Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как сделать котлеты сочными, мягкими и нежными: говядина постная 0,5 кг свинина 0,5 кг белый хлеб (лучше тостовый) тостового хлеба 15 ломтиков, 0,5 кг отжатого хлеба лук 1 большая луковица соль черный перец молотый вода сухари панировочные масло растительное 1. Добавить в фарш много хлеба. С хлеба срезать корки. Хлеба надо класть в фарш много не для экономии, а для того, чтобы котлеты получились сочные, мягкие и нежные. На 1 кг мяса надо 0,5 кг отжатого мокрого хлеба. Хлеб залить водой. Не надо никаких сухарей, тостовый хлеб размокает мгновенно - он очень пористый. 2. Добавить в фарш воду. Вода нужна в фарше - она придаст сочность. 3. Фарш хорошо вымешать - отбить. Все тщательно перемешать. Чем дольше фарш перемешивать - отбивать, тем сочнее будут котлеты. 4. Дать фаршу настояться - созреть и охладиться. Хорошо выбитый фарш накрыть пергаментной бумагой и отправить в холодильник, чтобы он созрел и охладился, тогда он становится лучше. Чтобы фарш не заветривался, наклеить на него пергаментную бумагу. 5. Котлеты панировать. Панировочные сухари высыпать на доску. Порцию фарша обвалять в сухарях, а затем придать ей форму котлеты. 6. СЕКРЕТ: чтобы котлеты не разваливались при жарке, чтобы внутри не было полости, потому что, когда в котлете внутри полость, она может развалиться. Формуя котлету в ладонях, удлинняя ее, один раз надо ее сдвинуть и прижать - убрать полость изнутри. 7. Очень хорошо, если сформованные котлеты полежат перед жаркой, тогда они уплотняются, сухари впитают влагу, они лучше жарятся. 8. Жарить в хорошо разогретом масле. Выложить котлеты на разогретую сковородку с большим количеством масла движением от себя., чтобы масло брызгало не не вас, а в противоположную сторону. Смотрите также: Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям Картофельное пюре Пышные сочные котлеты без яиц и молока Котлеты с чесночной подливкой Как солить фарш Как подавать картофельное пюре (сервировка) Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Как правильно котлеты укладывать на сковородку Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Блинчики с мясом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Блинчики с мясом: говядина наружный и боковой куски тазобедренной части 500 г. лук репчатый 1 большая луковица черный перец горошком 20 горошин мука 1-1,5 ст. ложки сливочное масло 30 г. молоко 1 стакан Для блинчиков: молоко 2 стакана яйцо 2 шт сахар 1 ст. л. соль разрыхлитель для теста 1 ч. л. мука 6 ст. ложек с горкой растительное масло 1,5 ст. л. сливочное масло для обжаривания фаршированных блинчиков 50-70 г. Как приготовить фарш для блинов описание в ролике Самый сочный мясной фарш для фаршированных блинчиков рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон ЗАГУСТИТЕЛЬ ДЛЯ СОЧНОСТИ ФАРША: Затем добавить в мясо немного муки (1-1,5 ст.ложки), посыпать муку поверх мяса, и добавить сливочное масло. Даем погреться. Перемешиваем и ещё греем. Возникает такая густинка - схватываются соки мясные. Затем добавить немного молока. Даем молоку закипеть, и начинка практически готова. Получилось как-будто говядина стушена в густом насыщенном чуть молочном соусе. Этот густой соус обеспечит сочность - он будет удерживать в фарше влагу. Отправить это горячее мясо в блендер. Теперь лучше дать фаршу остыть, тогда он станет более плотным и будет легче завернуть блинчики более правильной формы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ: описание в ролике Секрет нежных блинов на молоке мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Блинчики для фарширования с одной стороны не допекают, потому что блинчики с мясом потом обжаривают, и недожаренная часть не пережарится. Фарш класть на поджаренную сторону блинчика и завернуть блинчик. Завернутые блинчики пока складывать в лоточек или на большую тарелку. Готовые блинчики с мясо жарить на СМЕСИ РАСТИТЕЛЬНОГО И СЛИВОЧНОГО МАСЕЛ. Сливочное масло дает вкус той стороне блинчика, которая белая ещё. Блинчик, пропитываясь сливочным маслом становится дико вкусным. Растительное масло добавляют, чтобы сливочное не горело. Укладывать на сковородку блинчики надо швом вниз, чтобы он фиксировался внизу. Жарить на небольшом нагреве до румяной корочки. Переворачивать на другую сторону с помощью двух вилок. Подача: Очень хорошо к блинчикам подать бульон или сочный соус - томатный, сметанный, грибной. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям: чеснок 2 зубчика растительное масло в 3 раза больше по объему, чем чеснока соль вода в 2-3 раза меньше, чем масла Чеснок натереть на мелкой гладкой терке. Выложить его в мисочку. Влить к нему растительное масло. Добавить щепотку соли. Влить воды комнатной температуры. И взбить эту смесь вилкой, чтобы получилась водно-масляная чесночная эмульсия с солью. Это и очень вкусно, и профилактика простудных заболеваний. Подача: Полить картофельное пюре, выложенное на тарелку чесночным соусом. Полить также котлеты, чтобы соус стекал с них. Кроме вкуса это при даст котлетам блеск. Смотрите также: Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом Картофельное пюре Котлеты с чесночным соусом+картофельное пюре+салат Пышные сочные котлеты без яиц и молока Котлеты с чесночной подливкой Как солить фарш Как подавать картофельное пюре (сервировка) Как сделать котлеты сочными Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Как правильно котлеты укладывать на сковородку Салат из соленых огурцов и репчатого лука к котлетам и мясу Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Жареные шампиньоны в сливках: лук репчатый 1/2 средней луковицы шампиньоны 6-7 шт на 1 порцию растительное масло сливочное масло мука сливки или сметана 300 мл Жарить обязательно надо начинать с лука. Лук нарезать произвольно немелко и жарить в сковороде в растительном масле. Шампиньоны разрезать на пополам, а половинки на тонкие пластины. Когда лук начнет немножко золотиться, положить на него грибы. Пока не солить. Грибы могут дать вначале немного жидкости, но потом она испарится. Когда пойдет аромат жареных грибов, добавить к ним сливочное масло и посыпать мукой (1,5-2 ст л). Мука - это загуститель. Перемешать и все вместе еще раз поджарить, слегка подсолив. Затем добавить в жюльен сливки или сметану. Сметану добавят те, кто любят жюльен с кислинкой. Дать прокипеть 2-3 минуты. Подача: Жюльен подают в маленькой глубокой керамической чашечке, поставив ее на большую плоскую тарелку. Рядом уложить 3 дольки свежих помидоров, между ними 4 ломтика свежего огурца, несколько полосок красного перца поставить крестиками, и котлету по-киевски. На косточку надевают папильотку, за которую держат котлету рукой, чтобы она не ездила по тарелке. Как сделать папильотку: от салфетки отрезать прямоугольник шириной 10 см, свернуть пополам. И сделать надрезы ножницами со стороны сгибания, не доходя до конца. Завернуть полученный прямоугольник вокруг карандаша, закрепить папильотку скотчем. Полностью рецепт блюда смотрите Котлета по-киевски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Чахохбили из курицы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно отварить круглозёрный рассыпчатый рис: Рис тщательно промыть в 10-ти водах. В кастрюльку отправить рис и залить его кипятком так, чтобы вода возвышалась над рисом на 1 см. Добавить 1 щепотку соли, крышкой не накрывать Когда рис закипит, кастрюлю закрыть крышкой, и убавить нагрев до минимума. Через 15 минут рис будет готов. Подача: Рис выложить в глубокую тарелку. В середине тарелки сделать колодец , раздвинув рис к краям тарелки. Выложить вниз этого колодца курицу, а сверху - соус. Будет красиво, и рис начнёт пропитываться снизу. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная курица по-грузински - чахохбили / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно отбить мясо: Доску смочить водой, чтобы при отбивании мясо не прилипало к доске. Кусок вырезки поставить вертикально, чтобы отбивать ее поперек волокон, в направлении навстречу волокнам. Доску с мясом закрыть пищевой пленкой, чтобы бить через пленку и оставаться чистым. Также через пленку мясо более равномерно отбивается. Отбить мясо молотком для отбивания плоской стороной. Задача сделать тонкий большой блин из мяса толщиной 1 см. Полностью рецепт блюда смотрите Минутный стейк Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как пожарить печёнку, чтобы она была мягкой и нежной: говяжья печёнка 200 г лук репчатый 1 большая луковица яйцо 1 шт черный молотый перец мука 100 г растительное масло Удобнее нарезать слегка примороженную печенку, поэтому до конца печёнку размораживать не надо. Сначала надо руками удалить пленку, которой покрыта печёнка, для того чтобы на сковородке пленка печёнку не сжимала. Нарезать печёнку на большие куски толщиной 1,5 см. Печенку будем жарить большими кусками, поэтому их надо отбить. Для этого выложить куски на доску, накрыть их пищевой пленкой, загнув края на другую сторону доски. Пищевая пленка нужна, чтобы не обрызгаться. Отбивать печенку надо рифленой стороной молотка слегка, очень осторожно. Отбитую печенку посолить с одной стороны. На мелкой терке натереть половинку луковицы и намазать эту луковую кашицу на печенку с одной стороны. Луковый сок ароматизирует и размягчит печенку. ПЕЧЁНКА ОЧЕНЬ ЛЮБИТ ЛУК. Сверху посыпать молотым черным перцем и оставить полежать. ОТБИВАТЬ, СМАЗЫВАТЬ ЛУКОВОЙ КАШИЦЕЙ, СОЛИТЬ ПЕЧЕНКУ - НА ОДНОЙ СТОРОНЕ, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ. Делаем льезон: Яйцо взбить вилкой. Добавить в него немного воды (соотношение 1:2) и соли, и ещё взбить. На большую плоскую тарелку высыпать муку. Поставить нагреваться сковородку. Сначала кусок печенки погрузить в муку, которая подфиксирует её - впитает в себя влагу, имеющуюся на поверхности печенки. Затем печенку опустить в льезон, все делая кончиками пальцев, а потом опять вернуть в муку. Так поступить со всеми кусками. В очень хорошо разогретое масло выложить печенку. САМЫЙ ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ, ЧТОБЫ ПЕЧЕНКА БЫЛА МЯГКОЙ И НЕЖНОЙ - НЕ ПЕРЕЖАРИВАТЬ ЕЕ. Маленькая чуть сыринка - это идеальное состояние печенки. Жарить с каждой стороны по 2 минуты. Кусочки потолще жарятся чуть дольше. Отбивные из мяса готовятся дольше. Переворачивать куски я люблю вилкой. Полностью рецепт блюда - Жареная печёнка с гречневой кашей рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Рассольник / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Рассольник: говядина на кости куриное сердце куриные желудочки лук морковь перловая крупа картофель соленые бочковые (а не маринованные) огурцы соль черный перец горошком лавровый лист Рассольник относиться к группе кислых супов. Готовится на несколько дней. Отлично стоит в холодильнике 4-5 дней. В одной кастрюле сварить бульон. Бульон варится из мяса на кости. В него кладут неочищенную луковицу, разрезанную пополам, морковь, разрезанную пополам, кусочки неочищенного сельдерея. Бульон будет готов тогда, когда будет готово мясо. Потрошки варятся отдельно, потому что для супа будет использоваться только говяжий бульон. Картошку нарезать небольшими кусочками, которые поместятся в ложке. Резать картошку на доске, а не на руке. В кипящий процеженный говяжий бульон отправить картошку. С маленьких молодых соленых огурцов срезать попки, а чистить их не надо. Старые большие с толстой кожей надо почистить. Натереть огурцы на крупной терке. В сковородку с растительным маслом отправить огурцы, подлить немного воды и тушить до мягкости. Когда картошка почти готова, добавить к ней заранее сваренную перловку. Куриные желудочки нарезать небольшими ломтиками, а сердечки - кружочками, и отправить вслед за перловкой. А за ними тушеные огурцы. Посолить, если кислоты мало, добавить в суп лимонный сок. Супы должны быть густыми. Зажарка: Лук нарезать небольшими дольками на четверть кольца (чтобы дольки умещались в ложке). Морковь натереть на крупной терке. Сначала слегка ( до аромата) обжарить лук, добавить к нему морковь. Зажарку отправить в суп. Специи в суп всегда добавляются в конце. Добавить черный перец горошком и лавровый лист. Подача: На подстановочную тарелку кладется салфетка, на нее ставится суповая тарелка с налитым супом. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / русская кухня / Свиная рулька в духовке: Свиная задняя рулька (подбедерок) без кожи весом около 1,5 кг чеснок 5 средних зубчиков для шпигования чеснок половина головки для бульона имбирь соль лук сухой чеснок сухой лук черный перец горошком бадьян (звездчатый анис) 2 звездочки кардамон 3 зернышка сахар горчица обычная русская мед жидкий (или твердый мед растопить на водяной бане нагревая до 40 градусов) зеленый лук квашенная капуста Нашпиговать рульку чесноком с солью и имбирем. Описание в роликах Как нашпиговать мясо чесноком мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Как нашпиговать мясо имбирем мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Затем отварить. Нашпигованную рульку отправить в кипящую воду. Воду посолить, положить в кастрюлю половинку неочищенной луковицы (или маленькую луковицу, разрезанную пополам), половину неочищенной головки чеснока, разрезанную поперек, добавить специи: сухой чеснок, сухой лук, черный перец горошком, бадьян (анис звездчатый), кардамон. Положить еще немного сахара, который сработает как усилитель вкуса. Варить рульку, пока не станет мягкой - часа полтора - два, до полной готовности. Вынуть рульку из кастрюли и поставить ее на противень. Залить рульку горчично-медовым соусом, чтобы полностью покрыть ее поверхность. Это даст рульке не то, чтобы корочку, а такой глянец, она получиться в медово-горчичной глазури, а также придаст хороший вкус. Горчица и мед берутся в соотношении 1:1, бережно и тщательно перемешиваются. Отправить рульку в духовку, разогретую до 200 градусов - это достаточно высокая температура, потому что наша задача только дать рульке глянец, т.к. она уже сварена до готовности. Запеченая рулька подается с тушеной кислой капустой. Кислота способствует тому, что нет ощущения жирности, поэтому тушеная квашеная капуста крайне хороша в качестве гарнира к свинине. Блюдо украсить зеленым луком. К рульке подается также горчично-медовый соус. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мясо на шипящей сковородке / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / Жареное мясо с картошкой в сковородке фламбированное: репчатый лук 1 крупная луковица перец болгарский трёх цветов (жёлтый, красный, зелёный) - светофооор по 1/4 каждого цвета стебель сельдерея 2 шт перец чили 1/2 большого стручка картофель 4 - 5 средних клубней охотничьи колбаски 6 шт куриное филе 1/4 часть грудки говяжья вырезка 500 г кинза 5 - 7 веточек чёрный перец горошком 30 - 35 шт тако (мексиканская смесь специй), можно заменить смесью зиры, орегано, молотого кориандра и жгучего перца растительное масло для жарки коньяк 100 мл Это праздничное блюдо подаётся на большой горячей шипящей сковородке, поливается коньяком и поджигается. У очищенной луковицы срезается верх и низ, и она нарезается крупно вдоль дольками на 10 - 12 частей. Болгарский перец нарезать на продольные пластины шириной 3 см, а эти пластины нарезать наискосок по диагонали широкой соломкой толщиной 1 см. Самый вкусный и ароматный болгарский перец оранжевого цвета. У стеблей сельдерея срезать белую часть. Выпуклую сторону стеблей почистить экономкой - снять рёбра жёсткости, что сделает сельдерей сочным. И нарезать наискосок под углом 45 градусов толстой соломкой толщиной 1 см. Половинку перца чили разрезать напополам вдоль, удалить семена, и нарезать не очень мелко, заметными ломтиками, толщиной 4 мм наискосок под углом 45 градусов. Картофель по-деревенски: Картошку тщательно вымыть, но не чистить. Клубень разрезать вдоль напополам, затем каждую половинку разрезать вдоль на три дольки. В маленькой кастрюле вскипятить воду, добавить по щепотке соли и сахара. Добавление соли и сахара в блюдо дают взрыв вкуса -будет вкуснее. Картошку отвариваем 7 - 10 минут до полу-готовности - подвариваем, она будет практически сырой, но уже прихватится. Затем откидываем её на сито, и даём ей просохнуть. Охотничьи колбаски разрезать на 3 части под углом 45 градусов. Куриное филе нарезать на полоски шириной 3 см, а эти полоски нарезать наискосок под углом 45 градусов на крупные ломтики шириной 2 см. Вырезка - это самое мягкое говяжье мясо, лучше всего подходящее для жарки. С вырезки срезать плёнку, затем нарезать мясо на брусочки 1х2х4 см. Чёрный перец горошком раздавить плоской стороной ножа. Сначала в сковородку с разогретым маслом (3 - 4 ст. ложки) отправляем картошку. Чтобы защититься от брызг масла, накроем картошку бумажным полотенцем на 2 - 3 минуты, пока не испарится вода и масло не перестанет брызгать. Картошку солить следует по окончании жарки, иначе она отмокает, из неё выделяется жидкость, и поджаристая корочка не образуется. В процессе жарки переворачивать дольки. Когда картошка поджариться со всех сторон до румяной корочки, она готова - откинуть картошку на сито, чтобы стёк жир. Через минуту картошку посолить и потрясти в сите, чтобы соль равномерно распределилась. Одновременно в другую сковородку с разогретым маслом (2 ст. ложки) отправляем лук. Обжариваем его на слабом огне до лёгкой золотинки, перекладываем в тарелку. В эту сковородку добавляем 1 ст. ложку растительного масла, разогреваем его и отправляем туда сладкий перец, сельдерей и жгучий перец. Овощи не жарим, а греем - пассеруем на слабом огне 3 - минут даже не до золотинки, а до появления аромата. Затем выкладываем их на тарелку. В сковородку, в которой жарилась картошка, наливаем 2 ст. ложки растительного масла, разогреваем её, и отправляем туда куриную грудку. Когда на кусочках курицы появится корочка, добавить к ней небольшую часть (1/4 часть) прогретых овощей. Через 1 - 2 минуты добавить 1 щепотку мексиканских специй и 1 щепотку соли, и сразу выложить в тарелку. Наверх выложить часть жареного лука. В сковородку, в которой жарились овощи, добавив 1 ст. ложку масла, отправить колбаски греться на слабом огне. Колбаски должны только погреться!!! Через 5 минут добавить 1 щепотку специй тако, 1/2 часть овощей, 1/2 часть лука и 1 щепотку соли. В сковородку, в которой жарилась курица, добавить 3 ст. ложки растительного масла и разогреть его очень сильно. Выложить мясо и не трогать его, пока снизу не образуется поджаристая корочка. Жарить на среднем огне. Мясо пожарится быстро - надо, чтобы в нём осталась лёгкая сыринка. Когда снизу появится корочка, мясо перемешать и добавить чёрный перец и 2 щепотки специй тако, 1/2 часть овощей, 1/2 часть лука и 2 щепотки соли. Сильно разогреть чугунную сковородку для подачи блюда. На одну половину сковородки выложить колбаски, на вторую - мясо. Курицу выложить на 1/6 часть сковородки. В центр горкой выложить картошку. Подача: Подаётся это блюдо на чугунной сковородке без ручки. Свернуть салфетку валиком, пожечь её. Полить блюдо коньяком и поджечь его от горящей салфетки. Горящее блюдо подать на стол. Когда прогорит коньяк, посыпать блюдо мелко нарубленной кинзой. К этому блюду, которое подаётся для компании, не надо ничего, разве что какой-нибудь холодный салат из капусты.


Обед безбрачия / Винегрет с килькой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /время приготовления 30 минут / простой рецепт / Винегрет: Ингредиенты: картофель 2 шт. средних морковь 1 шт. средняя свёкла 2 шт. средних репчатый лук 1/2 маленькой луковицы + колечки лука для украшения солёные или маринованные огурчики 10 шт. маленьких (половину можно заменить квашеной капустой) яблочный уксус (можно любой) растительное масло 1 - 2 ст. ложки подсолнечное недезодорированное (ароматное из жареных семечек) масло 1 ст. ложка килька 4 шт. на одну порцию жгучий острый перец Свеклу, обернутую в пищевую пленку, запекаем в микроволновой печи по 3 минуты с каждой стороны. Кладём свёклу на поддон, включаем 100 % нагрев. Она гораздо вкуснее, чем варёная, т.к. все питательные вещества остались в ней, а не перешли в бульон. Свекла получается как чуть подвяленная, потому что в ней нет лишней жидкости. Такую свёклу можно и в духовке испечь. Чтобы свёклу мгновенно остудить, надо бросить её в холодную воду. Картошку чистим экономкой. Сырую морковку чистим экономкой и режем на кубики размером 0,5х0,5х0,5 см. Для этого сначала разрезаем её на цилиндрики 5 - 7 см длиной. С одного бока цилиндрика срезать пластину, чтобы положить его на доску этим срезом для устойчивости. Нарезать цилиндрик на пластины толщиной 0,5 см. Пластины режем на брусочки сечением 0,5х0,5 см, а брусочки - на кубики. В кипящую воду добавляем по 2 щепотки сахара и соли, и отправляем туда морковку. Кастрюлю накрыть крышкой неплотно, оставив щель. Точно также, как морковь, нарезать картошку кубиком 0,5х0,5х0,5 см и отправить её вслед за морковкой в кастрюлю. Сначала бросаем в кастрюлю морковь, потому что она варится дольше, чем картошка, как раз настолько, насколько нарезается картошка. Когда вода закипит после добавления картошки добавить в кастрюлю уксус 1 ч. ложку, для того что кислая среда предотвращает разваривание овощей, и кубики останутся ровненькими, не будут разваливаться при перемешивании, винегрет не превратится в кашу. Более того при такой варке получается более здоровый продукт, потому что в них больше витаминов останется - они не переварены, они будут иметь лёгкую сыринку - альденте. Морковка с картошкой варятся очень быстро: около 3-х минут после закипания и подкисления уксусом. Не надо забывать про овощи, иначе картошка может перевариться. Пробуем картошку, и если готова, останавливаем процесс варки, откинув овощи на сито. Но на сите процесс тепловой обработки картошки продолжается даже без воды. Теперь поливаем овощи холодной водой. Лук режем мелким кубиком 2,5х2,5х2,5 мм. Чтобы лук не горчил в винегрете, его надо подкислить. Для этого переложить его в тарелку и сбрызнуть уксусом и оставить его мариноваться не менее 20 минут. Чистим свёклу в перчатках, чтобы руки не окрасились. Нарезаем её широким ножом такими же кубиками, как морковь и картошку - 0,5х0,5х0,5х см. Чтобы свёкла не окрашивала другие овощи и винегрет получился пёстрый, а не красный, нарезанную свёклу перекладываем в миску и поливаем растительным маслом (1 - 2 ст. ложки), перемешиваем и оставляем. Теперь каждый кубик свёклы покрыт тонкой плёнкой растительного масла, которая будет мешать свёкле распространять свой цвет на другие овощи. Солёные огурчики нарезаем такими же кубиками, как морковь и картошку - 0,5х0,5х0,5х см. Огурцов должно быть много: столько же по объёму, сколько свёклы. Нарезанную свёклу и огурцы надо расположить на одном блюде, чтобы контролировать объём. Солёные огурцы можно заменить маринованными огурцами, квашеной капустой, или огурцами с квашенной капустой 1:1, или мочёными яблоками. Но кислый компонент в винегрете обязателен, ведь он состоит из варёных углеводов (картошки, моркови, свёклы). Огурцы, кроме кислинки, дают винегрету хрусткость - другие овощи в винегрете не хрустят. Теперь в большой миске соединяем все компоненты винегрета: огурцы, свёклу, морковку, картошку, лук. Немного подсаливаем и сдабриваем уксусом (1 ст. ложка), затем перемешиваем салат двумя ложками. При необходимости ещё добавляем растительного масла. Чистим кильку: описание в ролике Как правильно чистить кильку (инструкция) мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Подача: В большую плоскую тарелку, в центр, выкладываем винегрет высокой горкой. Плоские филе кильки располагаем на горке из винегрета хвостиками вверх. Вершину горки украсить колечками лука разного диаметра. Под острым углом отрезаем тонюсенькое удлинённое колечко жгучего перца и вставляем его в середину колечек лука. Салфеткой вытереть бортик тарелки. Пустить по кильке несколько капель пахучего подсолнечного масла. Килька будет блестеть и аппетитно смотреться. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Жареные баклажаны в соусе по-китайски / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно жарить баклажаны в сковородке: Ингредиенты: баклажаны - 1 шт крупного размера растительное масло - 4 ст. ложки У баклажанов отрезать плодоножку, и противоположный кончик, и ,НЕ ОЧИЩАЯ, разрезать их поперёк на 3 части длиной 7 - 8 см. Каждую часть разрезать вдоль на 8 долек, похожие на апельсиновые, сложить их в миску и обильно посыпать солью: на каждый баклажан - 2 больших щепотки. Баклажаны перемешать, чтобы они были равномерно просолены. Дать им полежать 20 минут. Баклажаны держат в соли, чтобы они отдали сок, потом их надо будет ещё и отжать, чтобы удалить из них лишнюю влагу - так у них получается более концентрированный вкус, они себя лучше ведут во время жарки и впитывают меньше жира. У отжатых баклажанов вкус напоминает грибы. То, что так удаляется из баклажанов горечь, это неправда - современные баклажаны не горькие. Берём в ладонь несколько долек баклажана и отжимаем из них сок. В сковородке хорошо разогреть растительное масло и выложить туда отжатые баклажаны. Жарить, перемешивая, на среднем огне несколько минут до образования румяной поджаристой корочки. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Жареные баклажаны в китайским соусе - 2 варианта / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Картофельный крем-суп со сливками / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Лук-порей чем отличается от репчатого?: Вкус лука-порея более спокойный и благородный, чем лука репчатого. Стебель лука-порея разрезать поперёк на 2 части. Эти части разрезать пополам вдоль. В светло-зелёной части (перехода от стебля к листьям) часто есть внутри земля. Поэтому стебель надо разъединить на пластины и тщательно промыть. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Картофельный крем-суп со сливками / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Фондю из красной рыбы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Кляр для рыбы с разрыхлителем теста: мука 2 ст. ложки крахмал 1 ст. ложка (в 2 раза меньше, чем муки) разрыхлитель для теста 1 ч. ложка В миске смешиваем 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку крахмала и 1 чайную ложку разрыхлителя. Добавляем немного воды и размешиваем в жидкое тесто, по консистенции как разбавленная сметана. Рядом с плитой ставим тарелку с небольшим количеством муки. Мука нужна для того, чтобы тесто лучше приклеивалось на рыбу и не стекало. Кусочек семги надеваем на шпажку, обваливаем в муке, затем окунаем в тесто и выкладываем в кастрюлю с нагретым маслом. Обжариваем до румяной корочки. Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Хрустящая жареная рыба во фритюре (фондю из рыбы) от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Густой молочно-грибной соус из шампиньонов: Для соуса: репчатый лук 1/2 небольшой луковицы шампиньоны 7-8 шт растительное масло мука 2 щепотки (1 ст л) молоко 1/2 стакана примерно Лук нарезать мелкой соломкой. Как нарезать лук соломкой смотрите в ролике Как нарезать лук мелкой соломкой мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Шампиньоны нашинковать тонкими пластинками вдоль ножки. Для этого сначала нарезать 3-4 тонкие платины вдоль ножки, затем, чтобы гриб не катался по доске, положить его на срез и нашинковать гриб. Когда масло хорошо нагреется, отправить в сковороду лук. ВСЕГДА, КОГДА НАДО ПОДЖАРИТЬ ЧТО-ТО С ЛУКОМ, ВНАЧАЛЕ НАДО ЖАРИТЬ ЛУК, А ЗАТЕМ ДРУГОЙ ПРОДУКТ. ЛУК ВСЕГДА ГОТОВИТСЯ ДОЛЬШЕ, ЧЕМ ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ. Немного погреть лук, затем добавить грибы. Масла не должно быть мало. Чтобы грибы не пустили сок, пока их не солить. Шампиньоны надо жарить быстро (на сильном огне), чтобы они были сочными и не пускали сок. Когда грибы поджарятся, посыпать их мукой, продолжая жарить. Грибы как бы склеятся от муки. Затем добавить молоко. Мука, которая была на грибах, растворится в молоке, и молоко сильно загустеет - получится сливочный густой грибной соус - жюльен - гарнир к пожарским котлетам. Посолить в самом конце. Подача: В глубокую тарелку выложить достаточно много грибов - сделать подушку из грибов. На нее выложить пожарские котлеты. Полностью рецепт блюда смотрите Самые нежные пожарские котлеты рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Омлет и горячий шоколад / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / напитки / Кухня Франции / Настоящий горячий шоколад: молоко 1 стакан 1/2 плитки тёмного шоколада 50 г сахар 1 - 1,5 ст. ложки крахмал 1 ч. ложка Маленькую кастрюльку поставить на огонь и налить в неё молоко. Надо следить, чтобы молоко не убежало. В магазинах очень много напитков, называющихся горячий шоколад, но это не шоколад, а порошки какао. Настоящий горячий шоколад готовится из плиточного шоколада. Шоколад натереть на крупной тёрке. Т.к. температура плавления настоящего шоколада ниже температуры тела, при натирании он будет плавиться и пачкать руки. Поэтому натирать шоколад следует, обернув его бумажной салфеткой. Подогреть молоко на среднем огне до робкого кипения, сделать огонь совсем минимальным и всыпать в кастрюльку с молоком натертый шоколад, постоянно помешивая, держа кастрюльку на минимальном нагреве,доведя содержимое до робкого кипения. Добавить сахар. Перемешивать ВЕНЧИКОМ до полного растворения шоколада. ВНИМАНИЕ: ФИРМЕННАЯ ТОНКОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ горячего шоколада от Ильи Лазерсона! Это мало кто знает и практически никто этого не делает, а это крайне важно! В шоколаде есть жир - какао-масло, который с молоком равномерно не смешивается. Жир пытается подняться вверх и образовать жировую коричневую плёнку. Чтобы стабилизировать напиток, сделать его однородным, нам не обойтись без минимального количества крахмала, который чуть-чуть подгустит напиток. Горячий шоколад будет немножко тянуться, появиться лёгкая приятная густинка, он будет стабилизирован по консистенции. Крахмал развести в 50 - 70 мл холодной воды до однородности. При робком кипении и постоянном помешивании венчиком добавить разведённый крахмал в шоколад, перемешать венчиком. Теперь можно наливать в чашку, шоколад чуть-чуть тянется - это придаёт ощущение насыщенности, что очень хорошо для горячего шоколада! ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Омлет с шампиньонами и горячий шоколад рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Хлеб и вода делают котлеты пышными, мягкими и сочными: Для котлет: батон 8 ломтиков свинина 400 г говядина 200 г лук репчатый 1 средняя луковица чеснок 1 зубчик перец горошком чёрный (можно белый) Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой. Котлеты сочными, пышными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба! С ломтиков батона срезать корочки - не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция. Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить. Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться - это соль, которая пойдёт в фарш. Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш. Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо. Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш. Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно - могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления. Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку. Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке. Секреты сочных нежных пышных котлет: 1-ый секрет: Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана - 1 стакан в зависимости от консистенции фарша). Фарш должен быть жидким. Добавить раздробленный перец горошком. Фарш хорошо перемешать. 2-ой секрет: Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Как приготовить картофельное пюре (инструкция): картофель 4 шт крупных молоко 1 стакан сливочное масло 50 г После того, как картошка очищена, разрезать её вдоль напополам, еще раз промыть под проточной водой и отправить в кастрюлю с кипящей водой. Когда картошка будет готова закипеть, посолить её. Хотя неважно, когда солить картошку. После закипания, огонь убавить до маленького и закрыть кастрюлю крышкой. Для хорошего пюре надо хорошее молоко и много сливочного масла. 1. Молоко в картофельное пюре надо наливать всегда горячее, потому что от холодного молока картошка может стать синеватой и пюре получится плохой консистенции. Молоко подогреть в кастрюле, добавив в него сливочное масло. ВНИМАНИЕ: Пюре надо делать жиже, чем вы любите, т.к. через 10 минут, ещё горячее, оно становится гуще потому, что крахмал картошки вбирает влагу. Когда картошка сварится, полностью слить отвар. Взять обычную металлическую мялку. ВНИМАНИЕ!!! Очень важно: СНАЧАЛА МЯТЬ КАРТОШКУ НАСУХУЮ потому, что когда вливается молоко с маслом, идут брызги. Когда она будет полностью размята, вливать постепенно молочно-масляную смесь, и взбивать пюре, делая его нежнее и нежнее. Закрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 10 минут, чтобы пюре стало гуще. Подача: Подача: Котлеты немыслимы без картофельного пюре и солёных огурцов - это классическое сочетание. Огурцы нарезаем удлинёнными кружочками под углом 45 градусов. На большую плоскую тарелку с одной стороны полукругом выложить нарезанный огурчик. В центр тарелки выложить горкой пюре. Ложкой сделать по картофельному пюре два ряда волн. Котлеты поставить горкой с другой стороны картошки. На пюре выложить кусочек размягчённого сливочного масла, оно будет таять и подтекать в волны. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Свиной шницель / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / австрийская кухня / Свиной шницель: Свиная шея 2 куска Лук 1 средняя луковица Чеснок 2 зубчика Панировочные сухари Яйцо 1 шт. Соль Растительное масло Мука картофель 4 шт небольших картофелин Важно, чтобы мясо было мягким - предназначенным для жарки. На шницель идет свиная шея. Корейка или карбонад тоже подходят, но они менее жирные, менее сочные. Нарезать мясо для отбивных, отбить. Свинину надо тщательно отбивать, потому что свинину нельзя оставлять с сыринкой, ее надо прожаривать до конца. Свинина несколько опасное мясо. Говяжий стейк можно есть с кровью. Лук и чеснок натереть на мелкой терке, смешать их. Втереть эту смесь в отбитое мясо с двух сторон. Оставить мариноваться. Панировочные сухари выложить в плоскую тарелку. Сделать яичный льезон, вылить его на плоскую тарелку. Шницель посолить только с одной стороны. Маринованную отбивную запанировать в муке, потом в льезоне, затем в сухарях. Положить запанированные отбивные на доску. Отбивных можно сделать много. И все их не жарить. Они запанированные хорошо хранятся в холодильнике несколько дней, только не надо их ничем накрывать, чтобы они подсыхали, чтобы панировка от них не отходила. Также запанированные шницели можно заморозить, и тогда разморозил и жарь. Жарить на хорошо разогретом растительном масле. Его не должно быть мало, т.к. сухари масло впитывают, и сковородка не должна остаться сухой. Жарить на умеренном огне. Вовремя переворачивать на другую сторону, не давать слишком зажариваться. Переворачивать вилкой. Если вы видите, что мясо слишком быстро зажаривается, надо уменьшить нагрев, чтобы все-таки мясо хорошо прожарилось и прогрелось внутри. К шницелю подать несколько ломтиков лимона. Лимон нарезать так, чтобы можно было руками, прямо за столом у тарелки из него выжимать сок. Срезать с лимона верх и низ. Нарезать его дольками, а потом с каждой дольки срезать заостренную часть, потому что она мешает выдавливанию сока. Когда кусочек шницеля уже на вилке, полить его соком лимона. На доске нарезать мытую неочищенную картошку среднего размера на 4 дольки. Когда картошка почти сварится, слить отвар, оставить на сите обсыхать для последующей жарки. Отправить в сковороду греться и сразу посолить, потому что вареную картошку при жарке можно солить сразу. Затем обжарить на умеренном огне до легкой золотинки / Жареный картофель в мундире Пушкин В русской традиции картофель, который жарят из вареного, называется Пушкин потому, что А.С. Пушкин его любил. Подача: Выложить на тарелку отбивную, три ломтика лимона, картофель. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Лазерсон Любимое 29.06.2014 / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Как сделать нежнейшее картофельное пюре: картофель средних 5 шт. соль корень сельдерея молоко масло сливочное петрушка масло растительное СЕКРЕТ НЕЖНЕЙШЕГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ - ДОБАВЛЕНИИ В НЕГО СЕЛЬДЕРЕЯ. Сначала поставить кипятить воду для варки картофеля. Картошку нарезать, чтобы быстрее сварилась. Посолить, когда закипит. Корень сельдерея очистить и добавить в кипящую картошку. Соотношение картошки и сельдерея 1:10. Молоко нагреть в кастрюле, добавив в него сливочное масло. Слить жидкость с картошки. Немного подержать кастрюлю на плите, чтобы испарились остатки влаги. ОЧЕНЬ ВАЖНО: мять картошку и сельдерей насухую, потом добавить молоко со сливочным маслом и еще размять. Подавать, посыпав жареной во фритюре петрушкой. Петрушка во фритюре: У петрушки оборвать листики без стебельков. В сковороде раскалить растительное масло столько, чтобы петрушка жарилась во фритюре. Поджарить петрушку. Убрать масло, выложить петрушку на бумажное полотенце и присолить. Листики петрушки получаются хрустящие, как чипсы. Такая петрушка для всего подходит, не только для фрикаделек. Подают посыпав ею картофельное пюре. Подача: В полуглубокое блюдо выложить пюре, сделать по нему волну, затем - фрикадельки. Маслом от жарки фрикаделек, в котором собрались мясные соки, полить картошку, посыпать жареной петрушкой. Фрикадельки обильно полить брусничным соусом. Соус еще можно подать отдельно. Полностью рецепт блюда смотрите Авторские фрикадельки с Брусничным Соусом рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / скандинавская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как придать борщу яркий красный цвет: Нарезанную свеклу отправить в отдельную небольшую кастрюльку - СВЕКЛУ ДЛЯ БОРЩА ГОТОВЯТ ОТДЕЛЬНО. Добавить кипятка, чтобы вода покрывала свеклу на 1 см. Затем добавить сахар и томатную пасту, перемешать. Свекла - плотный корнеплод и готовится долго, и тушить ее в кисло-сладкой среде надо пока она не станет откровенно мягкой. Свекла теряет свой цвет в большом объеме жидкости, чтобы сохранить цвет свеклы, бульон надо подкислить. ВНИМАНИЕ: Этот секрет вы не найдете ни в одной поваренной книге - прежде, чем переложить потушенную свеклу в бульон с овощами, надо этот бульон подкислить уксусом. Полностью рецепт блюда смотрите Борщ рецепт проще простого от шеф-повара / Илья Лазерсон / украинская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Салат из китайской капусты и моркови: китайская капуста 1/4 кочана морковь 1 средняя сахар растительное масло 1-2 ч. ложки уксус 1-2 ч. ложки Китайскую капусту мелко нашинковать короткой соломкой. Морковь почистить экономкой и натереть на крупной терке. Тереть сверху-вниз, проходя всю длину тёрки. Смотрите ролик Как натереть морковь на терке мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Добавить в салат 1 щепотку соли и 2 щепотки сахара. САХАР ОБЯЗАТЕЛЬНО НАДО ПОЛОЖИТЬ. Рукой перемешать и слегка помять салат, чтобы капуста немного дала сок. И чуть-чуть приправить салат растительным малом - для сочности, для вкуса, и уксусом - кислинка всегда хорошо в таком салате. И теперь уже этот сочный хрустящий салат перемешать. Полностью рецепт блюда смотрите Шаурма рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / турецкая кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Засол сёмги с коньяком: филе сёмги (лосося) крупная соль 2 ст. ложки сахар 1 ст. ложка зелень укропа 2-3 веточки коньяк 1 ст. ложка Для этого лучше работать в перчатках, чтобы от рук не пахло рыбой. Отрезаем кусок филе шириной 10-12 см. Соли берём в два раза больше, чем сахара. Перемешиваем соль с сахаром. Укроп мелко нашинковать и пальцами перетереть с солью и сахаром. Так раскрывается аромат укропа. В эту смесь добавить коньяк, чтобы получилась не жидкая кашица. На дне стеклянного лотка тонким слоем распределить соляную кашицу. На неё положить филе рыбы кожей вниз (на кашицу), и сверху рыбу обмазать этой кашей. Солится такая рыба ночь (12 часов) при комнатной температуре. Если вы любите крепко солёную рыбу - подержите дольше, если слабосолёную - подержите меньше. Когда рыба готова, счистить соль тупой стороной ножа. Хранить солёную рыбу надо, завернув во влажную полотняную салфеточку, сверху прикрыть пищевой плёнкой. Хранить такую рыбу в холодильнике можно не больше 10 дней при температуре 0 - +2 градуса. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Три способа засолить красную рыбу рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Кок-о-вэн ( петух в вине ) / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / французская кухня / Кухня Франции / французский способ разделки курицы / Как правильно разделать курицу на 12 частей (инструкция): Способ разделки курицы на 12 порционных частей от французского шеф-повара с двумя мишленовскими звёздами: 1. Тушку до разделки не надо мыть, т.к. она будет скользить по доске. 2. Разделываем курицу ножом, жёстких костей в ней нет, рубить топором ничего не надо. 3. Положить её на спинку ножками к себе. 4. Сначала разрезаем курицу вдоль пополам с одной стороны грудной кости (киля). 5. Хребет не пригодится для этого блюда, поэтому его надо вырезать - из него для другого блюда можно сварить бульон. Вдоль, с одной стороны хребта, прорезать рёбра, затем с другой стороны. Получится две половины тушки. 6. Половину тушки положить на доску кожей вверх, отрезать третью фалангу крылышка (кончик), потом отрезать по суставу 2-ую часть крылышка его тоже отложить для бульона. 7. 3-ю часть крылышка – косточку крыла, которая входит в грудку, отрезать по суставу с частью грудки. 8. Теперь разрезать грудку на 2 части: поперёк отрезают верхнюю часть грудки шириной 7 см, и оставшийся кусочек грудки шириной 5 см. 9. Осталось бедро и окорочок. По суставу отрезать бедро от голени (окорочка). 10. Бедро состоит из двух костей, разрезать его пополам по суставу. 11. Отрезать от окорочка сустав в нижней части, который отложить также на бульон. Косточка при приготовлении будет оголяться, и будет очень красиво смотреться этот окорочок. 12. В толстой части окорочка торчит большой сустав, который не нужен – он мешает. Мякоть отодвинуть, а сустав срезать. ТАК ДЕЛАЮТ ФРАНЦУЗЫ. 13. Также разделать вторую половину тушки. 14. Теперь кусочки курицы залить водой. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная курица с грибами в красном вине. Кок-о-вэн ( петух в вине ) / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Свиной шницель / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Как сделать панировочные сухари дома: Белую булку, батон нарезать на ломтики, поставить в духовку, чтобы высушить, сделать сухари. На 120 градусов на 40 минут. Раскрошить сухари в кухонный процессор, измельчить. Готовые сухари можно хранить. Свиной натуральный шницель маринованный в луково-чесочной смеси / Шницель натуральный / австрийская кухня / Свиная отбивная замаринованная в луке и чесноке / Котлета натуральная отбивная / Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /


Мировой повар / Кухня Китая. Свиные ребрышки в соевой глазури / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Кухня Юго-восточной Азии / японская кухня / Кухня Японии / Японский соус ТЕРИЯКЕ с ГРЕЙПФРУТОВЫМ соком: Ингредиенты: Грейпрфрут – ½ шт Соевый соус – ½ стакана Кетчуп – 3 ст. ложки Рисовый уксус – 2 ст. ложки Сахар – 1 ст. ложка Имбирь – 2 см длиной 1. Соус ТЕРИЯКИ для маринования свиных рёбрышек горячим способом: Выжатый из грейпфрута сок отправить в сотейник нагреваться. Добавить соевый соус, кетчуп, рисовый уксус и сахар. Теперь соус надо уварить на минимальном нагреве, чтобы все вкусы смешались, и чтобы всё в нём стало равномерно. Имбирь очистить, меленько нарезать и отправить в соус. Выпариваем соус 10 – 15 минут, чтобы он немного загустел. В сковороде разогреваем растительное масло. Выложить в неё рёбрышки выпуклой стороной вниз, обжаривать на среднем нагреве несколько минут до появления румяной корочки, затем перевернуть на другую сторону. Обжарить до румяной корочки, УБАВИТЬ НАГРЕВ ДО МИНИМАЛЬНОГО, перевернуть снова выпуклой стороной вниз, добавить часть соуса. ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ ПРИЁМ: Сейчас рёбрышки обработаются паром, и они будут готовиться внутри, чтобы стать мягкими. Через 2 минуты рёбрышки перевернуть на другую сторону, и добавить ещё часть соуса. И так сделать 3 раза, каждые 2 минуты переворачивая рёбрышки, чтобы они готовились и ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ ПРОМАРИНОВЫВАЛИСЬ. Перекладываем ребрышки в миску. Заливаем соусом из сковороды. Даем промариноваться некоторое время. Хорошо бы дать полежать рёбрышкам в маринаде ночь. 2. Соус ТЕРИЯКИ, как глазурь для запекания мяса: Противень застилаем фольгой. Выложить на него рёбрышки выпуклой стороной вверх. Соусу-маринаду даём прокипеть после приготовления в нём полуготовых свиных рёбрышек, т.к. он контактировал с сырым мясом. Добавить кунжутное масло, перемешать. Когда в соус-маринад добавляется масло, получается глазурь. Глазурь становиться блестящая от добавления масла. Полить рёбрышки соевой глазурью, и поставить противень в духовку, разогретую до 240 С. Чтобы образовалась поджаристая корочка, запекать надо с включённым верхним тэном. Сначала противень поставить на средний уровень, чтобы рёбрышки сначала прогрелись. В конце запекания противень поставим на самый верх, чтобы дать им поджаристую корочку. Через 5 минут, полить рёбрышки глазурью. Повторить это ещё через 5 минут. Минут через 10 снова полить рёбрышки глазурью и ставим на самый верх для образования красивой корочки на 3 минуты. ТАКИЕ СВИНЫЕ РЁБРЫШКИ В СОЕВОЙ ГЛАЗУРИ МОЖНО ЖАРИТЬ НА РЕШЁТКЕ НА КОСТРЕ. Жарим ребрышки 25-30 минут. 3. Соус ТЕРИЯКИ подаётся на стол к мясу: Эта глазурь используется и как соус терияки к свиным рёбрышкам при подаче. Подача: Рис выложить в небольшую мисочку, которая будет служить формой. Утрамбовать. Миску накрыть большой глубокой тарелкой и перевернуть. Рис приобрёл форму полусферы. Налить несколько ложек соуса вокруг риса. Рёбрышки шалашиком выложить на рис. Посыпать кунжутом и нарезанной кинзой. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Свиные рёбрышки запечённые в соевой глазури / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Кулебяка / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Тонкие блинчики на молоке: молоко 1 стакан яйцо 1 шт мука 3 ст л сахар соль растительное масло 1 ст л Замесить тесто для блинчиков. В молоко добавить соль (1/4 ч л) и сахар (1 ч л), яйцо, все размешать. Затем добавить муку примерно 3 ст л с горкой. Чтобы определить сколько муки надо на тесто, надо руководствоваться своими ощущениями: полученное тесто должно литься - быть текучим. Если тесто получится жиже, чем нужно, блинчик не получится, и надо будет еще добавить муки. Тесто хорошо перемешать, затем добавить растительное масло. Это избавит от необходимости каждый раз смазывать сковородку маслом. Тесто оставить отдохнуть на некоторое время. Нагреть 2 сковороды. Попробовать испечь 1 блинчик, если с тестом ошиблись, то себя можно корректировать. Для первого блинчика сковороды смазать растительным маслом, в последующем сковороду не смазывать. В блинчиках важно достаточно тонко и правильно распределить тесто по сковородке, чтобы блинчик получился тонким. Для этого тесто всегда льют в середину сковородки, а не на края, тогда оно более равномерно, быстро и эффективно распределяется по сковородке. Лить тесто в середину сковородки, одновременно вращая сковородку, чтобы тесто распределилось по площади сковородки. Чтобы блинчик перевернуть на другую сторону, вилкой надо отсоединить его края от сковородки, а затем перевернуть лопаткой. Полностью рецепт блюда смотрите Блинная кулебяка Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Авторский чесночный суп с сюрпризом: Для бульона: куриный окорочок (голень) 4 шт репчатый лук 1/2 небольшой луковицы морковь 1/2 шт средней морковки Для супа: батон (в данном случае багет) 9 - 10 ломтиков толщиной 1 см чеснок 1 большая головка лук репчатый 1/2 небольшой луковицы растительное масло для обжаривания овощей тимьян (чабрец) 5 веточек сладкая паприка (молотый красный болгарский перец) 1 ст. ложка яйцо 1 шт на одну порцию 1. Вымытые ножки залить ХОЛОДНОЙ водой. Воды должно быть 1/3 маленькой кастрюли, чтобы окорочка были покрыты на 2 см. Когда варится бульон, надо чтобы был бульон вкусный. Холодная вода лучше вытягивает из мяса вкусы и ароматы. Горячая вода закрывает поры, и из мяса ничего не уходит в бульон. Тогда получается мясо вкусное, а бульон будет похуже. 2. Заранее подготовить для снятия пены ложку и какую-нибудь ёмкость, в которой она лежит. 3. Морковь и лук чистим, нарезаем крупными кусками и подпекаем на сухой сковородке до тёмно-коричневого цвета. Дольки лука подпекать с двух сторон. Подпечённые овощи придают бульону очень красивый цвет. Когда бульон закипит, бросаем в него овощи. 4. После закипания бульона вместе с овощами, снимаем с него пенку, и уменьшаем нагрев до маленького, чтобы он кипел очень слабо - еле-еле. У головки чеснока срезаем очень тонко низ - донышко, затем верх, тогда чесночные дольки очень эффективно разделяются. Плоской стороной ножа давить на зубчики чеснока, и тогда он мгновенно очиститься, к тому же такой чеснок очень удобно нарезать, ведь зубчики становятся плоскими. Мгновенно очищается чеснок, потому что у раздавленных зубчиков оболочка отмокает и хорошо очень уходит - не прилипает к пальцам. Для того, чтобы чеснок эффективней измельчался, посыпать его щепоткой соли, и измельчать вместе с солью. Маленькую кастрюльку поставить на огонь. Репчатый лук нарезать мелко произвольно и отправить в эту кастрюльку. Добавить растительного масла и обжарить лук быстро на очень сильном огне до золотистой корочки. Теперь залить лук водой, чтобы она полностью покрыла лук. Водичка испарится - снова обжаривать, затем снова налить водички. И так повторить несколько раз. Должен получиться томлёный прозрачный золотисто-коричневатый лук. Багет нарезать ломтиками толщиной 1 см. Затем нарезать их на небольшие кусочки размером 1,5 - 2 см. В сковородку с разогретым растительным маслом отправить батон. Хлеб очень сильно впитывает жир. Масло мгновенно исчезнет, потому что его впитает хлеб. Не сведующие люди начинают добавлять масло. Ни к коем случае не надо маслом злоупотреблять - ещё масла подливать не надо!!!!!!!!!!!!!!!!! Жарить батон так, как есть, то есть в большей степени его подпекать, постоянно помешивая. Жарить до образования золотисто-коричневой корочки. Убрать сковородку с огня, когда она немного остынет, добавить чеснок. Сковородку остужают, чтобы чеснок не горел, а его надо просто погреть. Так избегают неприятного запаха горелого чеснока. С тимьяна снять листочки, и добавить их к хлебу. Греть хлеб с чесноком и тимьяном в горячей сковороде, не ставя её на огонь. Это уже получились чесночные гренки, которые подают к пиву. Затем сдвинуть гренки на один край сковородки, наклонить её к себе, с другого края налить немного масла, чтобы оно не смешалось с гренками. В этом масле обжарить паприку, масло должно кипеть. Паприка должна жарится, но не гореть. Обжаривать, не ставя сковородку на огонь. Когда паприка обжарится - прокипит в масле 1 минутку, смешать её с гренками. Пусть они постоят в сковородке, снятой с плиты. В кастрюльку с томлёным луком налить 3 половника готового бульона и отправить поджаренные сухарики. Теперь солим. Суп должен получиться густой, как кулеш, чтобы он из ложки не выливался. В этом супе должка ложка стоять. У него должен быть красивый насыщенный цвет. Хлеб по-тихонечку должен раствориться, но фрагменты его видны - так и надо. Подача: Суп подается в горшочке. Также для этого можно использовать хорошую широкую бульонную чашку или большую чайную чашку. Наполнить горшок наполовину. Разбить на суп яйцо. Вот почему важно, чтобы суп был густым - яйцо останется лежать на поверхности: оно не ушло вглубь, оно лишь чуть-чуть притопилось. Теперь аккуратно закрыть это яйцо слоем супа. Горшочек должен быть заполнен на 4/5. Затем главное горшочек не передержать в духовке, чтобы внутри получилось яйцо-пашот: белок схватится, а внутри будет жидковатый нежный желток. Горшок отправляем в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Запекать примерно 5 - 7 минут. Широкую плоскую тарелку покрываем салфеткой, чтобы горшок не ёрзал, и ставим на неё горшок. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мясо на шипящей сковородке / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Как правильно жарить картошку по-деревенски (инструкция): картофель 4 - 5 средних клубней растительное масло для жарки Картошку тщательно вымыть желательно металлической мочалкой, но не чистить. Картофель нарезать крупными дольками. Клубень разрезать вдоль напополам, затем каждую половинку разрезать вдоль на три дольки. В маленькой кастрюле вскипятить воду, добавить по щепотке соли и сахара. Добавление соли и сахара в блюдо дают взрыв вкуса -будет вкуснее. Картошку отвариваем 7 - 10 минут до полу-готовности - подвариваем, она будет практически сырой, но уже прихватится. Затем откидываем её на сито, и даём ей просохнуть. Сначала в сковородку с разогретым маслом (3 - 4 ст. ложки) отправляем картошку. Чтобы защититься от брызг масла, накроем картошку бумажным полотенцем на 2 - 3 минуты, пока не испарится вода и масло не перестанет брызгать. Картошку солить следует по окончании жарки, иначе она отмокает, из неё выделяется жидкость, и поджаристая корочка не образуется. В процессе жарки переворачивать дольки. Когда картошка поджариться со всех сторон до румяной корочки, она готова - откинуть картошку на сито, чтобы стёк жир. Через минуту картошку посолить и потрясти в сите, чтобы соль равномерно распределилась. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Мясо с картошкой в сковородке фламбированное рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Семга с голландским соусом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / Красная рыба, запечённая в пергаменте: Ингредиенты на 1 порцию: молодой кабачок длиной 20 см - 1/2 его часть длиной 10 см (4 ломтика) сливочное масло для жарки 10 - 15 г болгарский перец (лучше красного цвета) 1/4 часть лимон 2 ломтика филе красной рыбы (от семги до горбуши) без кожи 200 - 250 г пергаментная бумага Для соуса на 4 порции - 300 мл (4 ст. ложки на 1 порцию): сливочное масло 200 г яйцо (желтки) 3 шт сок 1 лимона укроп 2 - 3 веточки Заготовку из обжаренных овощей можно сделать днём заранее, чтобы вечером было меньше работы. Готовим овощи альденте - с сыринкой, т.к. они ещё будут запекаться в духовке. Кабачок нарезать по углом 45 градусов на кружочки толщиной 7 - 8 мм. В сковороде растопить 10 - 15 г сливочного масла, выложить в неё кабачок, и слегка присолить. Греть кабачок на слабом огне, корочка здесь не нужна. Когда ломтики начнут слегка колероваться, перевернуть их на другую сторону. Готовые кабачки вынуть на тарелку. Широкую пластину болгарского перца нарезать поперёк соломкой толщиной 2 мм, длиной 6 -7 см, и отправить в сковородку, в которой жарились кабачки. Перец слегка присолить и погреть 2 - 3 минуты до появления аромата. Перец выложить на тарелку к кабачкам. В миске разводим в 500 мл воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, кладем туда филе семги и оставляем на 20 минут. Это делает рыбу вкуснее и позволяет мякоть рыбы уплотнить, что оставит рыбу более целой при приготовлении, она не будет разваливаться и прилипать к тому, в чём она готовится. Запекать рыбу будем в пергаментной бумаге. Сначала в центр листа пергамента выкладываем ломтики кабачков внахлёст. Сверху укладываем ломтики перца. Достаём рыбу из раствора, даём стечь воде, и укладываем сверху на овощи. Сверху кладём внахлёст 2 ломтика лимона. Как завернуть рыбу в бумагу: Сначала отводим край пергамента от себя. Потом противоположный край внахлёст завернуть на себя. Затем правой рукой перехватить то место, где заканчиваются продукты, а левой рукой с сторону нахлёста перекручивать бумагу. Теперь развернуть лист на 180 градусов и точно также сделать с другой стороны, также заворачивая бумагу в строну нахлёста. Лишнюю торчащую бумагу отрезать. Каждую порцию рыбы завернуть отдельно. Такие пакеты можно приготовить заблаговременно и держать в холодильнике, а когда придёт время трапезы, отправить в духовку. Запекаем рыбу прямо в пергаменте при температуре 180 градусов минут 15. Кладём пакеты на перевёрнутый противень, т.к. потом пакеты будет удобно вынимать. Морскую рыбу надо чуточку не доготовить - она получиться более сочная и вкусная!!! Речную рыбу надо готовить всегда до конца, т.к. в речной рыбе могут быть паразиты. Голландский соус: Готовят непосредственно перед подачей. Маленькую сковородку наполнить наполовину водой и поставить на огонь. В сковородку поставить миску, положить в него сливочное масло и растопить его на паровой бане. Остудить масло, температура не должна быть выше 60 градусов, иначе яйца свернуться. Отделяем белки от желтков, выливая яйцо себе на пальцы и сквозь пальцы пропуская белок. Это правильнее, чем переливать яйцо из одной скорлупки в другую, потому что часто желток повреждается об острый край скорлупки. Белки яиц, если они не пригодятся сегодня, можно заморозить. Желтки кладём в миску, наливаем 2 ч. ложки воды. Миску ставим на не сильно горячую водяную баню (70 градусов). И венчиком взбиваем желтки. Миска тёплая, поэтому получается хорошая пена. Можно миску вращать, чтобы эффективнее процесс шёл. Когда желтки взбиты до хорошей устойчивой пены, начинать по-немногу добавлять растопленное сливочное масло, вначале очень маленькими порциями, чтобы можно было это масло эффективно вмешивать в желтки. При этом происходит процесс эмульгирования, и получается однородный весьма густой соус. При чём происходит странный парадокс: казалось бы, чем больше масла будем лить в желтки, тем соус должен быть жиже - ан нет, чем больше масла льём в соус, тем соус становится гуще. Этот соус жирный, для того чтобы ощущение жирности убрать, добавляется лимонный сок. Кислота нивелирует ощущение жирности. Также снижает ощущение жирности соль. Руками выжимаем лимонный сок над ситом, чтобы косточки не попали в соус. Добавляем чуточку соли мелко нарубленную зелень укропа. Подача: Каждую порцию рыбы завернуть в пергамент отдельно. Пакет с рыбой вынимаем на подсобную тарелку. Бумага не нагревается. Это блюдо едят в бумаге, не перекладывая на тарелку. Рыбу подаем прямо в пергаменте, предварительно раскрыв и полив соусом. Поливаем соусом блюдо обильно (4 ст. ложки), т.к. он очень вкусный. Соус подают в соуснике, например в цветном стакане. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как сделать сочный фарш для хинкали: свинина 250 г говядина 250 г лук 1 большая луковица кориандр кинза 1/2 пучка Соотношение свинины и говядины 1:1. Мясо допустимо измельчать на мясорубке, но лук нарезать руками, тогда фарш будет более сочным из-за того, что лук будет кусочками, а не превращен в кашу. Чтобы нарезать лук мелким кубиком, надо оставить хвостик неочищенным, чтобы лук при нарезке не рассыпался. Затем разрезать его вдоль пополам. Половинку лука положить срезом на доску, и сделать частые надрезы (1-3 мм) вдоль оси луковицы, не доходя до хвостика. Затем сделать надрезы параллельно доски также чуть-чуть не до конца. А теперь нарезаем лук поперек луковицы меленько-меленько. Соотношение лука и мяса по объему 1:2. В нарезанный лук насыпать соль, и рукой его массировать, чтобы из него потек сок. Этот сок даст нам очень хороший вкус для фарша. Мясо прокрутить, используя крупную решетку, имитируя, что оно нарезано руками. В идеале мясо надо резать руками. Маховик мясорубки затянуть очень сильно, лучше уплотнить специальным зажимом, чтобы мясо не наматывалось на нож. Пропущенное мясо соединить с луком, добавить молотый кориандр и измельченную кинзу. Хинкали должны быть очень сочными, поэтому в фарш надо добавить воду. Затем его тщательно вымешать. Рецепт приготовления хинкали смотрите в ролике Хинкали рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / грузинская кухня Смотрите также: Как едят хинкали Тесто для хинкали Как лепить хинкали Как раскатать тесто для хинкали Как варить хинкали Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Картофельный гратен: картофель 3 большие картофелины молоко 1 ст чеснок 3 зубчика тимьян 2 веточки сыр гауда (в идеале пармезан или овечий сыр) 100 г В маленькую кастрюльку налить воду, затем молоко в соотношении 1:2. Вода добавляется в молоко потому, что в чистом молоке картофель плохо варится. Картофель нарезать тонкими кружочками толщиной 1,5-2 мм. ВНИМАНИЕ: для гратена крайне важно, чтобы картошка была промыта от крахмала, тогда эти пластиночки картошки не так будут слипаться при готовке. Поэтому нарезанный картофель хорошо промыть в воде. Промытый и обсушенный картофель отправить в кипящую смесь молока и воды. Время от времени картофель надо перемешивать, чтобы он не пригорел ко дну кастрюли. Чеснок мелко нарубить. Описание в ролике Как быстро почистить и нарезать чеснок Снять листики тимьяна с веточек. Сыр натереть на крупной терке. Картошку отварить до полуготовности - она должна быть почти готова. Картошка должна покипеть 5-6 мин. Затем уменьшить до минимума нагрев и начинать к ней вводить сыр, перемешивая. Можно добавить немного пармезана. Сыр начнет плавится и вся эта масса несколько загустеет. В последний момент ввести чеснок и тимьян, по необходимости соли, перемешать. Теперь переложить картофель в маленькую формочку для запекания в духовке (горшочек, большую чайную чашку) и залить этой молочной жижей. Крышкой не закрывать, отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Подача: гратен подается как гарнир к мясным блюдам, или, как в данном случае, индивидуально: в горшочке (формочке) для запекания. Подстановочную тарелку закрыть салфеткой, которую надо намочить, чтобы этот горшочек не елозил по тарелке. И салфетка лучше прилипнет к тарелке, и предотвратится передвижение горшочка по тарелке. Полностью рецепт блюда смотрите Минутный стейк рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Божественный соус для салата с кальмарами: майонез 2 ст. ложки кетчуп 1-2 ч. ложки, чтобы при смешивании получился розовый цвет репчатый лук 1/4 часть небольшой луковицы ( 1 ч. ложка тёртого лука) чеснок 1 зубчик кунжутное масло 1 ч. ложка В большой миске, в которой будем потом перемешивать салат, майонез с кетчупом тщательно перемешать. Должен получиться розовый цвет у соуса. Репчатый лук натереть на мелкой терке (не агрессивной стороне тёрки). Тёрку поставить на тарелку, чтобы в ней собрался сок. Тёртый лук и луковый сок добавить в соус, перемешать. На такой же тёрке натереть чеснок и добавить в соус. Главный вкусовой компонент, который должен быть в этом соусе - кунжутное масло!!! Без него этот салат лучше не делать!!! Его надо класть только 1 ч. ложку, потому что аромат очень сильный. Попробовать соус на сбалансированность, возможно добавить ещё капельку кунжутного масла. Теперь всё смешать, отправив овощи и кальмары в миску с соусом. Коктейльный салат должен быть жидким за счёт большого количества соуса в нём. Чуть-чуть (так как маринованные огурцы солёные) посолить, чтобы лучше проявился вкус. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Коктейльный салат из кальмаров рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / турецкая кухня / Кухня Турции / Куриные окорочка томлёные в овощах по-турецки: лук репчатый красный (можно любой) 2 средних луковицы растительное масло куриные окорочка (голени) 4 шт болгарский перец 1/2 шт чеснок 2 зубчика помидор 2 шт средних перец чили (лучше зелёный) 1/2 шт зира 1 щепотка зелень укропа, петрушки, кинзы, зелёного лука немного - по одной веточке паприка (сладкий молотый перец) 1 щепоточка Это блюдо простое, его можно приготовить и на даче, где немного условий для готовки. На него можно звать гостей. Это летняя кулинарная симфония! Это блюдо не тушёное - оно на гране между тушением и жаркой, когда соуса почти нет, а то что в сковородке всё равно сочное. Курица не варится с овощами, а томиться вместе с ними почти без дополнительной жидкости. Она всасывает в себя все соки, а овощи превращаются в густую замазку. Такая консистенция блюд характерна для южных стран (Индия, Китай, Турция), где всё остро. Луковицы разрезать напополам вдоль. Нарезать половинки тонкой соломкой ВДОЛЬ. Отправить лук жариться. У куриных голеней срезать сустав для того, чтобы во время приготовления у окорочков кожа поднялась и косточка оголилась. Окорочка становятся аккуратнее и красиво смотрятся. К слегка обжаренному луку отправить окорочка, уменьшить нагрев, и пусть всё жарится вместе. ВАЖНО: если вы хотите мясо тушить то, всегда сначала обжарить лук, а потом на него класть мясо. В этом случае мясо не теряет сок, лук не даёт мясу терять влагу: на сковороде нет жидкости - только масло. Когда образуется корочка снизу, перевернуть окорочка на другую сторону и немного посолить. Пусть курица томится на небольшом огне. Перец нарезать соломкой вдоль толщиной 2 мм. Его лучше нарезать со стороны мякоти, а не со стороны кожицы - нож лучше работает. Когда окорочка обжарятся со всех сторон, отправить к ним перец, перемешать. Помидоры разрезать вдоль напополам, вырезать попки. Половинки разрезать на 4 дольки, а эти дольки разрезать поперёк пополам. Помидоры отправить в сковородку вслед за перцем. Немного ещё раз посолить, перемешать и оставить томиться на маленьком огне. Добавить немного (1/2 стакана) воды, которая быстро испарится, и овощи будут растушиваться и превращаться в густой соус. У зубчиков чеснока отрезать донце, затем раздавить их плоской стороной ножа, чтобы было легко их очистить. Мелко нарубить чеснок. Чеснок отправить в сковородку и перемешать. В Индии считают, что красный перец чили, в отличии от зелёного, не усваивается организмом. Стручок перца разрезать напополам вдоль, удалить семена, и мелко нарезать, начала наискосок, а потом мелко нарубить. Затем отправить в сковородку. Теперь добавить в блюдо зиру, растирев её между пальцев для усиления аромата. Если вода выкипела - добавить ещё. Консистенция готового блюда - влага не должна вся выкипеть полностью, должна остаться влажность самих овощей. Зелень мелко нарубить и посыпать блюдо при подаче. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Пожарские котлеты (из курицы) / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Пожарские котлеты (из курицы): Для котлет: батон целый (ненарезанный) куриная грудка 3 шт хлеб для тостов 5 ломтиков молоко жирные сливки 150 г растительное масло для жарки Для соуса: репчатый лук 1/2 небольшой луковицы шампиньоны 7-8 шт мука 2 щепотки (1 ст л) молоко 1/2 стакана примерно Сначала приготовим панировку для пожарских котлет (описание в ролике Панировка для пожарских котлет из сухариков ). Куриную грудку нарезать на кусочки (4х3 см). Хлеб для тостов залить смесью воды и молока 1:1. ХЛЕБ ДЛЯ ТОСТОВ для котлет незаменим - придает котлетам нежность и пышность. Он хорош еще и тем, что не надо ждать - размокает мгновенно. В блендер выложить куриную грудку, сразу ее немного посолить. Хлеб отжать, чтобы лучше контролировать жидкость в фарше, и отправить его в блендер, затем добавить сливки. ВНИМАНИЕ: в пожарские котлеты не добавляют никакого лука и чеснока. Это нежнейшие котлеты: только курица, белый хлеб и хорошие жирные сливки. Сливками мы немного поднимаем жирность, потому что грудка постная, и сливки дают нежность. Все это обработать блендером. Фарш, разделяя на кусочки, выкладывать поверх панировочных сухарей (кубиков). Затем котлетки обвалять в сухарях. Панировать - значит приклеивать сухари, муку и т.д. Получается пышный ежик , которому надо придать продолговатую, заостренную форму с двух сторон форму. При жарке сухарики будут как-бы приподнимать котлету, котлета лежит на них. Сухарики жарятся очень быстро, поэтому на сковородке эти котлеты до готовности довести невозможно. Поэтому котлетки на сковородке бережно обжарить, чтобы сухарики стали золотистыми, а до готовности довести их в духовке. Масла надо больше, чем обычно для обжаривания котлет, для того, чтобы масло доходило до фарша выше сухариков. Когда масло хорошо разогреется, котлеты отправить в сковородку. Обжаривать 1-2 мин с каждой стороны, чтобы сухарики стали золотистыми и котлетки схватились на поверхности. Складывать обжаренные котлетки (ставить наклонно на бочок) в жаропрочную посуду, в которой и отправить их в духовку. Самый лучший гарнир к таким котлетам - картофельное пюре с грибным соусом. Как приготовить картофельное пюре смотрите Картофельное пюре Как приготовить грибной соус описание в ролике Грибной соус к пожарским котлетам Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Омлет и горячий шоколад / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / Омлет с шампиньонами и горячий шоколад: шампиньоны среднего размера 7 шт лук репчатый 1/2 средней луковицы мука 3 ч. ложки без верха в шампиньоны сливки 50 мл в шампиньоны яйцо 3 шт молоко 40 - 50 мл сливки 40 - 50 мл (можно использовать только одно молоко или только одни сливки тогда уже 40 - 90 мл) мука 1 ч. ложка в омлет огурец 5 ломтиков помидор черри 3 шт Для горячего шоколада: молоко 1 стакан 1/2 плитки тёмного шоколада 50 г сахар 1 - 1,5 ст. ложки Омлеты делятся на три вида: простой, смешанный, когда в омлетную массу подмешивают какие-то инградиенты и жарят всё вместе, фаршированный, когда моноомлет фаршируют. Мы сейчас приготовим самую сложную версию омлета - фаршированный. Поставить нагреваться сковородку. Как правильно мыть шампиньоны Как быстро нарезать шампиньоны: Шампиньоны нашинковать тонкими пластинками вдоль ножки. Для этого сначала нарезать вместе с ножкой 3 тонких пластины вдоль ножки, затем, чтобы гриб не катался по доске, положить его на срез и нашинковать гриб вдоль ножки. Толщина пластины 2 мм. Грибов должно быть достаточно много, т.к. они сильно уменьшаются в объеме во время готовки. Нарезать лук. Как нарезать лук мелкой соломкой В разогретую сковородку налить немного растительного масла, дать ему нагреться, затем отправить в сковородку пассероваться лук на медленном огне. Когда лук схватится - начнет становиться прозрачным, отправить к нему шампиньоны, перемешать. Нагрев увеличить до выше среднего. Когда грибы схватятся - начнет образовываться лёгкая корочка, перемешать второй раз. Шампиньоны нельзя долго готовить - они очень нежные, они должны иметь сочность, хрустинку. Жарить их 3 - 4 минуты до появления лёгкой золотинки. Теперь шампиньонам надо дать сливочность. Припорошить их мукой (3 ч. ложки), перемешать, чтобы мука равномерно распределилась на шампиньонах и погрелась на них, чтобы ушел запах сырой муки. Теперь налить в грибы 50 мл сливок. Получится грибной жюльен, только надо сделать его густым, не текучим, но сочным - сливки дадут дополнительную сочность грибам. Только после добавления сливок можно посолить. Сразу этого делать нельзя, чтобы грибы не дали сок от соли. Масса постепенно загустевает, т.к. мука схватывает сливки. Когда грибы загустеют, убрать их с огня. Яйца разбить в миску, добавить 1 щепотку соли, молоко, сливки и муку (1 ч. ложку). Мука будет омлет удерживать и будет делать его более пышным. Венчиком перемешать до однородности. В широкую сковородку налить немного растительного масла и поставить разогреваться. Еще раз взбить яйца и вылить их на сковородку. Жарить на умеренном огне. От сковородки нельзя отходить,потому что если вы про него забудете, с омлетом можно будет попрощаться, ибо он сгорит или переготовится. Когда омлет схватится снизу, важно почувствовать момент, когда он по сковородке уже может уже передвигаться, но сверху ещё жидкий. Выключаем нагрев. Именно в этот момент на одну половину омлета, ближнюю к вам, выкладываем грибы, отступая от краёв. Теперь двумя вилками, согнуть омлет пополам, придав ему форму полумесяца. Подержать омлет в тепле (на самом минимальном нагреве) некоторое время, чтобы схватилась жидкая масса внутри омлета. Минуты через две проверьте омлет, возможно он готов. Готовим горячий шоколад. Маленькую кастрюльку поставить на огонь и налить в неё молоко. Надо следить, чтобы молоко не убежало. В магазинах очень много напитков, называющихся горячий шоколад, но это не шоколад а порошки какао. Настоящий горячий шоколад готовится из плиточного шоколада. Шоколад натереть на крупной тёрке. Т.к. температура плавления настоящего шоколада ниже температуры тела, при натирании он будет плавиться и пачкать руки. Поэтому натирать шоколад следует, обернув его бумажной салфеткой. Подробное описание как приготовить горячий шоколад читайте под роликом Подача: Подать фаршированный омлет с овощами. С одного края тарелки расположить 5 ломтиков огурца, на них положить половинки помидора черри, приклеив их срезом к влажной поверхности огурца, овощи посолить. Теперь надо выложить на эту тарелку омлет конвертиком. Чтобы было удобно переворачивать его на тарелку, омлет надо расположить так, чтобы линия сгиба омлета и ручка сковородки составляли единую линию. Омлет круглым краем должен соскальзывать в тарелку, а затем подвернуть его круглый край, перевернув сковородку. Получился продолговатый конверт, лежащий на середине тарелки. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Бефстроганов / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Бефстроганов: говядина вырезка 300 гр лук 1 средняя луковица растительное масло сливочное масло 50 г мука 2,5 ст.л. молоко 200 мл сметана 100 мл соль 1 ч.л. томатная паста 3 ч.л. Вырезка имеет форму длинной капли. Сверху у нее есть пленочка -соединительная ткань, которую надо удалить, потому что она будет делать мясо жестким. Ножом подхватывать эту пленочку, и вытягивая ее рукой, срезать вдоль волокон, так, чтобы мясо не оставалось на пленке. Нарезать мясо поперек волокон на тонкие ломтики толщиной 0,5 см. А потом эти ломтики нарезать соломкой 0,5смх0,5см. В сильно нагретое масло в сковородке, в которой до этого жарился лук на соус, отправить мясо. Пока мясо не поджарится с одной стороны, его не перемешивать, вообще до него не дотрагиваться. Так оно меньше потеряет, выпустит из себя сока. В таком случае сок вообще не выделится, потому что 1) нагрев хороший 2) мясо правильно нарезано 3) его перемешали только тогда, когда оно поджарилось с одной стороны Когда мясо перемешано, посолить. Говядину ни в коем случае нельзя пережаривать, поэтому это мясо готовится очень быстро, буквально несколько минут. Когда мясо готово, посыпать его свежераздробленным черным перцем горошком. Погреть еще минутку. Приготовить соус бешамель - описание в ролике Розовый соус Бешамель для Бефстроганов рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / французская кухня Как правильно выбрать томатную пасту - описание в ролике Как выбрать томатную пасту мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы В сковородку добавить розовый молочно-томатно-луковый соус, перемешать. Дать соусу закипеть вместе с мясом. Подача: Блюдо подать в глубокой тарелке. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как залепить края пирога косичкой : Второй пласт теста раскатать больше по площади, чем первый. Накрыть им первый пласт, с выложенной на него начинкой. Прижать края, предварительно выпустив воздух. Выровнять края, отрезав лишние фрагменты теста. Закрыть края пирога косичкой : край теста завернуть в сторону начинки, прижать пальцем. Отступить вниз на 1-2 см и повторить. Смотрите также: Эмпанада Как нарезать помидоры Овощной соус к мясным блюдам Как раскатать слоеное тесто Как выкладывать пирог на противень Как нарезать свежий перец Как смазать пирог яйцом без кисточки Как быстро очистить лук и чеснок Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона /Пошаговый рецепт / Как мариновать куриные крылышки в имбирно-соевом маринаде / китайская кухня: сахар имбирь 3 см красный жгучий молотый перец чеснок 2 зубчика кунжутное масло 1 наперсток Как нарезать куриные крылышки смотрите ролик Как нарезать куриные крылышки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Как мариновать крылышки? Кожа на крылышках весьма плотная и маринад плохо проникает через нее. Поэтому на них надо сделать надрезы. По два надреза с каждой стороны на той части, которая состоит из двух косточек. На той части, похожей на окорочок, в которой одна косточка, сделать продольный разрез в толстом месте, чтобы открыть мякоть. В подготовленные таким образом крылышки добавить маринад. Крылышки маринуются на ночь, с вечера ставят в холодильник. В подготовленные для маринования куриные крылышки налить немного соевого соуса, он даст ощущение соли и немного вкуса. Добавить немного сахара. Он сработает как усилитель вкуса. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке, и вместе с соком добавить к куриным крылышкам, что придаст им пряный аромат и пикантный вкус. Добавить немного красного жгучего молотового перца. Чеснок натереть на терке и отправить к крылышкам. Пальчиками (а не всей ладонью) все тщательно перемешать. Кунжутное масло - это специя, а не для жарки. Налить его в крылышки немного - наперсток. И еще раз все перемешать ложкой и вилкой. Миску с крылышками закрыть пищевой пленкой, и поставить в холодильник на ночь. Полностью рецепт блюда смотрите Хрустящие куриные крылышки по-китайски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон/ китайская кухня Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон (род. 8 марта 1964, Ровно, Украина) — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор большого количества книг по кулинарии, автор и соведущий еженедельной радиопередачи «Скорая кулинарная помощь» на «Радио России», а также автор и ведущий программы «Мужчина на кухне» на «Радио Зенит» — 89,7 FM в Санкт-Петербурге. Ведущий программы «Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном» на канале Тонус ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Макароны по-флотски / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно отварить макароны: Хорошо, когда макароны имеют бороздки, тогда макароны лучше удерживают на себе то, с чем подаются. Макароны бросить в кипящую соленую воду. Вода должна быть чуть-чуть пересоленой - более соленая, чем на суп. Хорошо перемешать, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли, и прикрыть крышкой. Макароны надо варить так, чтобы они оставались чуть-чуть с сыринкой альденте , тогда они в меньшей степени усваиваются и от них не поправишься, но будет вкусно. Время приготовления макарон указано на пачке, но варить их надо на 2 минуты меньше. Должна остаться легкая твердость, они немножко прилипают к зубам - это то, что надо. Готовые макароны немного промыть, чтобы остановить процесс варки, и оставить стекать на сите. Как раскрыть вкус и аромат черного перца горошком мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Как есть макароны и не поправиться рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Жареная говядина рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Макароны по-флотски с фаршем из жареной говядины рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /


Мировой повар / Конфи из утки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / французская кухня / Кухня Франции / Зачем утиные и гусиные ножки перед тушением высаливают сутки: Это традиционное французское блюдо не выхолощенное, городское, а идущее от корней, от земли, от крестьяества. в Конфи, собственно говоря, это просоленные кусочки утки, тушеные утином или гусином жире. Блюдо готовится в два этапа, поэтому подготовку надо начинать накануне. Ножки перед тем, как их готовить, надо посолить, не густо, а гуманно, и на сутки отправить в холодильник. Потом ножки очень долго томятся, чтобы из них вытопился жир, чтобы они были готовы. Но в результате эта ножка может развалиться: можно взять её за косточку, а мясо всё с неё свалится, потому что ножка сильно готова. Чтобы этого не было, ножки высаливают, тогда мякоть становится плотнее и лучше удерживается на кости. Она будет готова, мягкая, но не будет сваливаться с кости. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Атомно-вкусные утиные ножки - конфи из утки / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Треска «Нельсон» / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Соус из сухих грибов на грибном бульоне: сухие грибы (смесь подосиновиков, подберёзовиков и белых) 1 стакан лук репчатый 1/2 средней луковицы сливочное масло 30 г растительное масло 2 ст.ложки мука 2 ст. ложки сметана 1/2 стакана В кастрюлю налить 1/2 литра воды, отправить в неё сухие грибы, и поставить на огонь. После закипания варить на минимальном огне 10 - 15 минут. затем откинуть грибы на сито, бульон слить в стакан. Грибы промыть холодной водой, чтобы удалить возможно оставшийся песок, к к тому же это их остудит. Теперь грибы можно нарубить ножом не очень мелко, на кусочки размером 2х3 мм. Лук нарезать соломкой вдоль толщиной 1 мм. В сковородку налить 2 ст. ложки растительного масла, добавить 20 г сливочного масла. Когда масло разогреется, отправить в сковородку лук. Через 3 - 5 минут, когда лук обжарится до лёгкой золотинки, выложить на него грибы, посолить (1 щепотка) и перемешать. Жарить на минимальном огне 7 - 8 минут. Затем добавить ещё 10 г сливочного масла и равномерно по всей поверхности посыпать грибы мукой, перемешать. Мука равномерно сядет на лук и грибы равномерно, без всяких комочков. Дать погреться муке минуты три. В лесных грибах есть песок, который попадает в бульон. Грибной бульон был слит в стакан, чтобы песок отстоялся. Сливаем бульон в сковородку осторожно, чтобы не потревожить песок, который остался на дне. 1/4 часть бульона оставить в стакане, т.к. в ней песок. Благодаря муке соус начинает густеть, постоянно помешивать. Посолить. Добавить сметану, и через 2 - 3 минуты соус готов. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Запеканка из трески с картошкой и грибами (Треска «Нельсон») / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Кухня Греции и Кипра. Псаросупа / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / время приготовления 1 час / Греческая кухня / Кухня Греции / РЫБНЫЙ СУП с кабачками и рисом по-гречески. ПСАРОСУПА: Ингредиенты на 3 порции: Можно взять любую морскую рыбу – 2 вида Треска – 200 г (2 куска) филе с костями дорада – это морской карась (можно заменить любой доступной морской рыбой: теляпией и т.д.) – 1 шт весом 400 г длиной 25 см картофель — 2 шт. среднего размера морковь — 1 шт. (крупную) кабачок — 1 шт. (молодой с нежной кожей) помидор — 1 шт. крупного размера стебель сельдерея – 2 шт. лук репчатый — 1 шт. крупного размера рис – 1/3 стакана лимон — 2 шт. яйцо — 1 шт. соль для маринования рыбы – 1 ст. ложка сахар для маринования рыбы – 1 ст. ложка Для лимонно-оливкового соуса к рыбе: Лимон – 1 шт. Оливковое масло – больше, чем сока лимона на 1/3, т.е на 1 часть лимонного сока берём 1,3 части масла Соль – на кончике ножа Псаросупа – это крестьянский рыбацкий кислый супец с теми овощами, которые были в наличии, и риса. Его варят из любой морской рыбы с добавлением лимонного сока. Густая часть этого супа подаётся отдельно. Морковь очистить экономкой. Нарезать крупно: сначала на цилиндры длиной 4 см, затем цилиндры вдоль на четвертинки. Отправить в кипящую воду. Картошку нарезать крупно на 8 долек и отправить вслед за морковью. У стеблей сельдерея отрезать белую часть длиной 3 см. Разрезать поперёк на 2 части, чтобы удобно было чистить. Почистить экономкой с выпуклой стороны, что придаст сельдерею сочность и мягкость. Нарезать крупно под углом 45 градусов на кусочки длиной 4 см. Отправить в кастрюлю. Лук также режем крупно: сначала вдоль на половинки, затем у половинок срезать жёсткое донце, и половинки разрезать вдоль на 3 части. Отправить в кастрюлю. Молодой кабачок вместе с кожей, чтобы он лучше сохранял форму, нарезать на цилиндры длиной 4 – 5 см, цилиндры на 8 долек. Отправить в кастрюлю. Воды должно быть немного: чтобы она покрывала овощи на 5 см. Посолить. ВНИМАНИЕ: Супы солят в момент закипания заложенных овощей!!! Хотя овощи в результате этого варятся немного медленнее, но вкус получается намного лучше, чем, если бы посолили их в конце варки. Помидор разрезать вдоль на половину, вырезать плодоножку, каждую половинку нарезать на 4 дольки. Т.к. он быстро варится, в кастрюлю пока его не класть. К тому же он кисловатый, а картошка в кислой среде варится плохо. Разделываем дораду: 1. Очищаем от чешуи. 2. Отделяем голову. 3. Отрезаем живот. 4. Выпотрошить внутренности. 5. Срезаем спинной и хвостовой плавники. Разрезаем рыбку на порционные крупные куски шириной 3,5 см. Получается 5 кусков. Солёно-сладкая вода для рыбы: 1ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, воды 0,5 литра. В ней надо выдержать нарезанную рыбу 10 – 15 минут перед варкой, чтобы сделать её вкуснее. Треску разделать на филе с костями, отезать 2 крупных куска шириной 3 см и отправить в солёно-сладкую воду к дораде. Когда овощи почти сварятся, добавить рыбу. Варить рыбу после закипания 3 – 4 минуты, она ещё дойдёт на блюде. Вынуть рыбу, добавить помидоры, они варятся буквально 30 секунд. Половину овощей выложить в тарелку с рыбой. Полить двумя-трями ложками бульона. Оставшиеся овощи в кастрюле измельчаем блендером до однородной массы. Рис промыть. Добавляем в бульон промытый рис. Варим 15 минут. Лимоны прокатать по столу, чтобы сок лучше выжимался. Отжать сок из лимонов с помощью цитрусового пресса. В блендер отправляем сок 2-х лимонов и яйцо. Перемешиваем до однородной массы. Выливаем тонкой струйкой при помешивании полученную массу в бульон. Постоянно мешаем. Снимаем пену. Выключаем нагрев. Лимонно-оливковый соус-эмульсия для рыбы: Сок 1-го лимона в стакане для блендера смешиваем с оливковым маслом и солью. Перемешиваем блендером. Подача: В большую глубокую тарелку выкладываем рыбу, аккуратно, чтобы не повредить куски, чтобы они оставались целыми. Поверх выложить овощи. Полить рыбу с овощами лимонно-оливковой эмульсией. Наливаем бульон с рисом в суповую тарелку. Ставим тарелку на подстановочную тарелку. Густая часть супа подаётся отдельно на общем блюде. Каждый участник трапезы может есть, как ему удобно. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Авторские рыбные котлеты из белой рыбы с добавлением кальмаров: филе белой рыбы (сайды) кальмары 1,5 тушки белый хлеб 4 ломтика тостового хлеба лук 1 большая луковица яйцо 1 шт растительное масло сахар щепотка мука крахмал Хлеб - это влагоудержатель, он не дает сокам вытекать из котлет. Котлеты получаются сочные и мягкие именно благодаря хлебу. Тостовый хлеб лучше всего подходит для котлет. Залить его водой. Размокший хлеб отжать. Филе рыбы, хлеб и лук измельчить в блендере, добавив к ним яйцо. Яйцо хорошо скрепляет фарш и не дает ему разваливаться. В измельченный фарш добавить нарезанные кальмары, соль, и продолжить измельчать. Затем добавить воду, растительное масло, которое делает котлеты сочными и нежными. Еще немного перебить фарш. Еще подсолить, если нужно, добавить сахар, это очень хорошо влияет на вкус. Дать постоять фаршу в холодильнике час, он станет более плотным. Добавление в панировку крахмала делает корочку хрустящей. Соотношение крахмала и муки 1:3. Фарш разделить на одинаковые порции, выкладывая их на противень, застеленный пергаментом. Порцию фарша обвалять в панировке, придать ей форму заостренной лодочки, и отправить в сковороду с разогретым маслом. Котлеты обжарить до золотистой корочки, а до готовности довести в духовке, отправив их туда на 15 минут. Смотрите также: Как правильно формовать котлеты мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Как переворачивать котлеты на сковороде мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы Панировка для хрустящей корочки из крахмала и муки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Пышные сочные котлеты из рыбы и кальмаров рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Как разделать рыбу на филе мастер-класс шеф-повара / Илья Лазерсон Рыбные котлеты запеченные в духовке рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Жареная печёнка с гречневой кашей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Гречневая каша: крупа гречневая 1 стакан Гречку промыть. Если вы, не дай бог, купили гречку, имеющую зеленоватый оттенок, значит, эта гречка несколько не дозрела. Такую крупу надо предварительно обжарить на сухой сковородке, а только потом промыть. Прокалить гречку в течение 10-15 минут как семечки или орешки, время от времени помешивая лопаточкой, чтобы не пригорела. Гречка будет вкуснее, и будет иметь ореховый вкус. Чтобы сварить гречку и вообще любую рассыпчатую кашу, надо соблюдать правильное соотношение крупы и воды. ВОДА должны быть налита на 1,5 - 2 см выше уровня крупы. Потом, если будет что-то не так, воду можно будет добавить. Крупу залить кипящей водой и посолить. До закипания крышкой не закрывать, а после закипания уменьшить нагрев до минимума и закрыть крышкой. Время от времени поглядывать, вдруг вода испарится. Когда сверху вода впитается, можно по звуку услышать признаки кипения, следовательно, на дне вода ещё есть, поэтому можно не бояться, что гречка начнет гореть, и снова накрыть крышкой. Продолжать варку до полного распаривания крупы примерно 20-25 минут. Снять с огня, когда вода на дне полностью испарится. Дать попариться гречке без огня ещё 10-20 минут. Полностью рецепт блюда смотрите Жареная печёнка с гречневой кашей рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Лазерсон Любимое / Фрикадельки с брусничным соусом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Готовим для детей / Брусничный соус к мясным блюдам: брусника сахар вода сливочное масло Соус делается просто, по сути это - легкое варенье из брусники. Бруснику положить в сотейник, добавить чуточку сахара, закрыть крышкой и разваривать на медленном огне (10-15 минут). В разваренную (часть ягод должна быть разорвана) загустевшую бруснику добавить немного воды, еще немного сахара, капельку соли, и еще немного поварить (5-10 минут). В готовый соус венчиком вмешать сливочное масло. Оно делает соус очень вкусным, нежным и мягким, очень сильно облагораживает всякие соусы. Фрикадельки с Брусничным Соусом по-скандинавски и гарниром из картофельного-сельдереевого пюре / Фрикадельки из говядины нежные и сочные, с румяной корочкой / Детские фрикадельки из говядины, батона и жареного лука / Фрикадельки из говяжьего фарша с добавлением жареного лука и батона, замоченного в молоке, нежные, сочные с хорошей корочкой. Фрикадельки: говядина лук репчатый масло растительное батон молоко соль мускатный орех перец белый молотый яйцо мука вода С батона обрезать корки, замочить его в молоке. Батон придает фрикаделькам сочность. Лук нарезать произвольно и обжарить на сковороде в растительном масле. Говядину (бедро) пропустить вместе с отжатым батоном и жареным луком в мясорубке. Фарш посолить, добавить мускатный орех, белый перец, немного молока, немного воды, яйцо. Затем хорошенько вымешать. Дать постоять - созреть. Перед приготовлением фарш снова перемешать. Сначала фарш порционировать. На посыпанное мукой большое блюдо выложить порции фарша. Затем сформовать фрикадельки и панировать их в муке. Обжарить на разогретой сковороде до хорошей корочки, и на время процесс остановить - убрать сковороду с огня. Перед тем, как делать пюре, вернуть фрикадельки на плиту, хорошо прогреть перед подачей. Подача: В полуглубокое блюдо выложить пюре, сделать по нему волну, затем - фрикадельки. Маслом от жарки фрикаделек, в котором собрались мясные соки, полить картошку, посыпать жареной петрушкой. Фрикадельки обильно полить брусничным соусом. Соус еще можно подать отдельно. Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /


Мировой повар / Кок-о-вэн ( петух в вине ) / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Обработка и приготовление мяса / Французская кухня / Кухня Франции / Итальянская кухня / Кухня Италии / Бекон СЫРОВЯЛЕНЫЙ и СЫРОКОПЧЁНЫЙ - отличия: Бекон — это засоленный или копченый мясной продукт из свинины; нежирное сочное мясо с ровными слоями сала. На приготовления бекона идет боковая часть молодой особи. Для кок-о-вэн нужен не тот бекон, который мы привыкли употреблять – продающийся нарезанным тонкими пластинами сырокопчёный бекон, а бекон (грудинка) сыровяленый. Грудинка просто посолена и немного повисела. Копчёные вещи во Франции и Италии не популярны. Всё, что там есть ветчинного свойства – это всё сыровяленые продукты - иногда варёные, но никакого копчения там нет. Сыровяленый бекон можно есть в сыром виде, как наше солёное сало, без приготовления. Бекон блюду Кок-о-вэн ( петух в вине ) даёт очень интересный аромат. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная курица с грибами в красном вине. Кок-о-вэн ( петух в вине ) / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Обед безбрачия / Куриная грудка с пармезаном / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / Жареная сочная куриная грудка+кисло-сладкий соус из томатной пасты со сметаной+легкий гарнир - салат из свежих овощей: куриное филе крекеры закусочные несладкие сыр пармезан яйцо лимон оливковое масло первого отжима растительное масло лук чеснок томатная паста салат можно любой красный лук 1/2 небольшой луковицы огурец сладкий перец (лучше красного цвета) винный уксус или яблочный соль сахар Филе куриной грудки надо выровнять по толщине для равномерной прожарки. Чтобы у поджаренной куриной грудки получилась хрустящая корочка, а внутри она осталась сочной и мягкой, ее перед жаркой надо запанировать в крекерах и пармезане. Чтобы приклеить панировку к куриному филе надо использовать льезон - взбитое яйцо. Яйцо посолить и взбить венчиком или вилкой. Куриную грудку немного подкислить, полив лимонным соком самую малость. Затем посолить. Куриную грудку запанировать. Можно запанированную куриную грудку завернуть в пищевую пленку и заморозить. Когда надо мягко разморозить и жарить. В сковороду налить оливковое масло первого отжима ( т.к. в Италии жарят именно на нем) и добавить обычное растительное масло. Грудка должна жарится в большом количестве масла. Обжаренную до золотистой корочки грудку выложить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы в него впитался лишний жир. Внутри грудка абсолютно сырая, до готовности ее надо довести в духовке. Если доводить ее до готовности на сковородке - тогда сгорит панировка. Выложить обжаренную грудку на противень покрытый пергаментом и отправить в разогретую до 170 градусов духовку. В духовке панировка гореть не будет. Грудку долго готовить нельзя, потому что она всегда получается сухой - это бич куриной грудки, т.к. она нежирная, очень постная. В духовке ее держать около 5 минут. Выложить куриную грудку на доску и нарезать пополам под углом. И положить ее на тарелку так, чтобы был виден срез обоих кусочков. Подать куриную грудку с кисло-сладким соусом из томатной пасты и сметаны, а в качестве легкого гарнира - салат из сырых овощей: огурца, красного лука, сладкого перца и салата. Смотрите также: С чем подавать жареную куриную грудку и сервировка Салат из огурца, сладкого перца и салата - легкий гарнир к мясу Кисло-сладкий соус из томатной пасты со сметаной Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон


Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Сочные нежные пышные котлеты без яиц: батон 8 ломтиков для фарша свинина 400 г говядина 200 г лук репчатый 1 средняя луковица чеснок 1 зубчик перец горошком чёрный (можно белый) батон для панировочных сухарей растительное масло солёные огурцы по 1 шт на порцию Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой. Котлеты сочными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба! С ломтиков батона срезать корочки - не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция. Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить. Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться - это соль, которая пойдёт в фарш. Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш. Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо. Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш. Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно - могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления. Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку. Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке. Сухари панировочные лучше сделать дома, т.к. они быстро прогоркают и в магазине чаще всего бывают прогорклые. Батон нарезать на ломтики и высушить в духовке при температуре 150 градусов. Сухари поломать руками, чтобы они помещались в мясорубку. Пропустить через мясорубку. Лук нарезать крупно. После панировочных сухарей пропустить через мясорубку мясо, затем лук и чеснок, а потом размоченный батон. Секреты сочных нежных пышных котлет: 1-ый секрет: Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана - 1 стакан в зависимости от консистенции фарша). Фарш должен быть жидким. Добавить раздробленный перец горошком. Фарш хорошо перемешать. 2-ой секрет: Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу. Распространённая ошибка при формовании котлет: Делают котлеты по одной и постепенно по одной отправляют на сковородку. Получается, что одни котлеты жарятся дольше - другие меньше. Правильно котлеты сначала сформовать, а затем одновременно отправить на сковородку. Берём две большие плоские тарелки и наливаем на дно немного воды для того, чтобы фарш не приставал к тарелке. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивать руки в воде. Взять в левую руку большой кусок фарша и разделить его на порции правой рукой, сгибая пальцы каждый раз одинаково, чтобы получились одинаковые порции. Выложить одинаковые порции фарша на тарелки. Остатки фарша распределить по порциям, которые кажутся несколько меньше остальных. На доску толстым слоем насыпать панировочные сухари. 1-ый способ формовать котлеты (руками): Порцию фарша прокатать по доске, придавая ему форму цилиндра. Затем из цилиндра сформовать котлетку, вращая его в ладонях, держа ладони лодочкой, и придавая котлетке форму заостренной лодочки. Потом прямо на ладони сделать котлетку плоской. 2-ой способ формовать котлеты (ножом): Порцию фарша прокатать по доске одной рукой, придавая ему форму заострённого цилиндра. Затем ножом заострить края и сделать котлетку плоской, надавливая на неё ножом. Сформованные котлеты складывать на тарелку, посыпанную панировочными сухарями. Сделать столько котлет, сколько поместится в сковородке (5 - 6 шт.). Масло в сковородку налить не жалея, чтобы оно закрывало дно на 0,5 см, т.к. оно будет впитываться в корочку во время жарки котлет. Масло разогреть очень хорошо - вы должны увидеть, что пошёл лёгкий дымок - это знак того, что котлеты можно жарить. Чтобы не обрызгаться горячим маслом, котлеты в сковородку надо класть от себя. Когда котлеты хорошо подрумянятся, перевернуть их на другую сторону. Переворачивать котлеты лучше двумя вилками. Современное антипригарное покрытие допускает это. Когда котлеты поджарятся с другой стороны, снова перевернуть их и ещё подержать на первой стороне. Готовые котлеты выложить на тарелку. Подача: Котлеты немыслимы без картофельного пюре и солёных огурцов - это классическое сочетание. Огурцы нарезаем удлинёнными кружочками под углом 45 градусов. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.


Мировой повар / Гирос с дзадзыки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / простой рецепт / пикник / Как правильно пожарить картофель фри: Ингредиенты на 2 порции: Картофель – 4 шт среднего размера Растительное масло (рафинированное дезодорированное) – 0,5 литра Картофель чистим, нарезаем на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разрезаем на брусочки длиной 3 – 4 см. Оставить на 15- 20 минут в воде, чтобы из неё вышел крахмал. Маленькую кастрюльку с растительным маслом для жарки картофеля фри поставить на плиту. В небольшую сковородку (или кастрюльку) налить воду и поставить нагреваться на плиту. Когда вода закипит, отправить туда картошку. Секрет в том, что прежде, чем жарить картошку во фритюре, её надо поварить 2 - 3 минуты, потом откинуть на сито и уже жарить во фритюре - так вкуснее, быстрей будет приготовлено, лучше по качеству, равномерно прожаренная, и слипаться не будет, если мы жарим её в сковородке, потому что крахмал заварится и уйдёт. Откинуть картошку на сито, дать стечь воде и обсохнуть картошке. Обсохшую картошку отправить в разогретое масло. Обжаривать до румяной поджаристой корочки двумя порциями. Готовую картошку откинуть на сито, посолить, и, чтобы соль распределилась равномерно, встряхнуть сито несколько раз. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Шаурма по-гречески с картошкой фри - гирос / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ , в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.


Видео добавлено: