне до золотистой корочки. Теперь залить лук водой, чтобы она полностью покрыла лук. Водичка испарится - снова обжаривать, затем снова налить водички. И так повторить несколько раз. Должен получиться томлёный прозрачный золотисто-коричневатый лук. Багет нарезать ломтиками толщиной 1 см. Затем нарезать их на небольшие кусочки размером 1,5 - 2 см. В сковородку с разогретым растительным маслом отправить батон. Хлеб очень сильно впитывает жир. Масло мгновенно исчезнет, потому что его впитает хлеб. Не сведующие люди начинают добавлять масло. Ни к коем случае не надо маслом злоупотреблять - ещё масла подливать не надо!!!!!!!!!!!!!!!!! Жарить батон так, как есть, то есть в большей степени его подпекать, постоянно помешивая. Жарить до образования золотисто-коричневой корочки. Убрать сковородку с огня, когда она немного остынет, добавить чеснок. Сковородку остужают, чтобы чеснок не горел, а его надо просто погреть. Так избегают неприятного запаха горелого чеснока. С тимьяна снять листочки, и добавить их к хлебу. Греть хлеб с чесноком и тимьяном в горячей сковороде, не ставя её на огонь. Это уже получились чесночные гренки, которые подают к пиву. Затем сдвинуть гренки на один край сковородки, наклонить её к себе, с другого края налить немного масла, чтобы оно не смешалось с гренками. В этом масле обжарить паприку, масло должно кипеть. Паприка должна жарится, но не гореть. Обжаривать, не ставя сковородку на огонь. Когда паприка обжарится - прокипит в масле 1 минутку, смешать её с гренками. Пусть они постоят в сковородке, снятой с плиты. В кастрюльку с томлёным луком налить 3 половника готового бульона и отправить поджаренные сухарики. Теперь солим. Суп должен получиться густой, как кулеш, чтобы он из ложки не выливался. В этом супе должка ложка стоять. У него должен быть красивый насыщенный цвет. Хлеб по-тихонечку должен раствориться, но фрагменты его видны - так и надо. Подача: Суп подается в горшочке. Также для этого можно использовать хорошую широкую бульонную чашку или большую чайную чашку. Наполнить горшок наполовину. Разбить на суп яйцо. Вот почему важно, чтобы суп был густым - яйцо останется лежать на поверхности: оно не ушло вглубь, оно лишь чуть-чуть притопилось. Теперь аккуратно закрыть это яйцо слоем супа. Горшочек должен быть заполнен на 4/5. Затем главное горшочек не передержать в духовке, чтобы внутри получилось яйцо-пашот: белок схватится, а внутри будет жидковатый нежный желток. Горшок отправляем в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Запекать примерно 5 - 7 минут. Широкую плоскую тарелку покрываем салфеткой, чтобы горшок не ёрзал, и ставим на неё горшок. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Фондю из красной рыбы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Кляр для рыбы с разрыхлителем теста: мука 2 ст. ложки крахмал 1 ст. ложка (в 2 раза меньше, чем муки) разрыхлитель для теста 1 ч. ложка В миске смешиваем 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку крахмала и 1 чайную ложку разрыхлителя. Добавляем немного воды и размешиваем в жидкое тесто, по консистенции как разбавленная сметана. Рядом с плитой ставим тарелку с небольшим количеством муки. Мука нужна для того, чтобы тесто лучше приклеивалось на рыбу и не стекало. Кусочек семги надеваем на шпажку, обваливаем в муке, затем окунаем в тесто и выкладываем в кастрюлю с нагретым маслом. Обжариваем до румяной корочки. Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Хрустящая жареная рыба во фритюре (фондю из рыбы) от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Баклажаны в соусе бешамель: баклажаны 2 средних баклажана сливочное масло 50 г для соуса бешамель сливочное масло 10 г для баклажанов мука 50г (2 ст. ложки) молоко 0,5 л Это блюдо простое, его можно приготовить и на даче, где немного условий для готовки. На баклажанах сделать небольшую серию проколов по коже для того, чтобы баклажаны не взорвались в духовке. Баклажаны положить на противень и отправить в очень сильно разогретую духовку (250 - 300 градусов), желательно с включённым верхнем тэном. На даче баклажаны можно запечь на решётке, только в этом случае их надо переворачивать. Делаем густой бархатный соус бешамель: Растопить в сотейнике сливочное масло. Масло ни в коем случае не должно начать жарится. Добавить к нему муку и хорошо перемешать, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки. Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку. Теперь увеличить нагрев до среднего и МГНОВЕННО влить молоко в сотейник. Немного посолить. Молоко должно быть обязательно ХОЛОДНЫМ! Теперь, чтобы не было комков, надо постоянно помешивать соус венчиком, чтобы мука с маслом постепенно растворялись. Соус начнёт загустевать. Не прекращать перемешивать соус, пока он не загустеет, иначе получатся комки. Когда соус загустеет до консистенции густой сметаны, тут же переложить его в миску, чтобы он не пригорел. Он может пригореть в горячей кастрюле при отключенном нагреве, потому что он густой. Баклажаны готовы, если они доведены до состояния, когда их бросаешь на доску, слышно хруст, и кожица отошла от мякоти. Разрезаем баклажан напополам вдоль, и помогая ложкой, отделяем мякоть от кожи. Добавляем сливочное масло, солим, перемешиваем, измельчая боковой стороной ложки. Добавить 4 ст. ложки густого соуса бешамель. Получится нежная баклажанная масса, в которой только соль, в неё специи добавлять не надо. Баклажан сам по себе имеет очень хороший вкус. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как сделать сочный фарш для хинкали: свинина 250 г говядина 250 г лук 1 большая луковица кориандр кинза 1/2 пучка Соотношение свинины и говядины 1:1. Мясо допустимо измельчать на мясорубке, но лук нарезать руками, тогда фарш будет более сочным из-за того, что лук будет кусочками, а не превращен в кашу. Чтобы нарезать лук мелким кубиком, надо оставить хвостик неочищенным, чтобы лук при нарезке не рассыпался. Затем разрезать его вдоль пополам. Половинку лука положить срезом на доску, и сделать частые надрезы (1-3 мм) вдоль оси луковицы, не доходя до хвостика. Затем сделать надрезы параллельно доски также чуть-чуть не до конца. А теперь нарезаем лук поперек луковицы меленько-меленько. Соотношение лука и мяса по объему 1:2. В нарезанный лук насыпать соль, и рукой его массировать, чтобы из него потек сок. Этот сок даст нам очень хороший вкус для фарша. Мясо прокрутить, используя крупную решетку, имитируя, что оно нарезано руками. В идеале мясо надо резать руками. Маховик мясорубки затянуть очень сильно, лучше уплотнить специальным зажимом, чтобы мясо не наматывалось на нож. Пропущенное мясо соединить с луком, добавить молотый кориандр и измельченную кинзу. Хинкали должны быть очень сочными, поэтому в фарш надо добавить воду. Затем его тщательно вымешать. Рецепт приготовления хинкали смотрите в ролике Хинкали рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / грузинская кухня Смотрите также: Как едят хинкали Тесто для хинкали Как лепить хинкали Как раскатать тесто для хинкали Как варить хинкали Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Минутный стейк / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / американская кухня / Стейк, фаршированный креветками: Для стейка: говяжья вырезка длиной 10 см 250 г неочищенные креветки 20 шт горчица Для гарнира: картофель 3 большие картофелины молоко 1 ст чеснок 3 зубчика тимьян 2 веточки сыр гауда (в идеале пармезан или овечий сыр) 100 г Этот стейк из говядины готовится 1 минуту. Гарнир к стейку - картофель гратен. Как приготовить картофель смотрите: Картофельный гратен Говяжья вырезка - самое лучшее мясо для жарки (описание в ролике ). Сочетание креветок и говядины очень вкусное. НО ЕСЛИ ВАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО КРЕВЕТКИ ЗДЕСЬ НЕ К МЕСТУ, ТО МОЖНО МЯСО ОТБИТЬ, ПОМАЗАТЬ ГОРЧИЦЕЙ, И ЖАРИТЬ БЕЗ КРЕВЕТОК - БУДЕТ ТОЖЕ ОЧЕНЬ ВКУСНО. Креветки очистить. Сколько минут варить креветки (описание в ролике ). Мясо отбить. Как отбить мясо смотрите: Как правильно отбить мясо Отбитое мясо посолить. Мясо очень любит горчицу. Одну половинку мяса не очень толсто помазать горчицей. На помазанную половину мяса уложить креветки. Закрыть креветки второй половиной мяса. Получается некий фаршированный стейк. Стейк называется минутный, т.к. мясо отбито очень тонко и будет жариться очень быстро - секунд по 30 с каждой стороны. Мясо останется с легкой сыринкой, но зато останется крайне сочным и хорошим. Подготовить черный перец, чтобы практически готовый стейк посыпать черным перцем. Самый простой способ измельчить перец горошком: на доске плоской стороной ножа раздробить несколько перчинок. Это самый простой способ измельчить перец, чтобы он свеженький был - тогда он дико ароматный и дико вкусный. Стейк жарить на очень сильно разогретой сковороде. Ее разогреть так, чтобы шел дымок. Отправить стейк на сковороду и сразу посолить. Он жарится быстро, поэтому сок не успеет вытечь. А перцем не посыпать, потому что стейк горит очень сильно, пока мясо жарится. Через 30 секунд стейк перевернуть, присолить его с этой стороны, и вот теперь, пока он горяченный - вот теперь перчиком его посыпать. Через 30 секунд стейк готов. Подача: Стейк выложить на одну сторону большой плоской тарелки, на другую сторону положить гарнир - запеченную картошку. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Сочные нежные пышные котлеты без яиц: батон 8 ломтиков для фарша свинина 400 г говядина 200 г лук репчатый 1 средняя луковица чеснок 1 зубчик перец горошком чёрный (можно белый) батон для панировочных сухарей растительное масло солёные огурцы по 1 шт на порцию Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой. Котлеты сочными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба! С ломтиков батона срезать корочки - не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция. Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить. Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться - это соль, которая пойдёт в фарш. Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш. Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо. Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш. Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно - могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления. Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку. Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке. Сухари панировочные лучше сделать дома, т.к. они быстро прогоркают и в магазине чаще всего бывают прогорклые. Батон нарезать на ломтики и высушить в духовке при температуре 150 градусов. Сухари поломать руками, чтобы они помещались в мясорубку. Пропустить через мясорубку. Лук нарезать крупно. После панировочных сухарей пропустить через мясорубку мясо, затем лук и чеснок, а потом размоченный батон. Секреты сочных нежных пышных котлет: 1-ый секрет: Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана - 1 стакан в зависимости от консистенции фарша). Фарш должен быть жидким. Добавить раздробленный перец горошком. Фарш хорошо перемешать. 2-ой секрет: Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу. Распространённая ошибка при формовании котлет: Делают котлеты по одной и постепенно по одной отправляют на сковородку. Получается, что одни котлеты жарятся дольше - другие меньше. Правильно котлеты сначала сформовать, а затем одновременно отправить на сковородку. Берём две большие плоские тарелки и наливаем на дно немного воды для того, чтобы фарш не приставал к тарелке. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивать руки в воде. Взять в левую руку большой кусок фарша и разделить его на порции правой рукой, сгибая пальцы каждый раз одинаково, чтобы получились одинаковые порции. Выложить одинаковые порции фарша на тарелки. Остатки фарша распределить по порциям, которые кажутся несколько меньше остальных. На доску толстым слоем насыпать панировочные сухари. 1-ый способ формовать котлеты (руками): Порцию фарша прокатать по доске, придавая ему форму цилиндра. Затем из цилиндра сформовать котлетку, вращая его в ладонях, держа ладони лодочкой, и придавая котлетке форму заостренной лодочки. Потом прямо на ладони сделать котлетку плоской. 2-ой способ формовать котлеты (ножом): Порцию фарша прокатать по доске одной рукой, придавая ему форму заострённого цилиндра. Затем ножом заострить края и сделать котлетку плоской, надавливая на неё ножом. Сформованные котлеты складывать на тарелку, посыпанную панировочными сухарями. Сделать столько котлет, сколько поместится в сковородке (5 - 6 шт.). Масло в сковородку налить не жалея, чтобы оно закрывало дно на 0,5 см, т.к. оно будет впитываться в корочку во время жарки котлет. Масло разогреть очень хорошо - вы должны увидеть, что пошёл лёгкий дымок - это знак того, что котлеты можно жарить. Чтобы не обрызгаться горячим маслом, котлеты в сковородку надо класть от себя. Когда котлеты хорошо подрумянятся, перевернуть их на другую сторону. Переворачивать котлеты лучше двумя вилками. Современное антипригарное покрытие допускает это. Когда котлеты поджарятся с другой стороны, снова перевернуть их и ещё подержать на первой стороне. Готовые котлеты выложить на тарелку. Подача: Котлеты немыслимы без картофельного пюре и солёных огурцов - это классическое сочетание. Огурцы нарезаем удлинёнными кружочками под углом 45 градусов. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Лазанья болоньезе : Для соуса болоньезе: морковь 1 большая морковка репчатый лук (можно лук-шалот) 1/2 большой луковицы стебель сельдерея (можно корень сельдерея) 2 шт. оливковое масло говяжий фарш 500 -700 г красное сухое вино 1 стакан томатное пюре или томатная паста или измельчённые в собственном соку помидоры 2 ст. ложки смесь сухих итальянских трав 2 щепотки Для соуса бешамель: сливочное масло 3 ст. ложки (100 г) мука 3 ст. ложки с горкой (100 г) молоко 1 литр сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г Лазанья - пластины сухого теста (продаются в магазине) 1 пачка Лазанья болоньезе будучи мясной с овощами предполагает любое количество овощей и любое количество фарша: хотите пусть будет больше овощей, чем фарша, хотите пусть будет больше фарша, чем овощей. Приготовление лазаньи начинаем с соуса болоньезе. Описание в ролике Соус болоньезе / итальянская кухня / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Сельдерей отправить в сковородку к луку с морковкой, перемешать. Овощи не надо сильно зажаривать - их надо пассеровать (обжаривать продукты при температуре 110 -120 градусов на минимальном огне без образования поджаристой корочки): овощи лишь должны отдать свои ароматы оливковому маслу. Пассеровать овощи до прозрачности лука и стеблей сельдерея. Затем отправить к овощам говяжий фарш, перемешать, посолить (2 щепотки), перемешать. Готовить на среднем огне. Минут через 10, когда фарш весь станет серым, т.е он будет уже на гране готовности, влить в сковородку красное сухое вино из недорогих, потому что нецелесообразно использовать в готовке дорогие вина. Когда вино закипит, добавить в соус томатную пасту, перемешать и тушить до готовности мяса. Тушиться фарш должен был долго: часа полтора, пока жёсткий фарш не растушится так, чтобы соус стал податливым и однородным. Есть одна хитрость, сокращающая процесс тушения фарша! Фарш в соусе не разошёлся, а тушится крупными сгустками. Толкушкой для картофельного пюре, прямо в сковородке, не снимая с нагрева, измельчить крупные спёкшиеся фрагменты фарша до однородного состояния соуса, и соус болоньезе готов за 15 минут! В последний момент посыпать соус смесью сухих итальянских травок, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 2 - 3 минуты. Делаем соус бешамель - это белый молочно-масляный соус. В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки. Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку. Теперь увеличить нагрев до среднего и быстро влить молоко в сотейник. Посолить (2 щепотки). Готовить соус постоянно помешивая венчиком. Соус начнёт загустевать. По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир. Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным. Соус теперь станет гуще. Собираем лазанью в глубокой форме для запекания (высотой 8 - 10 см). 1-ый секрет лазаньи от Лазерсона: ни в коем случае не отваривать тесто для лазаньи. 2-ой секрет лазаньи от Лазерсона: Листы теста выкладывать не сухое дно формы, а закрыть дно белым соусом бешамель слоем 0,5 см, и только теперь на соус выкладывать пластины теста. Пластины разламывать по форме. На тесто выложить фарш слоем 1 см или чуть меньше. Фарш полить белым соусом. Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания. Опять выложить пластины теста, на них остатки фарша, на фарш - белый соус. Выкладываем последний - третий слой теста. И теперь завершающим слоем всегда идёт только белый соус. Обильно закрываем тесто белым пармезанным соусом - его должно быть приготовлено много. Слоёв может быть и больше: зависит это от высоты формы для выпечки. Пармезаном посыпать ничего не надо, т.к. пармезан есть в белом соусе, этого вполне достаточно для того вкуса, который есть у лазаньи. Поставить лоток в разогретую духовку. В духовке устанавливаем противень дном вверх - наоборот, потому что удобно на такой противень ставить лоток для запекания. Лазанья запекается при температуре 180 градусов не менее 40 минут, потому что пластины теста очень плотные и нужно время, чтобы они размягчились, а сверху лазанья покрылась румяной корочкой. На стол поставить перевёрнутые вверх дном тарелки и на них вынуть форму с готовой лазаньей. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Бутерброды с килькой - культовое блюдо СССР: яйцо 2 шт. бородинский хлеб 6 шт. больших ломтиков сливочное масло 100 г. зелень укропа 3-4 веточки горчица 1 ч. ложка лук репчатый небольшой кусочек средней луковицы (вместо него можно использовать зелёный лук) сахар 1 щепотка лимон 1 шт огурец 1/4 часть килька солёная 12 шт Килька без яйца невозможна!!!!!! Сначала поставим варить яйца вкрутую. Яйца залить холодной водой, потому что если их залить горячей или кипящей водой, они могут потрескаться. Воды не должно быть много: она на палец должна прикрывать яйца. После закипания, убавить огонь и варить яйца 10 минут. Но даже если яйца поварятся 15 минут, с ними абсолютно ничего страшного не случится. Готовые яйца вынуть в холодную воду. Через минутку, когда они уже не будут дико горячими, оббить из об стол, чтобы они покрылись трещинами. Оббитые яйца опять вернуть в холодную воду. Это делается, чтобы яйца и быстрее остыли и лучше очищались. Через трещины попадает вода, и остужает яйцо быстрее - не через скорлупу. Остывшие яйца после того, как их постучали об стол весьма быстро и легко очищаются, т.к. вода, попадая в трещинки, приподнимает скорлупу. Очищенные яйца моем водой. Яйцо разрезать вдоль пополам. Половинку яйца нарезать ломтиками поперёк толщиной 3 мм. Бородинский хлеб - это чёрный хлеб, приготовленный с использованием кориандра. Для приготовления бутербродов используют хлеб суточной давности. У ломтиков хлеба толщиной 1 см обрезать со всех сторон корочки, и разрезать его вдоль напополам. Затем обжарить их на сковородке НА СУХУЮ (без масла), чтобы хлеб получился с хрустинкой , чтобы он даже чуть- чуть подгорел (но только ЧУТЬ-ЧУТЬ). Это придаёт хлебу невероятно хорошое свойство. Для этого за хлебом надо тщательно следить. Ломтики класть на горячую сковородку и обжаривать на среднем огне. Когда хлеб подпечётся с одной стороны, переворачиваем его на другую. Готовый хлеб выложить на тарелку, чтобы он остывал. Сливочное масло берём размягчённое, для этого оно должно постоять при комнатной температуре. Укроп мелко нарезаем и перемешиваем его с маслом, используя вилку. Затем в масло вмешать горчицу. Лук нарубить мелко-мелко: сначала часть луковицы нарезать тончайшими полукольцами (соломкой) вдоль, а затем полукольца нарезать мельчайшими кубиками (1х1 мм). Чтобы лук стал вкуснее и не таким острым, добавить в него немножко сахара и порубить его ещё с сахаром. Соль добавлять не надо, т.к. килька солёная. Лук полить небольшим количеством (1/3 лимона) лимонного сока. Такой кисло-сладкий лук очень хорошо сочетается с солёным. Огурец нарезать тонкими ломтиками (толщиной 1 мм) под углам 45 градусов. Кучку из ломтиков огурца подровнять (обрезать) с низа и верха, и разрезать напополам вдоль. Ломтики получаться разной формы. Нейтральный водянистый вкус огурца весьма оттеняет вкус кильки. Работать с килькой лучше всего в перчатках. Кильку берём в правую руку, и со стороны спины левой рукой отделяем голову. Отделение продолжаем немного в сторону животика, затем пальцем проводя через живот, помогаем внутренностям выйти из туловища. И вот получается голова с висящими внутренностями. Потрошённую кильку берём в левую руку хвостиком от себя, большим пальцем левой руки надавливаем на область живота, двигаясь в сторону хвостика, и делаем кильку плоской, как бы открывая её, как книжку. Теперь вырываем хребет с хвостиком, начиная с области головы или с середины - где он лучше выступает наружу. Килька плоская, в ней нет костей - такая килька готова к употреблению. И теперь складываем филе пополам, в целую рыбку. Оставшуюся часть лимона нарезаем кружочками толщиной 1-1,5 мм. Кружочки разрезать на ломтики на 6 частей (круг поделить на 6 частей). Лёгкая мариновательная кислинка будет в этих бутербродах очень хороша. Подача: Можно подать бутерброды необычно: устроить метр килечных бутербродиков. Для этого надо выстелить часть стола фольгой. Хлеб мазать маслом с горчицей и укропом, и выкладывать на фольге в одну линию, напоминающую расположение в игре домино. Маленькой ложечкой на каждый ломтик нанести по 1/3 ч. ложки маринованного лука. На лук выложить ломтики огурца. На огурец кладём кильку. Килька хорошо приклеивается к огурцу, и достаточно устойчива на огурце. На кильку выкладываем ломтик яйца и ломтик лимона. ЭТО ТЕМА МУЖСКОЙ ВЕЧЕРИНКИ, КОТОРАЯ НЕ ТРЕБУЕТ БОЛЬШЕ НИКАКОЙ ЕДЫ!!! Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Селёдка / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Рецепт маринованного лука: Ингредиенты: репчатый лук - 1 большая луковица укроп - 7 - 8 веточек сахар - 1 ст. ложка уксус (яблочный и др.) - 1 ч. ложка Лук весьма острый, поэтому принято смягчать его горечь - мариновать. Для селёдки лук нарезают тонкими полукольцами ВДОЛЬ - соломкой. Луковицу очистить, не срезая донце - место роста корешков, это надо, чтобы удобно было нарезать лук. Затем разрезать её вдоль пополам. Нарезать половинку луковицы ВДОЛЬ тончайшими (толщиной 1 мм) полукольцами - соломкой. Весной и в начале лета надо быть внимательным при покупке репчатого лука - он ещё прошлогодний, и часто бывает вялый и даже подгнивший. Надо щупать луковицу, она должна быть не податливая, а плотненькая. Укроп мелко нарубить и соединить с луком, добавить сахар и 1 щепоточку соли. Лук должен быть сладковатым, также сахар подчёркивает его вкус и частично убирает остроту лука. Несмотря на то, что это будет селёдка с луком, соль добавить необходимо, как улучшитель вкуса. Теперь кончиками пальцев перемешать лук и укроп, но не давите сильно лук, чтобы он много влаги не отдал из-за сахара и соли, а нежно-нежно поиграйте с ним. Остринка останется, но будет мягче. Сбрызнуть лук с укропом уксусом, прикрывая горлышко бутылки пальцем, чтобы дозировать уксус. Кислота тоже немного нивелирует горечь лука. Двумя вилками осторожно всё перемешать. Лук будет мариноваться, пока разделываем селёдку - 20 минут. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Селёдка с маринованным луком и укропом / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Шницель из свинины натуральный маринованный в луково-чесочной смеси / Свиная шея 2 куска Лук 1 средняя луковица Чеснок 2 зубчика Панировочные сухари Яйцо 1 шт. Соль Растительное масло Мука Важно, чтобы мясо было мягким - предназначенным для жарки. На шницель идет свиная шея. Корейка или карбонад тоже подходят, но они менее жирные, менее сочные. Нарезать мясо для отбивных, отбить. Свинину надо тщательно отбивать, потому что свинину нельзя оставлять с сыринкой, ее надо прожаривать до конца. Свинина несколько опасное мясо. Говяжий стейк можно есть с кровью. Лук и чеснок натереть на мелкой терке, смешать их. Втереть эту смесь в отбитое мясо с двух сторон. Оставить мариноваться. Панировочные сухари выложить в плоскую тарелку. Сделать яичный льезон, вылить его на плоскую тарелку. Шницель посолить только с одной стороны. Маринованную отбивную запанировать в муке, потом в льезоне, затем в сухарях. Положить запанированные отбивные на доску. Отбивных можно сделать много. И все их не жарить. Они запанированные хорошо хранятся в холодильнике несколько дней, только не надо их ничем накрывать, чтобы они подсыхали, чтобы панировка от них не отходила. Также запанированные шницели можно заморозить, и тогда разморозил и жарь. Жарить на хорошо разогретом растительном масле. Его не должно быть мало, т.к. сухари масло впитывают, и сковородка не должна остаться сухой. Жарить на умеренном огне. Вовремя переворачивать на другую сторону, не давать слишком зажариваться. Переворачивать вилкой. Если вы видите, что мясо слишком быстро зажаривается, надо уменьшить нагрев, чтобы все-таки мясо хорошо прожарилось и прогрелось внутри. К шницелю подать несколько ломтиков лимона. Лимон нарезать так, чтобы можно было руками, прямо за столом у тарелки из него выжимать сок. Срезать с лимона верх и низ. Нарезать его дольками, а потом с каждой дольки срезать заостренную часть, потому что она мешает выдавливанию сока. Когда кусочек шницеля уже на вилке, полить его соком лимона. Подача: Выложить на тарелку отбивную, три ломтика лимона, картофель. Отбивная котлета натуральная / Свиная отбивная замаринованная в луке и чесноке / Шницель натуральный / австрийская кухня / Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /


Обед безбрачия / Свинина в кисло-сладком соусе / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / китайская кухня / Кухня Китая / Жареный китайский рис с яйцом: Ингредиенты: рис обычный круглозёрный 1 стакан вода 2 стакана растительное масло 1 ст. ложка + 1 ч. ложка сахар 1 ч. ложка соевый соус 1 ч. ложка яйцо 2 шт кунжутное масло 1 ч. ложка Рис тщательно, в десяти водах, промыть, чтобы он не слипался, и отправляют в кипящую воду. Воды должно быть 1:2, т.е. 2 стакана. Довести до кипения на сильном огне. Как только рис закипит, уменьшить нагрев до минимума и накрыть крышкой. Когда вода впитается, нагрев отключить, теперь рис будет доходить за счёт пара 15 - 20 минут. В сковородку налить 1 ст. ложку растительного масла, поставить на огонь, и очень хорошо разогреть. В ней будем жарить китайский рис, т.е. прогревать его в сковородке с какими-то добавками, в данном случае с яйцом. Отправить в сковородку рис, перемешать, добавить сахар. Соевый соус налить на свободную от риса часть сковородки, дать ему полминуты испариться, затем всё перемешать. Рис сместить на одну половину сковородки. На свободную половину наливаем 1 ч. ложку растительного масла. Выбить сюда яйцо и добавить оставшийся от крахмального теста желток. Перемешивая, жарить что-то вроде омлета, а когда яйцо немного схватится, начать его перемешивать с рисом, прогревая их вместе равномерно. Получится рис с хлопьями яйца. Получается китайский рис с яйцом, который немного клеится, который поэтому удобно есть палочками. Когда рис рассыпается его неудобно есть палочками. Убираем сковородку с огня и добавляем 1 ч. ложку кунжутного масла. Подача: Рис с яйцом подается с мясом и рыбой по-китайски с различными соусами. На одну половину глубокой тарелки кладётся рис, на вторую - свинина с овощами. Свинину посыпать зеленью кинзы. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Лазерсон Любимое 29.06.2014 / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Брусничный соус к мясным блюдам: брусника сахар вода сливочное масло Соус делается просто, по сути это - легкое варенье из брусники. Бруснику положить в сотейник, добавить чуточку сахара, закрыть крышкой и разваривать на медленном огне (10-15 минут). В разваренную (часть ягод должна быть разорвана) загустевшую бруснику добавить немного воды, еще немного сахара, капельку соли, и еще немного поварить (5-10 минут). В готовый соус венчиком вмешать сливочное масло. Оно делает соус очень вкусным, нежным и мягким, очень сильно облагораживает всякие соусы. Фрикадельки с Брусничным Соусом по-скандинавски и гарниром из картофельного-сельдереевого пюре / Фрикадельки из говядины нежные и сочные, с румяной корочкой / Детские фрикадельки из говядины, батона и жареного лука / Фрикадельки из говяжьего фарша с добавлением жареного лука и батона, замоченного в молоке, нежные, сочные с хорошей корочкой. Фрикадельки: говядина лук репчатый масло растительное батон молоко соль мускатный орех перец белый молотый яйцо мука вода С батона обрезать корки, замочить его в молоке. Батон придает фрикаделькам сочность. Лук нарезать произвольно и обжарить на сковороде в растительном масле. Говядину (бедро) пропустить вместе с отжатым батоном и жареным луком в мясорубке. Фарш посолить, добавить мускатный орех, белый перец, немного молока, немного воды, яйцо. Затем хорошенько вымешать. Дать постоять - созреть. Перед приготовлением фарш снова перемешать. Сначала фарш порционировать. На посыпанное мукой большое блюдо выложить порции фарша. Затем сформовать фрикадельки и панировать их в муке. Обжарить на разогретой сковороде до хорошей корочки, и на время процесс остановить - убрать сковороду с огня. Перед тем, как делать пюре, вернуть фрикадельки на плиту, хорошо прогреть перед подачей. Подача: В полуглубокое блюдо выложить пюре, сделать по нему волну, затем - фрикадельки. Маслом от жарки фрикаделек, в котором собрались мясные соки, полить картошку, посыпать жареной петрушкой. Фрикадельки обильно полить брусничным соусом. Соус еще можно подать отдельно. Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /


Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / французская кухня / Соус бешамель с сыром для лазаньи : сливочное масло 3 ст. ложки (100 г) мука 3 ст. ложки с горкой (100 г) молоко 1 литр сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г Делаем соус бешамель - это белый молочно-масляный соус. Чтобы в соусе бешамель не было комков: 1. В сотейнике растопить сливочное масло. Масло ни в коем случае не должно начать жарится. 2. Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки. Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку. ПЕРЕМЕШИВАТЬ НЕПРЕРЫВНО! Греть муку до тех пор, пока СЛЕГКА ( ЧУТЬ-ЧУТЬ) не измениться цвет и не появиться ЛЁГКИЙ ореховый аромат. 3. Теперь увеличить нагрев до среднего и МГНОВЕННО влить молоко в сотейник. Молоко должно быть обязательно ХОЛОДНЫМ! Хорошо перемешать. 4. Посолить (2 щепотки). 5. Теперь, чтобы не было комков, надо постоянно помешивать соус венчиком, чтобы мука с маслом постепенно растворялись. 6. Соус начнёт загустевать. По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир. 7. Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным. Соус теперь стал гуще - соус готов. Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Лазанья болоньезе рецепт от шеф-повара / итальянская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Картофельный крем-суп со сливками / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно сварить куриный бульон (инструкция): Ингредиенты на 4 - 6 порций: курица - 1/2 часть без филе (окорочок, крылышки и т.д.) морковь - 1/2 часть средней морковки репчатый лук - 1/2 часть средней луковицы корень (белую часть) стеблевого сельдерея, которая обычно не используется, или корневой сельдерей - количество, равное 1/2 части средней луковицы Куриное мясо залить 2 литрами холодной воды и поставить вариться. После закипания снять пену, убавить огонь до минимального. Морковку почистить экономкой, разрезать вдоль пополам, а затем каждую половинку поперёк пополам. Эти кусочки моркови положить плоской стороной на разогретую сухую сковородку подпекаться. Половину очищенной луковицы и часть сельдерея также плоской стороной положить в сковородку. Когда овощи подгорят, отправить их в бульон. Бульон не солить, варить минут 40. Готовый бульон процедить. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Картофельный крем-суп со сливками / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Жареная сочная куриная грудка+кисло-сладкий соус из томатной пасты со сметаной+легкий гарнир - салат из свежих овощей: куриное филе крекеры закусочные несладкие сыр пармезан яйцо лимон оливковое масло первого отжима растительное масло лук чеснок томатная паста салат можно любой красный лук 1/2 небольшой луковицы огурец сладкий перец (лучше красного цвета) винный уксус или яблочный соль сахар Филе куриной грудки надо выровнять по толщине для равномерной прожарки. Чтобы у поджаренной куриной грудки получилась хрустящая корочка, а внутри она осталась сочной и мягкой, ее перед жаркой надо запанировать в крекерах и пармезане. Чтобы приклеить панировку к куриному филе надо использовать льезон - взбитое яйцо. Яйцо посолить и взбить венчиком или вилкой. Куриную грудку немного подкислить, полив лимонным соком самую малость. Затем посолить. Куриную грудку запанировать. Можно запанированную куриную грудку завернуть в пищевую пленку и заморозить. Когда надо мягко разморозить и жарить. В сковороду налить оливковое масло первого отжима ( т.к. в Италии жарят именно на нем) и добавить обычное растительное масло. Грудка должна жарится в большом количестве масла. Обжаренную до золотистой корочки грудку выложить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы в него впитался лишний жир. Внутри грудка абсолютно сырая, до готовности ее надо довести в духовке. Если доводить ее до готовности на сковородке - тогда сгорит панировка. Выложить обжаренную грудку на противень покрытый пергаментом и отправить в разогретую до 170 градусов духовку. В духовке панировка гореть не будет. Грудку долго готовить нельзя, потому что она всегда получается сухой - это бич куриной грудки, т.к. она нежирная, очень постная. В духовке ее держать около 5 минут. Выложить куриную грудку на доску и нарезать пополам под углом. И положить ее на тарелку так, чтобы был виден срез обоих кусочков. Подать куриную грудку с кисло-сладким соусом из томатной пасты и сметаны, а в качестве легкого гарнира - салат из сырых овощей: огурца, красного лука, сладкого перца и салата. Смотрите также: С чем подавать жареную куриную грудку и сервировка Салат из огурца, сладкого перца и салата - легкий гарнир к мясу Кисло-сладкий соус из томатной пасты со сметаной Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Куриная грудка запеченная в духовке: куриное филе крекеры закусочные несладкие сыр яйцо лимон оливковое масло первого отжима растительное масло соль Чтобы у поджаренной куриной грудки получилась хрустящая корочка, а внутри она осталась сочной и мягкой, ее перед жаркой надо запанировать в крекерах и сыре. Чтобы приклеить панировку к куриному филе надо использовать льезон - взбитое яйцо. Яйцо посолить и взбить венчиком или вилкой. Куриную грудку немного подкислить, полив лимонным соком самую малость. Затем посолить. Куриную грудку запанировать. Можно запанированную куриную грудку завернуть в пищевую пленку и заморозить. Когда надо мягко разморозить и жарить. В сковороду налить оливковое масло первого отжима ( т.к. в Италии жарят именно на нем) и добавить обычное растительное масло. Грудка должна жарится в большом количестве масла. Обжаренную до золотистой корочки грудку выложить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы в него впитался лишний жир. Внутри грудка абсолютно сырая, до готовности ее надо довести в духовке. Если доводить ее до готовности на сковородке - тогда сгорит панировка. Выложить обжаренную грудку на противень покрытый пергаментом и отправить в разогретую до 170 градусов духовку. В духовке панировка гореть не будет. Грудку долго готовить нельзя, потому что она всегда получается сухой - это бич куриной грудки, т.к. она нежирная, очень постная. В духовке ее держать около 5 минут. Выложить куриную грудку на доску и нарезать пополам под углом. И положить ее на тарелку так, чтобы был виден срез обоих кусочков. Подать куриную грудку с кисло-сладким соусом из томатной пасты и сметаны, а в качестве легкого гарнира - салат из сырых овощей: огурца, красного лука, сладкого перца и салата. Смотрите также: Жареная куриная грудка+кисло-сладкий соус+салат-легкий гарнир Как выровнять куриное филе по толщине для равномерной прожарки Панировка из крекеров и сыра для хрустящей корочки Куриная грудка впрок замороженная Крекеры - основа для фуршетных закусок Закуска на крекерах Куриная грудка с пармезаном Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Винегрет с килькой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Секрет отваривания овощей для салатов: картофель 2 шт. средних морковь 1 шт. средняя свёкла 2 шт. средних репчатый лук 1/2 маленькой луковицы яблочный уксус (можно любой) Свёклу, обернутую в пищевую пленку, запекаем в микроволновой печи по 3 минуты с каждой стороны. Кладём свёклу на поддон, включаем 100 % нагрев. Она гораздо вкуснее, чем варёная, т.к. все питательные вещества остались в ней, а не перешли в бульон. Свекла получается как чуть подвяленная, потому что в ней нет лишней жидкости. Такую свёклу можно и в духовке испечь. Чтобы свёклу мгновенно остудить, надо бросить её в холодную воду. Картошку чистим экономкой. Сырую морковку чистим экономкой и режем на кубики размером 0,5х0,5х0,5 см. Для этого сначала разрезаем её на цилиндрики 5 - 7 см длиной. С одного бока цилиндрика срезать пластину, чтобы положить его на доску этим срезом для устойчивости. Нарезать цилиндрик на пластины толщиной 0,5 см. Пластины режем на брусочки сечением 0,5х0,5 см, а брусочки - на кубики. СЕКРЕТ: В кипящую воду добавляем по 2 щепотки сахара и соли, и отправляем туда морковку. Кастрюлю накрыть крышкой неплотно, оставив щель. Точно также, как морковь, нарезать картошку кубиком 0,5х0,5х0,5 см и отправить её вслед за морковкой в кастрюлю. Сначала бросаем в кастрюлю морковь, потому что она варится дольше, чем картошка, как раз настолько, насколько нарезается картошка. СЕКРЕТ: Когда вода закипит после добавления картошки добавить в кастрюлю уксус 1 ч. ложку. Это необходимо потому, что кислая среда предотвращает разваривание овощей, и кубики останутся ровненькими, не будут разваливаться при перемешивании, винегрет не превратится в кашу. Более того при такой варке получается более здоровый продукт, потому что в них больше витаминов останется - они не переварены, они будут иметь лёгкую сыринку - альденте. Морковка с картошкой варятся очень быстро: около 3-х минут после закипания и подкисления уксусом. Не надо забывать про овощи, иначе картошка может перевариться. Пробуем картошку, и если готова, останавливаем процесс варки, откинув овощи на сито. Но на сите процесс тепловой обработки картошки продолжается даже без воды. Теперь поливаем овощи холодной водой. Чистим свёклу в перчатках, чтобы руки не окрасились. Нарезаем её широким ножом такими же кубиками, как морковь и картошку - 0,5х0,5х0,5х см. Чтобы свёкла не окрашивала другие овощи и винегрет получился пёстрый, а не красный, нарезанную свёклу перекладываем в миску и поливаем растительным маслом (1 - 2 ст. ложки), перемешиваем и оставляем. Теперь каждый кубик свёклы покрыт тонкой плёнкой растительного масла, которая будет мешать свёкле распространять свой цвет на другие овощи. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Винегрет рецепт от шеф-повара / русская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / лайфхак / Режим гриля в духовке: Практически все современные духовки имеют режим гриля, когда не только камера нагревается внутри, а в самом верху есть тэн, который даёт хорошую корочку продукту. Режим конвекции - камера полностью нагревается эффективно. Режим нагрева низа либо верха. Режим комбинированный - и конвекция и гриль: нагревается весь объем внутри духовки, а сверху раскаленный тэн даёт корочку. Полностью рецепт блюда: Нежнейшие свиные ребрышки рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Настоящий Салат Оливье по рецепту Люсьена Оливье: В оригинальном Оливье, который придумал Люсьен Оливье, помимо мяса, жареной дичи, картошки, огурцов, яиц были еще крабы или раковые шейки. Это фишка сочетание крабов (раковых шеек) и мяса (жареной курицы, дичи). Еще в том салате не было моркови. говядина или жареное куриное филе, жареная дичь крабы или раковые шейки картофель 1 средняя картошка на 1 едока соль сахар уксус 1ч.л. соленые огурцы (не маринованные, а именно соленые) зеленый консервированный горошек каперсы яйцо майонез Провансаль Сырую морковь и картошку почистить, нарезать кубиками величиной с зеленый горошек. Кипящую воду посолить и добавить немного сахара. В ней варить морковь и картошку, когда немного поварятся, добавить 1 ч.л. уксуса, чтобы картошка не разваливалась. Соленые огурцы почистить и нарезать кубиками. В этом салате очень важно для баланса вкуса все продукты нарезать одинаковыми кубиками. Не надо добавлять в это блюдо свежий огурец, потому, что если приходится салат немного хранить, то свежий огурец слишком быстро портится. Чтобы сварить вкусное мясо для салата, мясо бросать в кипящую воду. Тогда в мясе закрываются поры за счет сворачивания белка, и все вкусы остаются в мясе. Чтобы мясо красиво нарезать, надо, чтобы оно хорошо остыло. Тогда мясо ровненько нарезается одинаковыми кубиками. Сварить крабы или раковые шейки, остудить. Это салат мясной, поэтому его должно быть много. Огурцы, каперсы, зеленый горошек, морковь, картофель, мясо, крабы соединить. Посолить, добавить немного маринада от каперсов. Перемешать и, если не сейчас подавать на стол, то не заправляя отправить в холодильник. Перед подачей добавить вареные яйца (если добавить сразу, то очень сократится срок хранения в холодильнике) и заправить майонезом либо смесью майонеза и сметаны. Как рассчитать, сколько надо приготовить салата к праздничному столу / Как сварить и нарезать овощи на Оливье / Как нарезать мясо на салат / Как хранить в холодильнике салат / Как варить и нарезать мясо для салата мастер-класс от шеф-повара / Как быстро сварить картофель и морковь для салата мастер-класс от шеф-повара / Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Сочный фарш для чебуреков: баранина окорок 200 гр перец черный молотый лук репчатый 1 большая луковица зира Особенность (изюминка) чебурека заключается в том, что в чебуреке есть сок. И, когда вы откусили от краешка чебурека несколько раз, уже дойдя до фарша, вы можете время от времени буквально выпивать из чебурека сок. Из мяса баранины вырезать толстые пленки, нарезать ее небольшими кусочками (3х4 см). Измельчить в фарш блендером (кухонным процессором). Выложить мясо в блендер, посолить его прямо в блендере. Добавить молотый черный перец и добавить немного воды. Вода поможет равномерно измельчить мясо. Нарубить мясо. Можно добавить в фарш курдючное сало, измельченное маленькими кубиками. Добавить в фарш МНОГО лука: по объему к фаршу 1:1. Лук нарезать ножом мелкими кубиками. Затем лук обработать, чтобы он дал нужный сок: насыпать в лук соль и руками сильно перетереть лук с солью, чтобы он пускал дополнительный сок, который будет эффективно промариновывать баранину. Надо обязательно мясо помариновать в луке некоторое время. Перетертый лук смешать с фаршем, добавить по желанию зиру, растерев ее между пальцами. Перемешать. Затем добавить МНОГО воды, потому что эта вода потом будет превращать в мясной сок. ДОЛЖЕН ПОЛУЧИТЬСЯ НЕ ФАРШ, А НЕКАЯ ЖИДКАЯ КАША. ЭТА ТЕХНОЛОГИЯ ДЕЛАЕТ ЧЕБУРЕК ЧЕБУРЕКОМ. А если фарш будет плотным, он внутри чебурека превратиться в некий резиноподобный комок. У чебурека не будет равномерной толщины - мясо сожмется в центр чебурека. И мы будем долго есть тесто, потом дойдем до мяса, а потом опять будем есть тесто. Оставить фарш мариноваться, пока замешиваем тесто. Перед тем, как лепить чебуреки, фарш надо еще раз перемешать. На одну половину круга выложить ложкой фарш, разровнять его вилкой, буквально размазывая по тесту, оставляя края свободными, потому что они будут залепляться. Накрыть фарш второй половинкой теста, распределить, надавливая рукой фарш, выпустить воздух. Прижимая пальцами, скрепить края. Для лучшего скрепления краев зафиксировать этот шов вилкой. Это гарантия того, что чебурек не раскроется. Полностью рецепт блюда смотрите Чебуреки. Правильный рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / восточная кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Хлеб и вода делают котлеты пышными, мягкими и сочными: Для котлет: батон 8 ломтиков свинина 400 г говядина 200 г лук репчатый 1 средняя луковица чеснок 1 зубчик перец горошком чёрный (можно белый) Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой. Котлеты сочными, пышными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба! С ломтиков батона срезать корочки - не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция. Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить. Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться - это соль, которая пойдёт в фарш. Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш. Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо. Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш. Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно - могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления. Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку. Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке. Секреты сочных нежных пышных котлет: 1-ый секрет: Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана - 1 стакан в зависимости от консистенции фарша). Фарш должен быть жидким. Добавить раздробленный перец горошком. Фарш хорошо перемешать. 2-ой секрет: Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Сырный суп / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Сухарики, запечённые с сыром: Батон нарезать на ломтики и удалить у него корочки. Обжарить на сухой сковородке ломтики батона до золотисто-коричневой корочки. На обжаренные ломтики батона насыпать натёртый сыр. Затем отправить их в разогретую до 150 градусов духовку. Держать в духовке несколько минут, чтобы только оплавился сыр. Подача с сырным супом: В середину тарелки с супом положить сухарик с оплавленным сыром. Сухарик не тонет, т.к. суп достаточно густой. По кругу выложить перец с сельдереем, а на сухарик с сыром выложить поджаренную петрушку. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Сырный суп рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / французская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Видео добавлено: